Колонка ресторанного критика: ресторан «Аркобалено»

11 апреля 2012 года

Отзыв не снабжен рейтингом, ибо два моих посещения были настолько разными, от «ужас-ужас» до «скоро », что оценивать невозможно. Потом, все потом.

День первый (десятый со дня открытия). Минор.

Лирика. Рестораны при отелях «пять звезд». Громкие слова? Дискредитированное в городе понятие. Надо написать, пожаловаться в раздающую отельные звезды организацию? Почему у нас это ничего не значит? Вспоминаются дипломы врача, продающиеся в подземном переходе «Вам хирурга, или вот, ортопеды со скидкой, по 1700 есть». Или такой организации нет, присваивающей, и все сами себе присваивают хоть брежневский набор наград на всю грудь отеля? Сделали ремонт, раз в сто лет и готово, опять *****. Сколько в городе отелей пять звезд, где это является гарантией безукоризненности? Или я это пишу зря, появился достойный ресторан в отеле пятерке и писать-жаловаться отставить? Надо идти.

10-й день. Может ли быть в отеле ***** восьмиминутное ожидание переключения с общего телефонного номера «в каком номере вы проживаете, мы придем», на ресторан? Притом, что физически между ними около пяти метров? Может ли отель открываться, как только строители покинули объект? Или не покинули? Может ли быть в ресторане «пятизвездного отеля», десяток дыр в стенах, из которых торчат провода к несуществующим светильникам? Может ли в отеле не быть замков ни в одной двери по дороге в туалет? Может ли быть часть плитки без затирки швов и недостроенный туалет? Может ли быть вход без вывески, с бумажкой, криво приклеенной за стеклом? Может ли быть отель, где за десять дней, наоборот, не удосужились приклеить бумажку к закрытой, пока «наглухо», двери ресторана с Большой Морской, например, такого содержания, «ресторан работает, но вход через две улицы и шесть домов»? Сложно? Помочь? У меня есть принтер, факс и телеграф. Может ли быть это? Иначе, как хоть один человек на планете поймет, что закрытая дверь со следами монтажной пены ведет в работающий ресторан? Караул!

Дорого. Во всех разделах нет блюда дешевле 600 и средний чек, например, в отличие от «Мезонина», где в одной группе цены могут отличаться в несколько раз, тут стабильно 3000. Лаконичное меню, красивое, понятное, удобное. Ну, для тех, кто знает, что такое «ассиет». И не голоден. Чем не проверка для персонала, как сможет рассказать, что такое ассиет? Кто придумал концепт? Столь странный в наших условиях? Диких, согласен, с не сложившимися устоями, но со сложившимся рынком. Или это единый бренд-концепт сети «Домина», утвержденный раз и для всех стран присутствия сети?

Почему название «радуга», если тут все, кроме салфеток и блеска приборов, одного стабильно красного цвета? Как офис Компартии РФ в праздничный день красного календаря. Однотонный, одноакцентный, спокойный интерьер для коммунистов. Мне понравилось, но выдумать, какая же кухня должна быть в таком интерьере, я не смог. Яркая, дерзкая и интересная? Необычная? Да, но удобно тут, спора нет. И на стульях и вдоль стен, на диванчиках.

Напитки. Пока это два листка А4 на скрепке. Фреши 300, пакет-соки 180, большой эвиан 400, вода 300-400, малыши 120, чай 250. Не ругаем, а ждем винной карты и нормальной линейки б/а.

Хлебная корзина подается без слов, и это скучнейшие шесть кусков обычного багета и ледышка масла. Для «стодолларового» ресторана, решительно плохо. Солонки, перечницы и все. Ни масла, ничего. Итальянский ресторан! Я не шучу. В ресторане категории «3000» нет комплимента - я не шучу. Я серьезен сегодня! Нет сорбета перед горячим. Шутка? Нет. Тридцать долларов за два гребешка уже берут с радостью, а ресторана то, еще нет. Сложносоченность блюд, а рецептов без трех частей, просто нет, наверное, искупает цены. По мнению повара.

После выноса Гребешков (800) мне захотелось отменить заказ и убежать. Это два с половиной, да, это не оборот речи, целые два и половинка, маленьких, давно в ресторанах не видел экземпляров с пятирублевку, на овощном сладком пюре, две ложки. А половинок гребешков, да в ресторанном блюде, я не видел никогда. Это же не продмаг-ссср, где добавляли кусочки колбасы для ровного веса. Холодные гребешки, это шок, но с прижаренной на вид, стороной, отвратительный холодный чипс бекона и чипс свеклы. Все. Если бы это был комплимент, все равно, место с таким комплементом не может получить моих звезд.

Суп Чиоппино (600) вкусно, спору нет, очень богато вкусом, сочным, дабл томатным, с приятной кислинкой, с рыбным духом за полметра от тарелки. Но бедно... «Морепродукты» - это обручальные кольца молодухи-кальмара, три кусочка рыбы с полпальца, две мидии на дне, размером с ноготь мизинца и булочка с черным кунжутом, тут сравнения мне не придумать, глядя на свою руку, во всю тарелку, от края до края. Булочка-«хотдоговка», впитавшая всю суть - хорошая булочка. Будь этот суп 200 рублей, я бы хвалил, за 600 – извольте, положите дорогие морепродукты, будьте добры. А вместо булки положите лангустина. Как в супе, что в полтора раза дешевле, в ресторане, описанном на позапрошлой неделе.

Утиная грудка (1100) совершенно правильной геометрии сантиметровой толщины прямоугольника, как будто специально выращенная утка квадратных форм (порода «Абстракционист», никогда такой формы не получал). Даже стейки не бывают такой формы. Утка? Вкус утки, вот корочка кожицы утки, румяная и аппетитная, а на срезе как ветчина вареная розовая. Глазированная? Да не вижу. И по текстуре, чистая ветчина теплая. С ней три вишни, спичечный коробок из слоеного теста с капустно-яблочной соломкой и… тефтелька (забыл слово) формы трюфеля, из волокон утки (утки???). Стоит ли упоминать, что прожаркой никто не интересуется? Съедобно, но впечатление аховое. Повар на кухне, или строители жарили?

Итого. Недостроенный ресторан. Зачем было объявлять открытие за 20 дней до того, как строители светильники установят? Зачем было не доведенную, непротестированную кухню предлагать гостям по таким ценам? Даже будь это не ресторан ***** отеля, с чеком от 2700, а кафе в Купчино, за такую еду надо закрывать.

День второй (двадцатый со дня открытия). Мажорно.
Я ждал. Не знаю чего, но не может же быть так плохо. Так плохо долго.

Хорошо: открыли основной вход! Ура. Меню висит – очень по-европейски, не смущать людей, что зашли, не понимая уровня цен, от спешного ретирования с бормотанием «ой, маш, пойдем, я вспомнил, мне срочно надо в автомойку и чистить уши нашему спаниелю». Но тут же, «все через одно место», бумажки «мы открылись» повесили лицом внутрь! Гениально. Кто выходит - видно, кто идет мимо, видит белый листик. Хорошо: построили туалеты до конца (появился мужской, эта примета прогресса по Д.Рубини) и повесили таблички. Плохо: дырки под светильники так и торчат голыми проводами! Подключили «сполтыковый» вай-фай, замечу, в других гостиницах он платный.

Первый раз девочка была лишь частично потерянная, для кафешки - «ничего». Через десять дней, другая девочка, еще менее опытна. Карту с напитками не дает, настойчиво пытается всунуть листок с ланчами «Привет, суббота!», извиняется и меняет на обычное меню. Ничего не знает, в отличие от коллег десятью днями раньше. Уходит спрашивать на кухню и теряется там на пять минут. Я еще не заказал, а она теряется. Возвращается без меню, перезаказывать как? Заказ не повторяет, все путает, даже воду не может подать нужного объема и спорит, когда я обращаю внимание на то, что бутылёк 0,25, а не 0,33. В листике напитков просто нет такого объема, четверть литра, откуда взяла? Есть и плюсы, когда заказ сделан, все становится гораздо лучше. Девушка говорит, не молчит, ХК (багет резаный все такой же) представляет, и комплемент (да, на двадцатый день появился) представляет и состав и назначение «пока ждете». А вот плохо то, что комплемент идентичен заказанному блюду: есть на комплимент уменьшенную копию уже заказанного вителло тонатто, согласитесь, глупо. Предлагает чай-кофе после основного блюда, в отличие от коллег. В эту смену и администратор работает: подходит, рассказывает, спрашивает. Предлагая экскурсию по отелю или в строящийся бар. Администратор месяца!

Меню изменилось графически, стало менее серьезно, что меньше соответствует высокому штилю описанного. Зато под интерьер подходит лучше. Но не оформление же жевать?

За Вителло тонатто (750) я готов простить кухонным работникам все обиды первого дня. Сочнейшая телятина, ел бы просто так и нахваливал, сложена в две башенки. Вкусно и красиво, нет «пустых мест», очень свежо переложена овощной свежестью мясистого томатного кубика, названного сальса, вот оригинальное, авторское прочтение классики, все ноты на месте, но на тонких, изысканных местах, как соус на тунце лишь вспомогательный. И хорошо, что не сальса – кисловатого и острого тут не надо. Две башенки из мусса (панна кота?) козьего сыра - очень понравились. Все вместе, просто идеального размера порция для хорошего ресторана.

Трио лосося (750) еще интереснее, еще ярче. Хорошо прожаренный, остренький брусок, но совсем медиум внутри, тар-тар ароматный, в котором чуть больше «майонеза» в заправке, чем хотелось бы, и почти кубик упругого, едва соленого, почти тунцового цвета, лосося гравлакс. Каждая часть по-своему оформлена, лишь белая пена (кокосовая?) и шарики «морковной икры» общие и объединяют блюдо. Блюдо-приключение из очень хорошего ресторана. И очень вкусно.

Заказав свиную грудинку (950) не ждешь приключений с волной впечатлений. Удивили. «Блюдо года из свинины». Три части. Обжаренная до хрустящей корочки грудинка многослойная, где прослойки нежного жира трансформировались… в какое-то подобие фуа-гра и перестали казаться жиром. Браво. Рилет - сочнейший рулет из постной мякоти. И, наконец, большой шар. Это оригинальный голубец из тонкого листа и прекрасной смеси волокон свинины и овощей с капустой во главе. Три оформления, три вкуса одного продукта, три жизни.

Итого-2. Редкий ресторан, где никто не курит. Редкий ресторан «от 3000», который совсем не похож на ресторан «от 3000», как и отель пока не похож на «пять звезд». Половину проблем решили - не скрою и не скроешь. Видно как меняется из худшего места, что я видел по соотношению «цена и качество» к реальнейшему в этом году претенденту на звание . Обязательно схожу через пару месяцев – развиваясь такими темпами, что я видел эти 10 дней, мне невозможно вообразить, как хорошо тут будет в будущем. Я верю. Я видел, как он растет. Я верю.

Адрес ресторана «Arcobaleno / Аркобалено»: Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 99 (гостиница «Domina Hotel Saint-Petersburg», 1 этаж)