Колонка ресторанного критика. Итоги Года 2012. Часть первая

27 декабря 2012 года

Не собирался писать итоги. Ждал конца света. Кому нужны итоги после 22 декабря? Разве что, итоги всей истории человечества подвести, тысяч за десять лет. Но кто я такой?
Поэтому попросил пять телеканалов прислать по одному незрячему журналисту.

Встреча Бориса с журналистами пяти телеканалов (Первого канала, ВГТРК, НТВ, РЕН ТВ и «Дождь») 21 декабря 2012.

- Доброе утро, Борис. А в каком прекрасном ресторане мы сидим и какой прекрасный кофе пьем?

Доброе Утро. Спасибо за вопрос. Сначала я хочу поблагодарить нашего спонсора Ресторанный Холдинг «Reca» за предоставленное помещение для интервью. Самый новый, пятый по счету, самый красивый и самый солидный, ресторан «Мюнхель» на проспекте Просвещения. Так же, третий год подряд, Генеральный Спонсор Колонки – компания «Алеф Трейд» и кофе «Дайнеси» что перед каждым из вас. Кружки для каппучино и коровки-молочники всем разрешено взять с собой. От меня, в пакетах за вашими креслами, набор из футболки «Борис», двух магнитов и спичек. А у Вас, девушка, два пакета, это Константин Львовичу. Так и скажите, Борис не согласен с кандидатурой Безрукова на роль Бориса. Три года спорим, а сериал стоит на постпродакшене. Спасибо Спонсорам, без них Колонки бы не было. Спасибо Спонсорам что и в 2013 останутся со мной. Теперь, давайте перейдем к самим вопросам.

- Первый вопрос, конечно, понятен: почему не традиционные итоги года, девятые по счету?

Итоги писать не хотелось. Год такой. Восемь перед ним были разными, но такого не припомню. Не по вспышкам хорошего сужу, а их было немало, по общей картине. Которая стала еще грустнее. Вот и показалось, что торжественный концерт с чтением речей и танцам, ну вот совсем неуместен. И говорить я буду лучше про то, что спрашивают, а не про то, что мне кажется важным перед концом света. Мало ли мне кажется…

- Телеканал «НТВ», здравствуйте, расскажите про двух Соперников, японскую и итальянскую кухни? Кто победил в этом году?

- Вы точно не Грузинское ТВ? Странный вопрос, ибо не указан третий Соперник, которого рестораторы города, считали весь этот год «гарантированным вариантом успеха»? «Угу, мммм…. Все не живет на этом месте? Тогда делаем Грузию»!
Стали закрываться сушницы. Независимые, даже на Владимирском «Суширия». Даже «Евразия» закрыла довольно много точек, что ранее встречалось крайне редко. Как два года росла доставка, как отдельный сегмент бизнеса и как направление деятельности стационарных мест, за 2012-й три с половиной сотни «суши-шопов» разных марок, отняли покупателей от доставки. Ведь проще зайти и купить, видя что тебе кладут в пакет, чем сидеть и ждать вечно опаздывающих курьеров, привозящих курьезы и сюрпризы. Отняли ли эти шопы гостей у ресторанов? Нет. Думаю, нет. Рестораны, все-таки предоставляют услугу «посидеть, поговорить, аааадахнуть». Но сам по себе, как тренд, интерес к суши упал достаточно сильно. И приелось плохое и мало хорошего. Две причины. По идее, если бы качество, среднее по ресторанам, было не на в 2 из 5, то суши, как хлеб, не приедались бы. Хороший хлеб не надоедает. Сократилась и маржинальность: цены не менялись, а продукты и издержки повысились, одновременно планка приемлемых цен снизилась. Люди видят «А!кция! Набор 56 кусочков за 229р.» и по-другому смотрят на меню. Если заметили, даже «игроки первого ряда», именно в этом году стали отдаляться от суши. «Две палочки» открыли три новых (не ребрендинговых) заведения вместо суши формата, «Васаби» пошел «Курортным» и «Приморским» путем. А что делать, если «Токио сити» сделал 50% скидку постоянной еще четыре года назад. Чем и развился до двадцати точек. Не «акция, часы счастья или купоны», а постоянно «2 по цене 1».

С Италией сложнее. Замечу, я и раньше и сейчас, смотрю на итальянское направление как на очень правильное. И для нас правильное, хоть и СССР был далек от средиземноморской диеты. Но мне всегда хотелось, что бы с популярностью Итальянской Кухни, как набора блюд, пришла бы некая философия. Итальянцы-повара ли ее принесли бы, отличаясь от французов-поваров, или сами люди к этому пришли бы. Италия – уникальная страна, наверное, самое… то главное место, что я бы выбрал предметом подражания для России в плане питания. Во Франции, Англии и Германии в 8-11 раз больше фаст-фуда по отношению к традиционной еде, чем в Италии. Это факты. Или другой показатель: в Италии более 50% продуктов питания продается на развес или в естественном виде – не в фабричных упаковках, полуфабрикатах или продукции супермегаконцернов. Мы начинали «новую» жизнь 20 лет назад, как и итальянцы - голодная страна по сути, после Второй Мировой. Но достигли они такого уровня культуры еды! Постепенно, через бум промышленной еды, и он не обошел их хату, но остались же... человечными. И итальянцами. Я не про «вкусняшка», не про блюда конкретные. Про философию. Любой турист сравнит число иностранных ресторанов в Неаполе, Риме, Флоренции с числом таких же в любом американском или английском городе такого же масштаба. Не даром у нас только 1 из 10 ресторанов предлагает русскую кухню, а не наоборот. Как то казалось, хотелось верить, что с карбонарами придет и часть этой кулинарной культы, отличающих итальянцев от остальных. Пока этого не случилось.

- Хорошо, в продолжение темы, стал ли пан-азиатский тренд, трендом для вашего города? Вы, я помню, отказали ему в этом ранее.

Да, появилось три больших точки, парадных, и десяток, использующих мотивы. Больше чем за предыдущие годы, если не считать фаст-фуд коробочек. Согласен. Кто спорит? Говорили много. Но не все, о чем много болтовни, есть тренд. А сухой остаток? Опять же, это тренд, «3+10»? Это не десять процентов открытий, согласитесь. Это не «Япония», «Грузия», не «Италия» для нашего рынка. Да, надо признать, это модное направление, но не тренд. Паны панами, а китайского ресторана так и не открылось за год. Модно говорите? Наоборот, простые ресторанчики в стиле «китайская столовая» закрывались, и довольно много.

- Телеканал «Россия». Мы говорим с вами о Петербурге, это гораздо более туристический город, чем Москва, что вы думаете, как это меняет положение на рынке в вашем городе?

- Туристические места в моем городе, стали более... выпуклыми, уже строятся не с оглядкой, а специально. Магазины «Елисеева» - прекрасный пример, другие точки на Невском и около. Если помните, были разговоры о взимании платы за осмотр. Вырос поток, что просто прекрасно, и вырос явственно, и тут не надо читать статистику, надо летом, в любом ресторане или кафе центра, вытащить из ушей бируши. «Еду я вчера с Садово-Кудринской…». Если и не вырос поток официальный, то «ресторанный туристический» подрос сильно. И есть смежная тема – «выделение» в направление советской кухни. Если раньше, чаще всего, эти блюда были более или менее уместными, вкраплениями в меню, то сейчас на основе этого сформировались рестораны. «Дачники» - как пока непревзойденный образец «советского кафе» или новая «Чайка», как пример из 2012 года. Для туристов или для нас, не столь важно в данном случае. Возможно, ошибаюсь, но я почувствовал это изменение. Плохой, но пример: лампочки. Продаются в магазинах больших и маленьких, как часть ассортимента, но мы же не видем специализированный магазин «Электролампочка», построенный только на этом ассортименте? И последнее, близкое к теме, не устаю повторять: отличие туристического места, от не туристического: это не матрешки, цыгане, пельмени с хохломскими узорами свекольным соком и расположение в центре. Для меня туристическое место может быть и итальянским и эстонским. Туристическое место - место рассчитанное на РАЗОВОЕ посещение. Человек поел, ушел довольным, местный или турист, и больше не вернется. За 200 поел или за 6000. Ну, разве что вернется в Петербург из Йемена через 30 лет… Увидеть Петербург и умереть вернется. Нетуристическое место, любое, где рассчитывают на повторное посещение, на местных, строят на этом концепт. Пытаются быть интересным и на второе, и на пятое посещение. А уж зайдет ли турист в «Абажур кафе», или Эльдар тут же выгонит: «жвачка-бейсболка-фотоаппарат-рюкзак», мне неведомо.

- Телеканал «Дождь». Борис, а что вы думаете про Оппозицию?

- Оппозиция в этом году не сказала своего слова. Оппозиция существующему строю кухни, должна предлагать свою линию поведения. Если все очищают пепельницу, вытряхивая ее из окна на светофоре, есть лишь один путь – показать, что можно поступать иначе. Не вытряхивать. Если у Джанни в «Ля Карбонаре» получится продавать карбонару нормальную, без сливок, если ее будут брать, это будет показательно. Это будет Оппозицией всему городу. Значит, покажет, можно жить так. Судя по получаемой мной информации на серединку декабрика, все у него очень плохо, и за три дня может быть один стол занят.
Сам по себе отказ от оливье и цезарей, не есть факт принадлежности к оппозиции. Не принимать наркотики, это не есть бороться с наркотиками. Бороться, это предлагать иное, отучать, предлагать альтернативу. Блинов не просто отказался - он предложил альтернативу. Заслуга в этом. Вникнуть из меню оливье, не велика заслуга для повара. Это первый шаг в Оппозицию.

- У нас так и не прижилась молекулярная кухня, не стала «новой». Как вы думаете, почему?

Вы про Москву или про Петербург? Если про нас, тут как раз все просто. Опять Борис оказался прав. Я даже не удивлен! Еще в 2008 я говорил, что не надо нашим ресторанам молекулярки. Не надо. Как не надо ребенка сажать управлять авто. Молекулярка – в классическом понимании, это отдельный жанр. И играет он, только в определенном, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ месте. Где все настроено на это. Куда приходят специально на Спектакль Представления. Таких мест у нас нет. Дорогие товары хорошо продаются в бутике, в соответствующем антураже и поддержке, а не на полке гипера. Значит, что остается? Элементы «современной» кухни. Украшающие, вносящие разнообразие. И тогда это смотрится. Как пленки желе в «Тритоне» 2007 года. И потом, эта идея хорошо играет лишь когда она не быт, а как идея футуристики. Направления, зародившегося в 1931 году (Таверна «Сантаполетто»), там люди не просто подали совершенно необычные блюда, они формировали философию, как будет выглядеть еда будущего. Не просто сложности в тарелке, и редкий овощ, а отказ от пасты. Вещь неслыханная, мне не придумать даже аналога в нашей жизни. Придумать подавать жареные клювики колибри - не велика задача. Придумать систему, политику, философию – вот футуристическая кухня. Придумать в этом году, то, что будут есть через десять – футуристическая. А уж молекулярная, генная, медицинская или ведическая это будет… Подать в России 1995 года цезарь и карбонару – футуристическая кухня для 1995, и быт в 2012. А уже какая она, молекулярная, атомная или комическая…

- Какие концепции запомнились вам больше всего?

Ну, король концепций - это монопродукт, это всегда. «Пельмения», «Фалафельная», «Чак-чак», «Бейгельная», «Бабл ти»... Не все радовали, но все радовали своим появлением. Это факт. Специалист-доктор всегда больше знает о предмете, чем «как то там обо всем». «Пельмения» - даже не знаю с чем сравнить, какая это была радость. ДОЛГОЖДАННАЯ радость. «Траппист», по идее, самое точное концепцией за год, не просто унылая тема кухни «ура, а у нас парагвайская, вот!», а действительно оригинальный, многоходовый, многогранный, сложный и цельный концепт. Именно это я имел в ввиду все девять лет. Что-то оригинальное, но не выдуманное, не высосанное из пальца. С основой. «Длинный хвост», при всей критике, новое слово и важное. Буквы все старые, «палочные». Но сложены по новому! И его будут еще долго сравнивать. Бар, но с отличной едой - «Чайки». Немного похожие «Обществе Чистых Тарелок» - сгубило большое (ну, маленькое, конечно, но не для них) меню. Делали бы «три+три» блюда, было бы лучше. «Чайки» ухватили правильную идею, и идеально ее исполнили. Что надо в баре? Не 10 супов, а 1. Концепция «здравомыслие», пусть теперь так называется.

- Что самое значимое, непроходное, о чем стоит говорить и что своим появлением определило что-то вперед?

Год вроде грустный, но надо признать, с достаточно яркими событиями. Или просто в темноте и экран телефона кажется прожектором? Я писал в прошлом году про провал «НордЗи» - менее полугода прожили. Плохо или хорошо, что такая позорная халтура прикрылась, но это важный показатель для рынка! Смерть европейского сильного бренда да в самом Центре Центра Невского. Бросок «Гинзы» «в поля» - «Пури», «Самса». При этом, само число открытий «ГП» сократилось за год едва ли не в два раза. Не считать же «Джинжер» самостоятельным рестораном, а смену вывески на «Шарлоте» (я писал про пустоту там, как раз в прошлых итогах). Феноменальный по громкости треска, провал альянса «Альянса» с немцами – что бы такой супердорогой проект как «12 Апостолов» и «Баварский двор» прожили несколько месяцев, это, конечно, важнейшая штука. Это как построенный небоскреб «Гордость Города», обрушившийся через три месяца. Привлекший внимание не рекордом высотности, а скоростью падения, заметим, безо всяких Бен Ладанов. Говорит не только о небоскребе, а о жизни, уровне строительства вообще, коррупции и плохом качестве сливочного масла в городе. Обсуждаемый приход «Старбакса»: ну смешно. Это «макдональдс», когда пришел на наш рынок в 1990, был событием, менял жизнь россиян, а сейчас… еще одна кофейня, тем более, с более низким «ритуалом», более примитивная. Продающая такой напиток, который надо скрывать/корректировать не только сахаром, но и сиропами. Хорошему кофе не нужен сахар. Куда я бы постеснялся приходить. Ну, будет одной из ста. Не изменит культуру. Будет коммерческий успех или нет, мы обсуждаем иное. Не станет «равняемся на передовиков».

Теперь, давайте пройдемся по ресторанам, к сожалению, их совсем немного.

«Мезонин» - почти моя мечта о приватном ресторане. Вроде и реклама есть, но как то ощущение складывается «по блату мне продали этот суп». А все недоступное так сладко.
«Антрэ-2» - важное открытие, несмотря на скромный статус. Сейчас, за год, все «подсдулось», а последняя покупка эклеров, так совсем расстроила. Ни веревок, ни пакетов, ни былой радости в коробке.
«Радио Ирландия-2» - последняя точка Холдинга, о которой я мог писать, ведь потом на сайт встал банер сети. Тем приятнее воспоминания: звезда района «начало Ленинского». Про третий паб на Адмиралтейском уже писать не мог - не хвалить же то, что рекламирую.
«Чентрале» - городское кафе, которое может быть и итальянским и чешским, оставаясь демократичным, ненавязчивым. Пришел, поел, ушел.
«Белуга» - что казалось в мае распрекрасным, уже к лету обрело статус «позабытого». Все корреспонденты, что мне писали о впечатлениях в личных письмах, постоянно упоминании «пятница, вечер, мы одни». Но, с другой стороны, ведь не закрылся же, работает. Возможно, так попали. С третьей стороны, обещанные Михаилом три или четыре открытия «лето-осень» так и не случились. Про зимние планы, вообще говорить не буду.
«Мит Хед» - спорный, странный, осенью, через пару месяцев после открытия, переживший кризис. Но корабль слишком большой, что бы волны его так качали. Все таки, прошло полгода и я говорю спасибо создателям. «Хорошо, что пришел, раздевайся, садись».
«0,75» - очаровали демоны. Добродушный Иван очаровал. Конечно, сейчас, получая отзывы приватные и публичные, не поставил бы и одной звезды! Купонная чума сожрала здоровенного деточку.
«Тао» - придуманные на пустом месте сложности. Мне примера даже не придумать… Простите, как девушка легчайшего поведения, которая решила, что перед сексом, надо поиграть в викторину «пятый президент Ботсваны». Открылся, работаешь – работай. А когда сложностей больше чем еды в тарелках («а у вас есть справка из кинологической ассоциации штата Висконсин о сделанных прививках, что бы есть этот ролл?»), это дурно. Хоть и ресторан хороший.
«Прованс» - ресторан Ивана Березуцкого больше чем ресторан «Летучего Голландца». Более авторский, чем самые авторские.
«Фриманс» статья только вышла, не буду повторяться, а мое мнение не изменилось.

И последнее, единственная за год - «Будда бар». А что говорить: поразили. Прошел месяц, а я не усомнился в оценке. Глыба.

- Что стало самым большим разочарованием?

«Эмиль» – огромный, пустой, бесполезный. Это, конечно, удивительное было событие. Сколько сил и ... Ну, и разочарование это слишком личное. Расстроить может и мелочь, мелочь для рынка. Мне вот, рана на сердце – «Блинный домик». Пришли люди, оставили старое, легендарное название (я до сих пор рассказываю легенды про «тот самый…»), сотворив халтуру. Все в рамках сего дня, но зачем было… сейчас пример придумаю… называть «Фаберже» пластмассовые яйца с гелем под ободок унитаза? Опять же, Бренд «Олива» стала ужасным «Виа Дель Олива» - прошел год, а меня пробирает жуть-холод до сих пор. От помещения, от лиц, от еды, да по тройным ценам от реальных. Враки про «Сикаффе», все эти смешные рассказы про бригаду обжарщиков – разочарование. Я ждал новой культуры кофе в городе, такого… «бутикового» подхода. «Хот Бар», ну ведь был уверен, «Иксы» умеют строить такие места – нет, мурашки до сих пор. «Китчен» - бодро начал… и уже два месяца разочаровывает. «Афиет» - совсем не бодро начал, огрызаясь, что турецкая кухня это крошечные порции и двойные цены. Разочарование. Да много таких мест. И с каждым годом становится больше. Не спасают большие бюджеты. Кошмарное открытие «Италии Юг» подорвало мою веру в саму «Итали Групп». Не может часть целого, быть настолько плохой. Провальное помещение «Мама мия» (три заведения за год) - злой рок какой то. Как можно так дурно думать о Грузии и ее кухне, как в «Джигитерии»? Два года ждали «Есенина», а он получился совсем не тем, кого ждали. «Счастье» новое – ну комедия же. Ресторан, в котором нет своей кухни. Ажиотаж и ажиотация первых дней сменились запустением. Два раза шел мимо в пятницу днем: два стола занято. Напомню, это место, где первый месяц говорили постоянно: «мест нет и не будет». Это в ответ на «а можно мы погуляем пока освободится?…». «Скай Терасс» - одно сплошное разочарование. «Укроп» - как можно готовить так невкусно? Да много такого. Часто приходилось писать «худшее мясо за год», а через неделю приносили такое, что… приходилось писать «худшее мясо за год».

- Кто вырос за этот год, кому бы сейчас оценка была выше?

«Дю норд» – мне очень не нравилось, как он открылся, но сейчас очень нравится, что там делается. От изменения линейки десертов до презентации на улицу. Ну таю я, от этих французских слов на фасаде. «Аркоболено», разочаровавший в первый раз, конечно, ввиду высочайших ожиданий (сами виноваты), потом ошибок не делало, воплотив почти все обещанное. «Эни Паста» ввела много правильных изменений в работу, судя по отзывам. И ларек с супом исчез. Эксперимент провалился? И, наверное, «Филиберт», отзывы приватные последних месяцев, как то настраивают на мажорные ноты. Может, и схожу еще посмотреть.

- Каждый год вы выделяете места, которые сравнивают ресторанную культуру на Окраинах и в Центре…

- Это Вы в Москве так называете?

- Да, когда хотим обозначить аудиторию мест в спальнике, отличая ее от аудитории центра.

Ну, это моя любимая история, рассуждать про отличия. Наверное, лет пять назад в Москве и была именно такая картина. Я делю не так: есть места, куда люди ходят «около дома» или «около работы», и не важно, в центре это, если они живут в центре, или «в поле» последней станции метро. Или человек специально едет в заведение, потому что там есть что-то, заставляющее его ехать специально, в иной район, или он «спускается в тапочках». Проезжая километр или прогуливаясь. Вот признак.
«Ялта», конечно же, Флагман района. До сих пор, не превзойденный. Не все там хорошо, но пока больше и фирменнее по структуре процессов не построили. А детскую комнату я до сих пор считаю образцовой и одной из лучших в городе. «Бона Капона», первая, в Купчино, и вторая, на Ветеранов – событие, как ни крути, для своих мест, для жизни двух этих районов. Два очень важных «Мюнхеля»: на Звездной и на Просвещения 80 - новый, большой, с настоящим камином и стеклянным лифтом. «Сорбет» и «Чао» - единственные кафе, из-за которых я поехал в Пушкин, не больше и не дальше. Пушкин - не окраина, но и не центр же. Два гинзовских ресторана: «Пури» и «Самса», хоть и не идеальные, но меняют положение дел в своих конкретных «регионах».

- Расскажите про Поваров и поваров? Изменилась ли их роль, как это происходит в Москве, или это по прежнему, представитель персонала, перечисляемый подряд. «принимаем на работу хостесс - одын штук, шеф-повара, мойщицу - два штуки»…

- Нет, тут все осталось по-прежнему грустно. Отделять поваров можно тех, кого вообще можно отделить. Выделить. Узнать. У кого есть… Вам же не придет в голову отделять рулон туалетной бумаги, намотанный мотальщицей №4, от рулона от мотальщицы №18? Даже если они намотаны по-разному? Все те же пять, для кого то, десять персон, на которых ходят. Повар в «Мезонине Елисеевых» хорош, но я никогда не пойду в кафе «Василек», только потому что туда перешел этот хороший человек. Правильно? Как, например, наоборот, пойду в любое место Марины Наумовой, называется оно «Аджабсандал» или «Миндаль» или «Хреновинка». Я даже потащился в место, где стала работать ее сушка. Зачем Звания на конкурсе «Золотая Поварешка-2012» или обложка «Собаки.ком», если есть это? Места могут меняться, доверие, как гарантия определенного уровня, или есть или нет. Есть Дмитрий Блинов – осуществивший свою мечту и получивший ресторан «как хотел». Наверное, его именем назовут какую-то поварскую звезду. Не приз, а звезду. Которой надо молиться, что бы, ты, повар, получил, что хочешь. Ну и Иван Березуцкий. Вроде, не Величина. Молод, опыт «три точки»… А почти месяц, каждый человек, с которым я общался, начинал разговор с фразы «а знаешь про Ивана, он перешел в…». Наверное, не лучший выбор, эта «Летучка на воде», но сколько хозяев в городе дадут такую свободу и такие возможности. Любой повар, настоящий повар, рад работать, а не скучать, видя 2 столика в зале за весь вечер.

Конец первой части. Читать продолжение…