Колонка ресторанного критика: кондитерская «Буше»

9 апреля 2012 года

Ребрендинг, ремонт, а на Жуковского, еще и смерть слова «Альбина», открытие на Школьной, хорошие отзывы коллег, восторженные рассказы о посещении фабрики - повод перепробовать дюжину пирожных в разных точках сети.

Я не про хлеб, я не про выпечку, я про пирожные. Понравилось, что каждая цена, пожалуй, кроме пары сортов хлеба, представлена в двух вариантах, «с собой» и «на месте», разумно, очень разумно стимулировать, тем более, в субботний день ни одного свободного из сорока мест кафе, не было. Плохо, что коробку называют «коробка большая для пирожных» и берут 15 руб…, что сводит всю «скидку с собой» на нет. Сразу замечу, что более организованной торговли, как на Разъезжей, я давно не видел. В кондитерских, да и других местах торговли. Три кассы, и очередь просто плывет, не останавливается. Девушки милы и приветливы, благодарят за предоставление «без сдачи». Не переспрашивают, получая сразу список желаемого, не совершают лишних движений. Очень понравился раздел напитков – наконец-то, все понятно. Вот «Альтхаус» 65 чашка, 115 чайник, как и во всех стационарных точках сети. На Жуковского все похуже. Плотнее, хоть и заведение больше в два раза. Две кассы на гораздо большую, повторю, по размеру точку, работников по одному на терминал, и тут очередь совсем не плывет. Играют в проходах возбужденные дети, проводятся тут же мастер-классы, люди носят еду. Все равно, приятнее, чем в других сетях общение персонала, все четко, но время надо потратить. Разъезжей премию!

Переходим к витринам пирожных. Баваруа (86) со сливками. Понимаю, что нельзя сделать обычными, традиционными методами так хорошо и надолго (три дня срок), но ведь вкусно. Ешь, пытаешься найти неверную ноту, выдающую применение допинга… но пирожное заканчивается, оставляя в недоумении. Легко, вкусно и не придраться. Сливки прекрасно ощущаются на языке, тогда как любые искусственные сливки так не лягут… наверное, действительно, натуральный, качественный товар. Крем-брюле с малиной (106) тут это пирожное. Тяжеловатая песочная основа, слой чего-то похожего на застывшую сладкую манную кашу и легкий мусс третьим слоем. Желе все вершит. Здравый смысл, ты где? Если один слой и как-то имитирует крем в традиционном крем-брюле, то почему не сделать аналог корочки сахарной, как в оригинале? Или только мне это кажется симпатичной идеей, раз уж решили перевести в «пирожную плоскость»? «Троечка», а кабы не название, то и «троечка с плюсом». Лимонный пирог (100) – удачный на вкус крем, неаккуратно-творожистый на срезе и совсем банальная, пресная основа, похожая на скучную советскую корзиночку тестом. «Крепкая четверка». Миндальная трубочка (78) - худшее пирожное года. Сахар, расплавленный в карамель, липкий и приторный, перемешан с непонятной крошкой (ореховой???) и края запаяны шоколадом. Это сама трубочка. Жуть. Внутри… шарики (!!!) крема, настолько дикого, что могу сравнить только с самой противной мне вещью – дешевыми глазированными сырками на растительном жиру. И там и там отвратительная убогость скрыта гигантским количеством сахара. Если растительное мороженое, в силу температуры, не так удается «расчувствовать», этот крем я буду помнить долго. Второй кус – в помойку.

Потом пришла светлая сторона. «Сметанник» (100) - был уверен, что как раз он и подведет. Нет. Сочно, но не мокро, «домашнее», если так можно выразиться, однообразно по консистенции, мягко-кисленько, как и должен быть сметанник, от повидла слоя, или от сметаны, да не важно. Все ноты на месте и уровень высок! На темной стороне играет «Мильфей» (92) – караул, но «караул» меньший, чем трубочка. Опять лентяи. «Не фиг его «работать», плюнули, положили два куска слоеного теста, удивительно симпатичного, кстати, удивительно соленого, по два пышных сантиметра, без малейшего вмешательства трудящих рук, а посередине проложили сантиметровый слой крЭма. Опять же, симпатичного, если БЫ он распределился по десяти тонким слоям. А жрать этот сантиметровый пласт «маргарина»… Честно, простое, сухое, слоеное тесто съел и был доволен, крЭм соскреб, что осталось – вот столько и было надо оставить. Ребята, надо работать! Нельзя же книжку «Война и мир» назвать мильфей? В ней тоже 1000 страниц ничем не переложенных. Надо, эта, типа, труд приложить. Хоть для видимости. Помните, я ругал госпожу Кусочек? Она хоть десятую часть труда приложила. Спасибо ей.

Шоколадный пекан (100) - необычно вышло. Коврижка по всем признакам, собственно, шоколадного цвета, а шоколадного мало в ней, «подсохший мед» в порах и много ореха, двух сортов, как написано. Кто любит плотные, тяжелые коврижки, понравится. «Четверка». «Ле Сантье» (100) – опять оговорка. Очень понравился сам торт, свежий, маковый, легкий, несмотря на плотный бисквит и крем, а вот «покрытие декоративное»… Ядовито-желтое, облегающее как толстая кожа, как латекс резиновый. Пробуешь обычной ложкой отломить кусок, а кожа не поддается, проминается до конца, а слой этой химрезины так и мнет все под собой. Ножом, только ножом. Острым. Я же, его просто срезал, этот показушный слой. И мыслей, из чего можно сделать такой слой, у меня нет. И мыслей, зачем делать на очень симпатичном торте гудрона слой… разве что, для предотвращения высыхания?

Парфе (78) - полушарие с вензелем. Вот случай, когда определение «просто» дороже денег. Парфе, только парфе, однообразно, нежно, тонкий слой бисквита – безделушка, желе тончайший слой, он лишь бы блистать в свете софитов витрин, но главное – парфе. Умный покупает парфе, чтобы есть парфе. Тут 90% парфе. Хорошее парфе.

«Кусочный» торт «Шамбери» (110) – УДИВЛЕН. Наоборот, излишняя сложность, изощренность, я бы сказал, но очень хорошо это сделано. Семь «компонентов», вроде, ругать, а все вместе - здорово. Большой, но легкий, с крошкой безе, ореховыми слайсами, кислой прослойкой, двумя видами крема, кофейной… эээ… жидкостью сверху. Счищал с коробки эту жидкость, был уверен – адское пирожное. А ведь нет! Нагромождение? Что-то неуловимо «графскоразвалиновое» в комплекте? Не знаю, но с таким интересом я это умял, жаль, лабораторного халата не было. Наверное, такой торт целиковый я бы купил на обед. Единственная фальшивая нота, кольцо белого, скучнейшего, «ватного» белого бисквита по краю. Но и оно тут видимо играет роль. Пожалуй, открытие. Корзиночка шоколадная с клубникой (100) - неожиданный провал. Плоское, маленькое, влажное насквозь, как будто и не корзиночка, тонкий, едва ли миллиметровый слой крема, такого же жидкого как пропитка и клубничные слайсы в желе. Что это было? Пирожное от торта «Оттонель» (120) - средний вариант. Толстоват слой окружающего крема, но такая же как в «Ле Сантье» оболочка, оказывается не резиновой.

Итак, прогресс за год очень большой. Я заходил до ребрендинга в ту же точку на Разъезжей, и у меня не возникло ни единого позыва желания необходимости что то попробовать с витрины. Даже запах от входа стал просто идеальным, не притворным, горячим. Сейчас тут хорошо, больше половины товаров мне понравились. А это почти исключительный результат.

P.S. почитал сайт сети - ребрендинг не затронул. 2009 год там. Фото мелкие, с почтовую марку, как людям торты выбирать? Зато узнал, что «Марракеш» на Караванной принадлежит фирме.

Адрес кафе-кондитерской «Буше»: Санкт-Петербург, Разъезжая ул., 13