Колонка ресторанного критика: Итоги Года 2010. Часть вторая

Стенограмма Седьмой Торжественной Церемонии. Часть вторая.

Итак, переходим к Главному.

Рестораны, получившие в 2010 году и выше (глупая шутка): «Артишок», «Гаврош», «Гранд Крю», «Зима Лето» (еда), «Тройка», «Итали», «Абиирдин», «Лапландия», «Место», «Ля Маре», «Плюшкин», «Мисо-2», «Лангуст», «Американский Бар и Гриль», «Бейкер Систерс».

Рестораны получившие : «Джей Хинд», «Массмидия», «Царский двор», «Пиворама-2», «Финнеганс», «Моцарелла Бар» на П.С., «Метаморфоз», «Тапас Бар Слона-2», «48 стульев», «Супер Марио», «Бульон», «Гастроном», «Сал Де Рисо», «Амичи», «Делфимс бар», «Корейко», «О Куба», «Бруно Иванович», «Пинг Понг», «Шабу-Шабу», «Грато», «Мансарда», «Юность», «Дом быта».

«Событие года. Самое интересное и значимое для ресторанного бизнеса масштаба Города»: приход «Ля Маре», «Мансарда», «Лангуст», «17-19», «Май Бокс».

За повышение уровня и количества заведений вне центра: «Ролл энд ролл», «Трэвелс», «Плюшкин», «Гамберетто», «Бруно Иванович», «Мюнхель-2», «Аль Вельвет», «Лайт кафе».

«Большой ресторан» – «Лангуст»
«Средний ресторан» – «Ля Маре», «О Куба», «Юность»
«Маленький ресторан» – «Шабу-Шабу», «Артишок», «Бруно Иванович»
«Гранд-кафе» - «Место», «Бейкер Систерс»

Лучшее кафе – «Хеппи Боб», «Квартирка», «Квартира 55», «17-19»
Лучшее заведение не в своих стенах – «Американский Бар и гриль»
Лучшая кондитерская в категории «Веселая вкуснятина» - «Вкусные штучки»
Лучшая кондитерская - «Шоколад», «Монпасье», «Белый хлеб»
«Мясной ресторан» - опять «Stroganoff Steak House»
«Винотека года» (наконец то! И это новая номинация) – «Гранд Крю»
«Единство года» - все в заведении идеально подходит друг другу – «Американский бар и гриль»
«Порция года»: «Американский бар и гриль»
«Монопродукт года»: «Массмидия», «Ван дер вафель»
«Тренд года» - гинза-холдинг-стайл рестораны, огромные фуд-корты, как в «Галерее»
Шеф-повар года – Дмитрий Блинов
«Рыбный ресторан» - «Лангуст», «Ля Маре»
Лучший клуб – «Дом Быта»
«Европа года» - «Бейкер Систерс»
«Столовая года» - «Кашгар»
Сложная кухня года – «Гранд крю»
Кухня года – «Зима Лето», «Бейкер Систерс»
«Кэжуал года» – «Место»
Пицца года – «Траттория Стефано»
Кусок мяса года – нет.
«Сервис года» - «Пивная Барни» в Легком Весе, «Место» в Среднем Весе,
Надоеда года – «Лангуст»
Перезагрузка года – «Мюнхель-2», «Севен Скай», «Гастроном»

На сцену выскакивает Комик-официант ресторана «Блекберри» и начинает шутить. «Какой стейк? Из мяса? Какого мяса? Кто я? Я официант. Где? Вино? Зачем вино?»

Борис: Спасибо, Камеди клаб - Питер стайл… А… Это был не камеди-клаб? Продолжаю.

«Самая плохая идея»: «Сал Де Рисо», «На всех парах», «Голден».
«Самая хорошая идея (формат)»: «Легкость бытия» (четкий концепт), «Корейко» (чистая концепция просуществовала идея две недели), «Тепличные условия» (хороший, хоть и не выдержанный), «Пинг-Понг», «Юность», «Ван дер Вафель», «Май Бокс»
«Старт года» (самое организованное открытие): «Шабу-Шабу» – три дня и уже радость.
«Фальстарт года» - «Бейкер Систерс»
«Правильное бизнес решение» - Комплекс «Две Палочки»+«Фрикадельки» на «Техноложке», флагманские «Две Палочки» в «Галерее», «Пенабар», точки посадки «Палок».
«Зачем года» - «ТиБар», «Малевич», «Вог кафе», «Джонни Уокер», «Рок паб»
«Формат года»: «17-19», «Амбар», «Плагиат», «Пинг-Понг», «Ван дер Вафель»
«Вегетарианский ресторан» - не открывался
«Загородный круглогодичный проект» - «Подворье», «Ялта», «Адмиралтейство»
«Ресторан на воде» - «Юность»
Лучшая пивная – «Беринг»
Лучший паб – «Радио Ирландия», «Абиирдин»
Маленький паб – правильный паб - «Ст. Патрик»
Лучший гастропаб – не открывался.
Кофейня года – «Лавка Лебедева»
Итальянский ресторан – «Итали»
Долгожитель-эй молодца – «Ла кукарача» Фонтанка – категории «более 10 лет», «Гнездо» - до 10 лет.
«Хозяин года» - Братья Ключниковы
«Управляющий года» - Марина Наумова.
«Менеджер года» - все у кого положительное сальдо, «Гутцайт Групп».
«Человек года» - Стеффано Зафрани, оказавшийся питерцем. Пока не петербуржцем, но уже питерцем.
Ресторанный холдинг (по итогам открытия в этом году) – «Гинза Проджект»
Ресторанный холдинг (поддержание качества) – «ZL Restaurant Group»
Аутсайдер года - «Декаданс групп» растерявшая все активы.
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Океан», «Черника», «ТиБар», «Дача», «История».

На сцену выходит Дмитрий Блинов и приносит хрустальную салатницу с котлетками. Борис падает на колени, начинает жрать. Пользуясь заминкой, Хитрый Повар толкает речь:

Это год? Определился со своим взглядом на происходящее и сформировал какой- никакой, но стиль. Свой стиль. Многому научился, много нового узнал, а чем больше узнаешь, тем больше понимаешь - как мало ты еще знаешь и умеешь.
К концу года стал интересоваться Российскими продуктами, хотя раньше считал совершенно бесполезными и неинтересными, хотя в основном это все-таки рыба, но и такие вещи как свиная грудинка тоже оказались очень интересными.
Большой опыт получил, участвуя в Серебряном Треугольнике, хоть и провалился на нем. Познакомился с братьями Березуцкими и Кетгласом. Один разговор с ними можно смело менять на 3х годовое обучение в наших вузах и других поварских учебных учреждениях.
Завел много новых знакомств среди шефов, среди управленцев, среди гостей.
Огромная польза от книг, в этом году читал больше, чем за всю жизнь наверно. Книги поварские. И Ля Русс был, и Эскофье. Разных шефов читал: и Рамзи, и Нобу, и Келлера ,Были и наши книги ,но, в сравнении, теперь точно понятно, что они не стоят тех денег, даже одной десятой своей цены. Самое большое впечатление произвела книга Grant Achatz Alinea, Величайший повар.
В следующем году попытаюсь все-таки сместить из своего меню повсеместные "хиты", что в каждом кафе-баре-ресторане и придти к одному, полноценному и концептуально целостному меню. Где не будет ни одного блюда, что есть везде, да и вообще где либо.

Довольный Борис с торчащим уголком котлетки из уголка рта: следующий докладчик Михаил Кузьмин (ресторан «Монтенегро», кафе «Орандж Клаб»):

Прошедший год не принёс ожидаемых результатов. Кризис как был, так и остался.
Да, рост есть, но он не связан с нами, с нашими головами.
Рост связан с ростом цен на нефть. А жаль.
Жаль, что высокие умы так ничего и не делают. Экономика страны, которая находится на чёрной игле, это экономика дня, а значит сложно просчитать рост, прибыль, в конце концов, ВВП, будь он не ладен. Нет, я не далёко зашёл от ресторанов. Рестораны это часть экономики, пусть и косвенно, но нефтедоллары доходят и до нас. Поток наличности восстановился, по крайней мере, в моих подопечных предприятия и, вроде, можно успокоиться, но прибыль заметно ниже. Непонятно почему, но аренда не уменьшается, затраты на оборотные средства растут, это при том, что цены на отпускную продукцию поднимать уже некуда. Персонал упорно просит повышения заработной платы. Цифра в строчке» прибыль» поражает своим значением.
Я прощаюсь с 2010, прощаюсь с большим разочарованием. С чувством, что мы все работаем как при социализме, спустя рукава. Я не увидел ни одного изменения в людях, окружающих мой мир.
Мне казалось, что в трудных ситуациях нужно больше работать, больше тратить усилий на поддержание созданных условий жизни. Но в магазине как хамили, так и хамят, так же сложно найти персонал, даже на хорошие оклады, ну не хотят работать. А если хотят, то только за миллион долларов. Как подводили поставщики и подрядчики, так и подводят дальше. Но все, подчеркиваю, все вышеперечисленные жалуются на плохую жизнь, низкие заработные платы и завидуют более успешным людям.
Я закончу не своей фразой. На вопрос «Что делать, как бороться с кризисом?» корреспондента канала ВВС, Дональд Трамп ответил, «Я не знаю, но я работаю по десять - двенадцать часов в день, а там посмотрим». Отдавая план мероприятий по выводу ресторана из кризиса, я заканчиваю свой опус именно этим ответом.

Борис: Спасибо. Михаил, салфеточки не найдется? Я думал у Вас этих салфеток завались… И продолжу чтение.

«Японская кухня года американская» – «Мисо-2»
«Японская кухня года хай-прайс» - «Мисо-2», «Шабу-шабу».
Национальный ресторан года - СССР – нет.
Национальный ресторан года – «Американский бар и гриль», «Балтика», «Делфимс бар» и «Джей Хинд»
«Русская кухня года» - русское меню «Тройки»
«Чистый» («приличный») китаец года» - «Дитай», потому что никого не появилось рядом.
«Китайская столовая года» - нет
«ЧесТнок года» (самые справедливые цены): «Американский бар и гриль», «Хеппи Боб», «ВШ»
«АнтичесТнок года» (самые несправедливые цены) – «История», «Бессонница»
«Совьетик» года – «Балтика», «Квартирка»
Самое переоцененное мной место: «Гаврош»
«Шоу года» - «Тройка»
«Фаст года» - «Май Бокс»
«Провал года» - «Удонья сан»
«Аттракцион года» - «48 стульев»
«Спорт-бар» года – «Карлсберг».

Борис замечает, что под тарелку закатилась четвертинка котлетки, и, бросив папку, прыгает за сцену. Случаем таким пользуется Влатана Янкевич, руководитель по развитию компаний «МБГ» и «Миллениум», руководитель ресторанного отдела компании МБГ, виноман и культуролог. Перехватывает микрофон:

В общем, год был не плох и для меня лично (в том числе и работа), и для винного бизнеса в целом.
Рестораны открывались, уже открытые менялись, в общем, жизнь не стояла на месте. Работать, пожалуй, стало труднее, так как появились новые игроки на винном рынке, в основном те, кто раньше занимались только дистрибуцией или продажами крепкого алкоголя, то в этом году обратили свое внимание на вино. Труднее не потому, что мы пострадали от этих компаний, как от конкурентов, а потому, что те рестораны, владельцы которых пришли в ресторанный бизнес из других сфер зарабатывания денег, не могут объективно разобраться в цене, качестве вин, профессионализме сотрудников и надежности фирм, и зачастую выбирают вина лишь по самой низкой цене или по сумме маркетинга, при том что, если вино не известно и цену на него нельзя проверить как, например, на наши позиции (цена есть на различных европейских и американских сайтах, так как мы продаем вина уже имеющие мировое признание) то маркетинг составлял и 40% от цены вина. И так строились некоторые карты вин, когда вино, которому цена 200 рублей продавались в ресторан по 300, при этом платились деньги. А в конечном счете, страдали и гости ресторана переплачивая за вино, и хозяин заведения, винная карта не привлекала гостей и не помогала продать кухню, так как качество данной продукции всегда ниже ее цены.
В общем, мы весь год пытались популяризировать качественные вина, надеюсь нам это удалось, очень нам помогли два наших саммита проведенные в 2010, мы проводили их впервые и опыт данных мероприятий для нас очень ценен.
Из новых винных открытий - это вина из Греции. Была на презентации и ужине, проводимых в целях популяризации греческих вин, интересно, необычно, совсем незнакомо (даже сорта винограда) в общем, есть куда расти в профессиональном плане.
Барона Рикасоли знаю давно (работала в другой компании которая дистрибьютировала его вина), знаковым знакомством в этом году была встреча с Мигелем Торессом, это действительно легендарный винодел и это, пожалуй, то знакомство, когда впоследствии чувствуешь, что прикоснулся к истории (виноделия, конечно).
конечно же, на протяжении всего года для меня были находки и разочарования относительно конкретных вин. Если интересно, то из приятных воспоминаний это топовые вина от Тормареско (Апулия) - Массерио, бока ди Лупо и др. И бутиковый производитель Туа Рита (Тоскана).
Возвращаясь к теме работы, еще раз убедилась, что профессионализм всегда дороже денег. Многие компании ставят лишь на денежные вливания в партнеров, человеческий фактор в таком очень личностном деле как ресторанный бизнес, я думаю еще долгое время будет решающим, поэтому и призываю всегда всех менеджеров к постоянному совершенствованию в профессии, изучать новое, быть в курсе всех изменений в виноделии и законодательстве, знать всегда больше Ваших партнеров, следить за рейтингами, узнавать первыми и т.д.
Естественно, отозвался в работе и крах некоторых компаний, который привел как к глобальному изменению пакетов крупнейших винных компаний и к переделу рынка, и к миграции персонала из одной компаний в другую. Это даже больше обсуждалось, чем нелепые законы, связанные с лицензированием, которые на новый 2010 год подарило российское правительство импортерам.
В общем, год был интересным, но очень насыщенным по работе, работала больше, чем раньше, но я думаю, это было у всех, кто хотел удержать свой финансовый доход на докризисном уровне.

«Потери года» - «Публика»
«Ужас года» - «Мерхаба», «Дато Батоно»
«Бизнес проект года» - «Две Палочки», «Пенабар», фуд-корт в «Галерее»
«Цена/качество года» - «Амбар», «Хеппи Боб», «Шабу-Шабу»
«Приват года» - «Бульон», «Амичи»
Премия Сумасшествие города Вавилон – «Шабу-Шабу» в котором на 30 квадратных метрах, размещены: ресторан, штаб-квартира, кулинарная школа, детский сад, винный бутик, студия татуажа, гипермаркет, магазин морских деликатесов, чайный бутик, центр проведения лотерей и конкурсов, кавказская фабрика-кухня «с собой» и многое-многое другое.
«Совокупление года» (за неудачное совмещение 2 и более кухонь): «Балтика»
«Смелость года» (приз 2012 года) – макробиотическая кухня и проект «от Монтенегро».
«Работа над ошибками года» - «Юность»
«Худшая перезагрузка» - «Публика», «Эст-ория», «Лимончелло», «Одеяло», «Гурме», «Кошки»
«Трупик года»: «Карлсберг», «Культ личности», «Гурме», «Мерхаба».
«Разочарование года»: «Холст-масло», «Балтика», «Чаплин Холл», «Италия» на Бакунина, «Бато Батоно», «Дали», «Весна», «Акари-2», «Одесса мама», «Лайн кафе», «Волконский», «Рок Паб».
Развлечение года: - «Май Бокс», «Петрович», «Шабу-шабу»
«Интерьер года» - «99 фунтов», «Плюшкин» как квинтэссенция стиля ГП, «Бейкер Систерс»
«Дизайн стиль года» - «Май Бокс», «Место», «Абиирдин», «Ля Маре»
«Антиинтерьер года - Худший интерьер» - «Балтика», «Буратино», «Лайн кафе», «Штоф».
«Тихоня года»: «Мансарда» - полгода после открытия не было ин-фы.
«Тяжкая судьба года» (место на глобусе, заведение с неудачным расположением, «заигравшее» бы в другом месте) – «Артишок»
«Так держать» года - за прогресс от 2009 к 2010 – «Брынза», «Росинтер».
Прогресс внутри года - «Бульон», Холдинг «Мюнхель», сеть «Теремок».
«Перевоплощение года» - «Или» в «Парма Суши».
«Неперевоплощение года» - «Культ Личности» в «Февер»
Специальный приз «Санкт-Петербург» за любовь к городу – не было замечено…
Специальный приз «Питир» за нелюбовь к городу – «Москва» (новая) и «Стокманн» за порнографию.
«Торговый центр - фуд»: «Вокер» в категории «подносиков» и «Энтони» в категории «официанты».
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «Нью Йорк».
«Болезнь года» - гонка дисконтов на БЛ и банкеты, мнимые открытия, оказывающееся сменой названия, «левые» отзывы и PR сказок легендарных вымыслов придумка «от балды», которые вредят заведению. Все по старому.
«Лучший IT PR Года» - «Шабу-шабу», «Тройка», «Мюнхель».
«Лучший PR Года» - «Монтенегро»
«Худший IT PR года»: «Сатори», «История», «Дача», «Ля Маре»
«Худший PR года»: «История».
«Плач. Мой плач. Разбитая надежда года» - «Холст-масло», «Голден», «Лапландию» построили совсем не народной.
«Акция года» (лучшее специальное РАЗОВОЕ предложение) – гастрономические ужины в «Тархуне»: редкие гастрономические ужины, которые имели право так называться.
«Сердючка года» - за самую надоедливую рекламу в каждом утюге и фене – «Манилов», «Хемингуэй-Ринго-Беллc-Изба».

Специальный приз Олега М. – нет.
Специальный приз Марины О. – «Лангуст»
Мечта, загаданная под Елкой Кремлевской: Ресторан от «Монтенегро» на Большом В.О., Винный бар от «МБГ» где-то на Суворовском, «Гоголь».

Борис: Эх, был бы «Амбар» не в боулинге, а в «квартирах» «Монтаны» на Кирочной, итоги года изменились бы сильно. И если бы рестор…

На сцену выбегает Филипп и начинает бить женщин из Ревизионной Комиссии и Транспортного Отдела сайта borisstars.ru. Борис бросает бумажки и бросается на двухметрового амбала. В зале переполох. Кто-то кричит, кто-то вызывает санэпидемстанцию. Вечер испорчен.

* авторская орфография приглашенных Звезд, сохранена.