В переводе с эстонского название этого заведения звучит очень просто, исконно — «Корнеплод». В качестве доказательства реальные корни перед входом — доверие фасад внушает точно. Несмотря на то что местечко... сложно писать цензурно… Нет, не подумайте, ничего ужасного вокруг — технопарк или что-то подобное, три километра от центра, городской рейсовый автобус ходит по такому настоящему «студгородку» из американского фильма. Понятно, что днем в нескольких «общепитах» городка обедают пятнадцать тысяч человек. Но что же происходит, когда ровно в семнадцать ноль-ноль все покидают офисы? Как себя чувствует здесь, во-первых, цитирую, «cамое модное открытие-2016», а во-вторых, самое рекомендованное коллегами место в этой поездке? Нужен ли подобный формат заведения тут вообще, если в субботу часы работы ограничены периодом с 16 до 22, а в воскресенье вообще выходной? Оказывается, нужен. Просто придется все, что можно, съесть в субботу.
Модно, красиво, лофт (в смысле завод, переоборудованный под место для еды), поэтому потолки позволяют делать два этажа вполне «городской» высоты каждый. Когда интерьер представляет собой чистое «попадание», то это лучшая характеристика. Первый этаж привычнее, для современного ресторана — классика, на втором есть и «комната для презентаций», и «диванный» стол для компаний. Меню короткое, это раз; только на английском и эстонском, это два, что тут неудивительно. Прибалты хотят быть похожими на скандинавов. Пять закусок, пять основных блюд, три десерта — лучший размер в мире. Мечта нормального гостя и мечта нормального повара! А вот на английский, похоже, переводили в Google Translate, что впечатление, несомненно, портит. Как пример: шефа зовут Кайдо Метса (по-русски «метса» — лес), в инстаграме так и написано — Кайдо Лес, только по-английски. Это тем, кто упрекает меня, когда я ставлю в плюс русское меню и русский сервис. Много ли гость поймет в столь сложном описании столь сложной кухни, если оно небрежно переведено на английский, учитывая собственный «школьный иностранный» язык? Поэтому я попросил именно профессионального эстонского шеф-повара перевести именно эстонский вариант меню. Этот перевод и привожу для вас. Со всяческими благодарностями моему добровольному помощнику Павлу Гурьянову.
Самодельный хлеб, разумеется, мы в Прибалтике. Что-то совершенно непонятное рядом с ним лежит, вместо масла. Ни я, ни соседи русскоговорящие опознать не смогли. Но это здорово! Как раз хватит, чтобы удивляться до первой перемены: Малосольный сиг (12) — «сиг, хрен, маринованные грибы, соленый огурец, диковинная саликорния (морская спаржа)». Пеплом... задолбали. Простите. Задолбали везде. Только не здесь: когда его применяет хороший повар, пепел становится лучшей специей к белой рыбе. Рядом некое… мороженое, по крайней мере, точно так же легко тает... Но самое яркое впечатление — не сам пепел, а как тонко он применен. Пробовал спросить, из чего же это чудо сделано… Официант проговорил примерно пять слов, из которых два предлога были совершенно понятны.
Капуста кейл (или кучерявая), молочная сыворотка, эстрагон, присыпка («пыль» — так по-эстонски называют) из луковой шелухи, пастернак — подобное блюдо не ел никогда (8). По сути, какая-то ботва или растения, ассорти, все по-разному и в разной степени засушенные. С маринадом легким в качестве соуса. Поскольку «сено» сухое, впитывает жидкость ароматную довольно интенсивно. Понимаю, что глупость скажу, но это или высокое искусство уровня лучших ресторанов Скандинавии, или просто «надо придумать» самое вегетарианское блюдо. Более вегетарианское, чем тарелка микс-салата, заправленного легко.
JÄRVEOTSA QUAIL / Перепелка с Ярвеотса (17): грибная начинка из лисичек (на срезе нет ее, видимо, так названо дополнение), полба (полбяная пшеница, спельта), козий сыр из Каламатси, молочная сыворотка. Сочнейшая и нежнейшая птица. Это главное. Из филе какой-то средней птицы, удивительного калибра для перепелки, сформирована ложная «птичья тушка» с двумя ножками, как у перепелки. Крупа в подчеркнутом тонусе. Здорово. Лучшая Птица нескольких лет — «заслуживает отдельного посещения».
HIIUMAA LAMB RUMP / Барашек с острова Хийума: «копченое сердце барашка, сало, крупа, демигляс» в описании. Ягненок (17) — бруски молодого филе идеальной прожарки, овощи и… крупа, в этом приготовлении похожая на овес, как-то особенно хороша. Шикарно!
Десерт BLACK BREAD / «Черный хлеб» (6): «хлебный крем, безе с пеплом, черная смородина, мороженое из чаги (березового гриба)». Ах, какие тут бусинки! Капли росы, по одной на каждую часть трилистника. Крем кофейный, мороженое, бисквит тертый — все десерты в этом стиле похожи, но некоторые умеют необыкновенно удивить!
Итого. Сервис английский. Повторю, что при таком Интересе Кухни это, конечно, минус. Ведь место без бургеров, карбонары и пельменей. Место, где многое в кухне, с переводом и без, непонятно. Загадочно и интересно. Модное, но мода проходит. Любители модного перебегут в новое модное место. Останется ли через полгода что-то, кроме Премий? А их, уверен, будет достаточно. Если вечером в такое, казалось бы, забытое место на карте добирается полный (!) зал народа — большая ошибка не забронировать заранее. Парковка, кстати, пуста — все прибыли как-то иначе... Уверен, такое количество людей не собрать банальным рекламным кличем. Понравится или нет именно вам, не знаю, но посмотреть крайне интересно. От чая, что тут заваривают в стеклянном чайнике (кемексе), до некой субстанции, напоминающей сливочную помадку, только совершенно без сахара и на каком-то другом жире. Ни-че-го не понимаю, а вот с этим хлебом — совершенное сочетание. Как и сам ресторан — почти совершенный.
Адрес ресторана «Juur»: Valukoja 10, Таллин
Сайт ресторана «Juur»: https://www.facebook.com/restoranjuur/
