Ресторанный критик понимает, как важен Блат

Очень жаль, что милое, хоть и нутрициологическое, прости нас, Эскофье, кафе Botte не прожило и года! Мне было интересно тогда рассказать его историю, мне было важно приводить в пример (изъянов) «работы» с информацией сейчас.

Сейчас какая тема кажется рестораторам самой безопасной? Отечественная, ностальгичная «русская рюмочная и бутербродная» на Петроградке! Ладно, поехали. Сейчас 2026 год, борьба за гостя, разной пушистости кризис в отрасли, а тут делают всё, больше всех за много лет, чтобы я не приходил/не остался. Очень жаль, что первый визит закончился споро: «Мы закрыты на мероприятие». Вот так не думаешь бронировать стол в рюмочную-бутербродную, а надо было звонить: банкеты. На второй вечер пускают, и занят один стол двумя девушками с целями разговоров… Почему? Всего ждал, но не такого... Нет настоек. Вообще нет. И не говорят, и не пишут в меню. Есть пиво в меню, всё по 450... Но сказали: «Нет пива». Да, никакого из восьми. Обещали привезти. Не впервые, но такое встречаю не чаще раза в пять лет. Только коктейли, то есть лицензия есть, и кофе от 220, чай 360 или самый дорогой компот — за 300, не за 109, это в рюмочной и бутербродной. Вода — нет. Принесли бутыль по просьбе, спасибо. Даже за мой короткий, на пару позиций, визит забронировавшие заранее люди приходили, садились за стол, услышав новости, прямо в зале бронировали другие места и уходили. Я их понимаю. Сам бы ушёл, да работка у меня! Рассказывать.

Помещение небольшое, среди последних пятидесяти рюмочных в моей небольшой практике выпивохи — самое компактное. Но без пульта DJ обойтись не могло. Четыре высоких стола со стульями барными без спинки, три стола для обеденного ритуала еды и общий на шесть персон, но он с совсем выключенной люстрой. Самая открытая кухня от прошлого арендатора досталась, два ковра, на стене и на полу, сервант, конечно. И картонный Владимир Владимирович с букетом цветов для ваших фото. Меня удивили только три «купе» за занавесками — выглядят странно. Меню не удивляет: компактное, понятное (как оказалось, не совсем), и, наверное, будет радовать стольким занятным.

Кричит о кусочке чёрного Сельдь под шубой за 470. Приятный вкус, не кислая, как пара последних у меня, лук хрустит свежо. Селёдки или мало, или она слаба характерами и не чувствуется. Прибавьте объём или купите другую сельдь. Будет хорошо. И не ледяная, хоть и отдали сразу, как руки помыл. Мог хвалить!

Один суп, как оказалось потом, Борщ с говядиной и квашеной капустой (440). С салом, видимо, внутри, свекольным пюре для серьёзности. Сначала удивился, что подаётся почти соло, только со сметаной, потом прочитал: то, что принял за второй суп в разделе, это было предложение «тарелки к борщу». С ней, конечно, цена перестаёт быть привычной для почти любой рюмочной — 660 рублей, но товар становится похож на последние мои тридцать (хороших) борщей. Решайте сами, но, думаю, девушка должна была обратить внимание: это правильные продажи, это не тупое втюхивание «двойного компота». Но борщ просто отличный. Дорогая кислинка от капусты, такая мягкая и ласковая, мяса полно, навар действительно двойной — видимо, жирность работает верно. Хорош и сейчас, в богатстве дополнений был бы просто хит.

Голубцы из говядины с томатным соусом и маслом аджики (490). С одной стороны, крепкая четвёрка: размер комфортный, фарш качественный, слой капусты в любимом состоянии — и не каша, и не хруст. Остринка точно есть в соусе. Могли быть отличными: в фарше не хватило специй, вокруг не хватило сметанки, что смешалась бы с томатом, и возникла бы та самая симфония...

Пельмени из говядины с крепким бульоном и свежей зеленью (690). Опять мало соли в бульоне, мало в пельменях, и на столе нет белых кристаллов. Тогда и бульон казался бы плотнее и серьёзнее, мяснее. Сами пельмени неплохие: фарш выразительный, местами слишком выразительный, прям как дешёвое мясо с грубейшими желвачками пошло... С другой стороны, если хотели сделать «антимагазинные», антипод гомогенной пасты фарша, это точно не спутать. Для самого дорогого блюда эта четвёрка в незачёт.

Безмерное уважение даже за попытку, тем более последние варианты этого трудоёмкого блюда не радовали: Гурьевская каша с хурмой, кедровым орехом, ягодой облепихи, халвой и сгущёнкой (370). Мог быть хит. Спрашивал у девушки, греют ли перед отдачей, ведь есть два варианта подачи. «Да, греют». Что важно для любой каши, тем более томлёной, рождённой теплом: возрождается жизнь. Мог быть отменный десерт для тех, кому все десерты надоели. Мог быть флагманом с контрастом тёплого и холодного (мякоть хурмы).

Сервис прост. Формат? Впервые за год или пять — просто вилка. Без ножа. Игра в простецкую рюмочную? Тогда слишком простецкую — столовую. Вопросы по еде только после оплаты, но не стал вредничать, рассказал. Тем более у меня вопросов было больше чем много: когда появится пиво и настойки, почему нет ножа, «борщевой набор» как работает? На второй день работал молодой человек, и вот тут ни одной претензии. Внимательно, доброжелательно, заинтересованно — да вообще, остался на 100% благодаря ему! Потому что…

Несколько человек в зале к воскресным 19.00, но ни одного гостя: офис, ноут, громкое командование персоналом, ожидание банкета на пятнадцать студентов — «они громкие и с музыкой», шатающийся сильно высокий стол: я просил воду не давать, да и руки не положить. Они делали всё, чтобы я ушёл. Но банкеты надоели, ещё один раз кататься не хотелось, четвёртый вечер тратить на попытки. Остался в тёмном... «шторном» отсеке: стол и ещё сантиметров двадцать по кругу, ограниченному круговой портьерой. Впервые, наверное. Я остался, а им надо взять себя в руки, и очень сильно, чтобы остаться на сложном рынке как «русский бар с настойками и бутербродами».