16 февраля 2010 года
Если этот День, мы приближали, как могли? Если он с сединою на висках? День ли это Победы?
Великолепный выбор места. Сразу ясно, это принадлежит большой и открытой компании. И не может прятаться как «Три бокала» на очень странной улице. Суперцентр, но, в некотором отдалении от шумноторговой Владимирской площади и многоресторанной Рубинштейна. Намеренно? Что бы не участвовать в списках «Сорок пять мест на Рубинштена»? Не быть «одним из…».
Приятности. Этот день мы приближали... Я 180 раз писал, что свечи на столах надо или зажигать или убирать - дожил - зажигают. Гостя раздевают, прячут где-то… Не место прозаичным шкафам тут… Все блюда представляются. ХК предлагается. Приборы по одной перемене. Вся посуда, от чайника до соусника, одного солидного сервиза.
Вход и магазин. Небольшой, приватный, что подчеркивает класс. Такой антисупермаркет, где посетители не высматривают добычу, ориентируясь на большой рыжий ценник, а, или общаются с приятным продавцом, о погоде и о вине, или просто называют желаемое. Кстати, цены на «симпловский» ассортимент радуют, отличаясь в разы от ресторанов, которые закупают вино оптом. Прозрачная стена и ресторан. 40 мест - мой любимый размер.
Цены. Минимальный чек около 2000. Средний, с бутылкой вина в расчете на двоих... от 3500. Много или мало? А, не сказать. Как любой эксклюзив. Редко где это слово действительно уместно.
Лирика. Чистая молекулярка - удел очень узкого круга. По-настоящему понимают инсталляцию какого-то авангардного художника, дюжина людей на всю Москву. Не больше. Но, они не могут ее приобрести. Еще сотня, смотрит на эту дюжину (читает, слушает, приглашает как персонального эксперта), и имеет деньги, и покупает это, и не важно, для престижа или как вложение средств. Все. Так и молекулярка. Пойти на вернисаж РАЗОК – найдется в большом городе еще тысяча любителей инсталляций. «Прекрасно, Браво!». Но, не второй раз. На мясо, переработанное в синее желе, придет много народу. Один раз. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ. Удивится, восхитится... как в цирк. Это ниша. Создавать ПРЕДСТАВЛЕНИЯ. Программы. Рассказать ПРОДУКТАМИ из азотной камеры, историю «Ромео и Джульетты». Показать всю силу страстей... Первый акт - репа с хреном... Бал - встреча. Один раз можно и Страстями Меркуццо из кальмара закусить. Но, не каждый день.
Будущее, по-моему, за ЭЛЕМЕНТАМИ молекулярки. Нормальный, «мужеский» кусок мяса, не жидкий и не синий, но, в обрамлении из имбирной пены. Приготовленный малоинвазивно, щадящее. Цезарь, где помимо стандарта, соус сделан как тонкая-тонкая глазурь, такой жесткий глянец, полностью покрывающий каждый лист. Вроде, и вкус «тот самый», и лист внутри хрустит как никакой другой в жизни, ибо, «законсервирован» в глянце.
* Будущее - это 20-25 лет.
Мы забываем смысл слов. «Удивительный» - это вызывающий удивление. Восхитительный - это не «очень хороший». Это вызывающий восхищение. «Биг-Мак» (тм), как бы умело сделан не был, все рано, восхищения не вызовет. «Авторская кухня» - это то, у чего есть автор. И то, чего нет у соседа. Единственное и неповторимое. Прекрасное меню. Больше вопросов, чем ответов. Не буду повторяться, просто скажу, кроме одного блюда, все оказалось «достойно отдельного посещения».
Гребешки (650) - идеальные, пахучие за целый метр, четыре гребешка с гриля, подчеркнуто так, с гриля, даже в счете написано «поджаренные гребешки», густой сладко-морской соус, консистенцией как тяяяянущаяся карамель, такая же тонко морская пена, или пена морская, стружка авокадо, полоски креветочных чипсов.
Телячьи почки (280) единственное не понравившееся блюдо в ресторане. Подчеркну, что описываю я не все пробованное. Не делать же статью «в десять экранов». Дюжина кусочков резиновой резины, с четверть игрального кубика. Хоть, в и в хересе «деланные», картинку это не меняет. «Неуд.».
Салат с цыпленком тандури (500) неожиданно большое блюдо, по меркам здешних высоких понятий. Изумительный салатный микс, помидоры-огурцы-авокадо, нежнейший, даже похожего не пробовал, какой-то, кремовый, но, с сохраненными волокнами, цыпленок в остреньком красном соусе. И основная «подливка» на йогурте с зеленью, подаваемая отдельно. Не смотря на «ярмарку» ингредиентов, все это гармонично, очень сильно вкусами, спорящими меж собой. Многовато получается «жидкости на дне», но, так все это вкусно. И Цыпа – хочу отдельное блюдо! Целую тарелку такой Цыпы! Принесите две!
Тыквенный суп (500) прибывает в чайнике. Тарелка с кусочками хорошо прожаренного перепелиного мяса, с луком и чесноком, с орехами и грибами. Или это не… И, уже в нее, благоухающую, долго наливается тыквенный крем, с карамельным духом, на меду, обманчиво сладкий и не сладкий, многогранее «Артишока». Суперхит.
Открытые равиоли (450) во-первых, закрытые. Прекрасного теста, не размокающего от жидкого соуса, запеченный сверток. Один, большой, на всю глубокую тарелку. Тут нам понадобится соус из взбитой в пену моцареллы: вливаем сразу - пространства в тарелке почти не остается от тугого свертка, и белый пенный «напиток», сам покроет всю поверхность. Внутри вкуснейший фарш: волокна утки и грибы. По-моему, пару листов шпината добавлено и, если упадет сверху, листик рукколы. «Лучшее в городе».
Мадонна! Ты увидела мя! И послала Телячью щековину (610). И сделала ее самым дешевым горячим блюдом, чтобы я мог есть его каждый день. Тушеные куски самого любимого мяса во всей зверушке, жирноватые, конечно, нежные, чуть клейкие. И, на дне тарелки, по кругу, совершенно ровные бруски, совершенного постного, совершенного светлого мяса, для контраста, наверное. А какой там лук! Просто лук, сладкий как мед, в щековины этой соке, тушеный…
Земля ореховая (380) – даааа. На дне глубокой тарелки, над питательным густым соком, насыпана ореховая земля. Песок. В нем «растут» первые, пару сантиметров от землицы, ростки салата корн. Камнем хладным лежит… мороженное (??охлажденное желе??) из дикой, зеленой сливы (???или смородины, или нет???). Которое надо смешивать с «землей». Здорово. И еще парус там. Но, парус уже не так радует. Он же, парус.
Напитки в меню - всего несколько строк. Чай 250, рассыпной и спасибо, раз принято так неуважительно, «одной строкой», кофе 150, вода Woss 250. Ну, и вино. Но, это отдельная, и не моя, тема.
Что говорить... Звезды я объяснил. Аналога в городе нет. Это самое главное. При всей разнообразности меню, какой-то стержень в нем есть… Может, этим и отличается кухня испанца?
Писать у каждого блюда «Заслуживает отдельного посещения» глупо. Сам объект «заслуживает…». Даже если бы, по залу бегали бешенные крысобелы, в поисках вкусного желудя, оценка не изменилась. Это не оценка, это Поздравления. С Днем Победы. Нашей общей победы. Будет два таких места – все, другие правила игры. Не взыщите строго. Про все трещинки расскажу, не помилую.
Адрес винотеки «Grand Cru / Гранд Крю»: Санкт-Петербург, Фонтанки реки наб., 52
Борис