6 сентября 2017 года
Как и в случае с «Тартарбаром», в первый месяц без оценок.
Нет вывески. Это не понт «да и так придут». Это другое. Сепарация публики. Тут точно нет ни одного человека, который зашел случайно. На перемигивающиеся буквы и шарики, на меню при входе, на распахнутые окна, на объявление «Все по цене одного» или потому что «удобно пересечься и поставить печати». Если гость сидит в зале или прошел хоть один пролет лестницы после бумаженции на будке вахтера «Ресторан там», он, как минимум, читал минимум информации. Он в теме. Это, конечно, не убережет от разочарования «пошли Маш, у них нет бургеров». Но какое еще место, кроме «ТТБ», может похвастаться уже подготовленной публикой? Принявшей частично «лицензионное соглашение»? Только «ЕМ»! Отсюда вангую гораздо больший процент положительных отзывов, чем в «классическом Duo».
Если в разделе «Сервис» писать нечего совершенно, потому как идеал доброжелательности и внимания, то в разделе «Интерьер» сделать пометку надо. Стиль может нравиться или нет, но есть другие расклады, более глубокие. Кто еще половину пространства арендованного отдаст под кухню? Да, плата, равная возможному удвоению посадочных мест. Писали про спорую подачу блюд, «тарелки вылетают из кухни»: все верно, размер позволяет быстро кормить, одновременно готовить большее число блюд. Значит, настрой на еще большее число пробованного, пусть и небольшими порциями, у гостя есть возможность заказать больше перемен, чем обычно, если не ждать по часу каждую. Бытие определяет сознание, размер кухни определяет поведение гостя. Но предвижу и стенания типа «все так быстро, с ограничением по времени: мы ж хотели посидеть с друзьями, поговорить, совместное чтение (по ролям) „Войны и мира“ на французском»… Вот в этом новый формат, уникальный. И не закусочная, и не традиционный ресторан: я сейчас про модель применения. Гастробистро? Отдав половину места под кухню, оборачиваемость столов должна быть выше двух предыдущих мест. Потому что даже туалетная зона тут больше всей кухни в Duo. Следующее: дизайнеры дорогие, учитесь делать свет. Такой, как тут. Вас будут нанимать! Потому что хорошие фото на не самые хорошие телефоны — это экономия больших сумм каждый месяц на рекламу для ресторатора. Следующее: дизайнеры, научитесь вписывать в помещение «большие» столы на всю Тайную Вечерю Леонардо. Когда «общий стол» не ущербен, когда не похож на столовую в тюрьме с лавками. Вот, наверное, и все. Нет: номерки появились. Революция же. Не надо больше «а покажите вашу куртку».
Закуски категории «что-то плавает в каком-то соусе», кажется, такая отработанная и уже коронная тема, что можно смело рекомендовать все позиции меню в этом стиле. Севиче из дорадо в соусе из перцев рокото (450) — замечательная рыба с созвучной ей мякотью перцев.
Сашими из сибаса (390) — похожая штука, но огуречная свежесть разбавляет плотность впечатлений.
Хе из карпа (350) — необычная гамма, привычно растворенные кости в маринаде, привычная для хе острота. Авторское блюдо, но «правильных» впечатлений.
Битые/острые огурцы (220) — много. Одному брать нельзя — как настроение создающий старт даже на двоих много! Придется оставлять «закусывать», раскрашивая другие блюда.
Татаки из говядины с кольраби (390): как блюдо, как закуска — очень хорошо. Остро на пределе, хрустко на пределе, конечно, надо есть рулетики целиком. Но вот как татаки, как отличия двух состояний мяса, как смысл едва опаленного края… совсем пропал. Потерянное мясо, потеряшка потерянная! Обидно.
Дим сам с креветкой и копченой грудинкой (390) — вот опять классика сочетания свинины и креветки, но закрученная иначе. И узнаваемый вкус, и «автор есть».
«Дим сам краб гребешок» (450) совсем не понял. Тесто тонкое, ладно. Но начинки… нет. Не чувствуется вкусом хоть как-то отдельным. Тут соус правит свой бал, навязывая свои впечатления. Даже не сравню с булочкой, что макаешь в соус, ведь само тесто хоть как-то баловало бы.
Поке с тунцом (390) — перечный соус, рис отменный, половинки черри, обесшкуренный и хладно свежий тунец. Хорошо. Причем в простоте этого блюда такой вариант выигрывает в сложности вкуса Made In China.
Острый суп со свиной грудинкой (350) сладко-белковый мясной, домашне-добрый, честно-мамин бульон, прекрасная лапша, почти на основное блюдо кусманище свиньи отрезали и… никакого намека на остроту. Раненому бойцу такой варить! Хороший суп, я люблю «дабл мясные бульоны», но когда рот занят поиском означенного в названии и игры какой, мозгу головы покоя нет.
Биск из креветок в стиле том ям (450) — с рисом, но «огня» нет и в помине. Хороший суп, принял, поверил, но не мой! И не том ям плотностью, и не биск серьезностью. Второй раз не купил бы.
Маринованный угорь с булгуром (450) — сливочной нежности, атомной яркости сам продукт, подчеркнутый пеной из унаги или обрезков самого угря. Такой продукт будет солировать на чем угодно. Булгур? Да хоть прошлогоднее конфетти. Был на тарелке, и ладушки.
Камбала (450) — два филе, эталонно безупречных, под ними пак-чой, с ними «почти настоящий» голландез, где мисо неожиданно усиливает вкус желтка. Юзу? Наверное. Мне желтка больше «пришло».
Говядина на WOK с черным перцем (550) и, как рассказали уже на словах, с черными бобами. Главное — лук. Его половина объема и 62% впечатлений. Нет, 64%. Может быть, чуть меньше? Лук WOK любит, кто ж спорит, но…
Утиная грудка (450) с бататом и имбирным соусом. Холодный батат, почти как кнеля мороженого на контрасте воспринимается — хорошая идея. Оригинальность в этом, а вот тонкие пластинки утки сложно приготовить как-то необычно.
Гребешки (490) — мусс просто радостный, гребешки аккуратны обжаркой и размером. Мусс, именно он примиряет с совсем уж… дискуссионной кукурузой. Лопается свежо, спасибо ей. Но вот гармония, видимо, слишком мишленовская.
Лимонный крем с кокосом (250) — легко-приятно. Я про крем. Кнеля фиолета рядом, почти нейтральная — телефон, анализируя фото, подсказывал «мороженое». Нет, но фактура этого нечто совсем замечательная. Замазочная. Зефирная?
Что еще? Вода теперь русская и по 250 за пол-литра. Вино — от 290, но «новорусскими сто двадцатью пятью миллилитрами». Про посуду, приборы, концепт и все прочее вам расскажут коллеги. Наверное, для первого раза все. До встречи на Награждении.
Дополнительные фото:
