Ресторанный критик Борис: Ресторан «Массмидия». Часть вторая

Ресторан «Массмидия / Massmidia», Санкт-Петербург, Загородный пр., 39 А

02.12.2010

29 января 2010 года

Читать первую часть

Тыквенный суп (180) - сладкий, как губы красавицы, как детское питание для самых капризных «карапузов», не спасают и частые разводы песто. А сладкий - значит моновкусный, неинтересный. Не Блюдо, а пища. Нет, многим понравится - горяч, красив и тарелка, замечу, удобная – пологая кривизна точно совпадает с изгибом ложки. «До последней капли». Только «хорошо».

Супа в меню два - и это прекрасно, господа! Второй: Суп из мидий (190) - легкий бульон со сливками, много порея, много мидиимелочи - вкусно. Тосты - много, это ж не завтрак, зачем столько? Это же суп. Тем более, сорт хлеба, что пошел на их производство, какой то… не тот. Не выигрывает он от «тостера». «Отлично».
К супу с тремя ракушками, хорошо бы подавать тарелочку.

Лосось на пару (380) – вот уж замечательно, без сомнения. Большой, просто красивый кусок рыбы, чистый вкус, чистое филе, сочен и нежен. Шпинатная подложка, соус названный «беарнезом». И котлетки вкусного картофельного пюре. Что уже редкость. У нас умудряются даже «естественным процессом» делать какое-то синтетическое пюре в тарелках. Наверное, половина «вины» тут принадлежит картошке. «Отменно».

Фламандский пирог из порея (210) - маленький, но драгоценной вкусноты, треугольник. Нызэнько так. Не толст, не толст, как тост… Но, все претензии, коими были наполнены первые отзывы о сим продукте, учтены: пропечен ровно, порей кремовой мягкости, мягкий соус и возбуждающая, тонкая остринка! «Заслуживает!». Несмотря на детский размер, и неприличествующее этому факту, нахождение в основных блюдах.

Рагу (280) - очень понравилось! Смелосолоно, полновкусно, нетривиально - очень хорошо. Шампиньоны с мелкими мидиями, приведены в единообразие по плотности, а свежие салатные листья не дают этой смеси надоесть быстро. Не дают превратиться в кашу. В нечто, вытащенное из пачки заморозки «Готовое блюдо». Рагу, ведь. Прекрасно! Талантливо.

Гофры с карамельным соусом (170) - большая, на вид, но предельно легкая, воздушная, не жирная, хоть и благородно «накрашенная» сливочным маслом, вафля, и чудесная, как само чудо, совсем не сладкая карамель! Просто горячая радость. Без ошибок. Ррррекомендую.

Блинчики по-нормандски (150) - именно то, что хотелось, что мечталось при заказе: тончайших свежих двух блинчиков бы, с растомленным яблоком, ложкой взбитых сливок, сахарной пудрой, шариками мороженного, положенного именно той, правильной, температуры - «крепко, но готово услужливо плыть по первому требованию». Ведь чаще, к десерту подают ледышку, которая только портит впечатление.

Напитки. Неплохая карта рассыпного чая по умеренной, для ресторана, цене, 120 (большинство сортов) - 220, кофе 70. Подавать к чаю три очень вкусных кокосовых печенюшки - это примерно, подавать к чаю открытую сахарницу с простым песком – не совсем нужно в XXI веке. О трагедь, на второй день, и третий день, и.. печенюшки отправились на Гаити, (пусть кому-то будет сладко), а содержимое сахарницы сменяется на кубики. Если печенье свое – рекомендую продавать с собой. Жаль, редко что из наших ресторанов хочется принести домой.

Что надо сделать для ? Отучить официантов, некоторых официантов, чикать, а здороваться должны не только «приставленные» к конкретному гостю официанты, но и важные топы, проходящие с гордо поднятой головой. Прощаются, замечу, просто образцово все в Зоне видимости. А Зона эта, тут обширна. Запретить сидеть персоналу с ноутбуками в зале. Запретить кухне отпускать блюда в режиме бистро. Ведь могут, все четко отдавать, с расстановкой. С паузами в 3-4 минуты. Как минимум. Нанять переводчика и запретить уборщице мыть пол перед- и под- гостем: нормальная, не тошнотворная дистанция, между пищей насущной и шваброй не менее пяти метров. Запретить давать сдачу в папке железной монетой. Это дурно выглядит, даже если счет заканчивается не на «ноль», а давать монеты вместо «десятки» – двумя пятирублевками – совсем плохо. Мне вот, например, стыдно давать чаевые железом, я уважаю труд и свою благодарность этому труду уважаю, так почему, ресторану это можно? Запретить TV панелям показывать канал VH1 без звука и передыха. Запретить молодым людям выкладывать приборы на голый стол - пусть берут пример с девушек. Запретить Строгому Админу не сообщать персоналу «какие у нас порядки»: даже один и тот же комплимент, умудряются подавать, то с вилкой, то с ложкой, даже приборы в конверте с вероятностью в 50% положат справа или слева. Рекламируете активно раздачу дисконтных карт ВСЕМ – раздавайте. Не создавайте чувство ущербности у гостя. «Этому дали, а мне нет. Я плохой мальчик и плохо себя вел». На третий раз все-таки предложили. Некоторые до третьего раза не дойдут.

Итоги. Ресторан не дешевый. Но, и не дорогой. Так задумано. Даже без пересчета на размер порций, средний чек 1200. Крем-брюле за почти 300, а шоколадный пирог, еще дороже. Как и в большинстве своем, ценники, «засунуты» в диапазон 300-400 рублей. Четыре перемены, если не брать полный горшочек мидий, а он очень большой, самое то. Желание сделать очень европейский, не по названию кухни, а по приемам, по способам воздействия, по ощущениям, видно сразу. И заслуживает большого уважения. Российские рЭстораны, в большинстве своем, так и остаются местом для гульбы, празднования юбилеев, «под повод» или послушать «типа артистов живую музыку». Типа, приобщиться к культурке. Не местом, куда просто приходишь кушать. Провести время. Регулярно. Не готовясь перед этим год. Не выгуливая «новую шубу».
Безусловно, это событие. Потому что, подобного в городе не было. Про благородную сосредоточенность на одном продукте, о чем я говорю все шесть лет без умолку, у нас же это не принято. У нас все профессионалы-универсалы. Всеядные. Борщ, тирамису, суши, том ям. Потому что все равно, что готовить. Нет идей. Рестораторы боятся уже писать «итальянская кухня». Почему? По их мнению, это отпугнет тех, кто любит другую еду. «Захочет человек суши, и к нам не придет». Трагедия. Мы ресторан для всех. А для всех, только гипермаркеты строят. Провести общее собрание, дать увидеться сотрудникам, многое станет понятно уже на этом этапе, и утвердить один ритуал. Пол дела.

P.S. Не могу не заметить, что больше половины из описанных минусят второй декады января, к моменту написания этих строк, было устранено. Ребята умеют учиться. Ребята учатся. А, согласитесь, это дорогого стоит. «Синдром Граблей» губительнее для заведения, нового или старого, не меньше самих проблем.