Рустам Тангиров: о воке и блогах

16 сентября 2011 года

Рустам Тангиров – шеф-повар ресторана «Винегрет» (Санкт-Петербург)

Рустам, расскажите, что для Вас особенно актуально на данный момент? Над чем трудитесь?
Сейчас – это вок. Скоро по этому поводу выйдет моя статья в «Ресторанных Ведомостях». Там идет речь о том, что вок сейчас – это перспективное направление, и он вытеснит те же суши. У вока много преимуществ по сравнению с ними: мы же не в Японии и не в США, хорошую рыбу у нас не так просто достать. Поэтому качественные суши готовят далеко не везде. А вок – это просто быстро, всегда из-под ножа. Из-за особенностей обработки – еще и полезно. На вок есть спрос.

И ведь можно готовить достаточно интересные блюда, используя недорогие ингредиенты – те же овощи?
Да, здесь очень многое зависит от соуса. В «Винегрете», например, мы соусы готовим сами или я езжу за ними в Таиланд и несколько чаще – в Финляндию.

Вы говорите о популярности вока, а как считаете, шеф-повар должен работать исключительно в соответствии с запросом аудитории или творить и тем самым формировать этот запрос?
Творить конечно хочется, но нужно все-таки ориентироваться на те блюда, которые аудитория знает.

А нет ли здесь западни, попав в которую будешь готовить только карбонару и оливье?
В этом смысле все-таки есть отдушина – спецпредложение, и его как раз можно готовить исходя из запросов более искушенной публики.

А вообще запросы меняются, становятся разнообразнее?
Да, разбираться стали больше. Но все равно без русской кухни – никуда.

То что сейчас стала развиваться информационная среда в Интернете, связанная с ресторанами (блоги, комментарии) – это мода или признак развития гастрономической культуры?
Это, конечно рост культуры. У нас работает все больше иностранных поваров, наши стали получать побольше и появился стимул для развития, люди ездят в другие страны, могут уже сравнивать. Но то, что в Петербурге нет «мишленовских» ресторанов – это показатель.

Показатель того, что с Европой пока не выровнялись? Есть тенденция, но пока не догнали?
И не догоним. Не в гастрономии. Хоккей, там, пожалуйста, а в плане гастрономии – не догнать.

А возвращаясь к вопросу о блогах и комментариях. Нет ли пока такого, что пишет, в основном, небольшая кучка людей?
Конечно, есть свой «прайд», на том же «РК», с которого я ушел по своим причинам.

А кто обычно оставляет комментарии? Злопыхатели или критики, более конструктивно оценивающие ресторан?
Человек, который оставляет отзыв, все-таки должен аргументировать свое мнение. Есть реальные отзывы и нереальные. Если человек упомянул интерьер, описал, что он заказывал и у какого блюда какие особенности – то это настоящий отзыв. Если просто – «всё классно!» - то скорее всего это администрация ресторана. Необоснованно негативный отзыв могут оставить и конкуренты. Например взять Васильевский остров, где существует явная конкуренция между «Винегретом» и еще несколькими ресторанами.

Вообще Интернет влияет на посещаемость ресторана?
У нас, опять же, больше влияет сарафанное радио. От места, повара, парковки.

А реклама?
Это до того как начинает работать сарафанное радио, это – способ о себе заявить.

Активность в блогах как средство PR – эффективна?
Прямая реклама эффективнее, блоги приводят совсем немного людей, это скорее дополнительная мера.

Ресторанные блоги станут более массовыми?
Да. Хочешь ты свадьбу – набираешь запрос в поисковике и попадаешь на «Allcafe» или «РК». А там уже очевидна активность блоггеров, к ним обращаются, задают вопросы.

И что, ответы действительно дают объективные, незаинтересованные участники сообщества, или все-таки рестораторы берутся продавать свои услуги?
Ну, это как спросить...

Рустам Тангиров продемонстрировал Allcafe одну из своих последних разработок – мармелад «Винегрет». Это фирменный десерт, разработанный для детского меню – весьма простое в приготовлении и при этом на редкость смелое блюдо! Перейти к рецепту

Поделиться
Другие статьи
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты
  Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

Комментарии

В миллионный раз повторюсь. Рустам= лучший WOK в городе.!!!!
Да, живой реальный взгляд на вещи, поддерживаю.
Что касается активности блоггеров, их «прайда» и советов. Любая компания единомышленников немалое время проводящая в общении на интересующую их тему так или иначе образует этот «прайд», где включаются обычные законы этики и партнерской поддержки. Тут пользователю со стороны главное не попасться на кумовство, когда кукушка хвалит петуха за то что хвалит он кукушку, которое иногда, чего греха таить, не совсем верно отражает реальную картинку. К счастью этот сайт в этом отношении благополучнее других и пользователь может рассчитывать на более объективную информацию от блогеров среди которых большинство такие же посетители как он сам, а не представители ресторанов.
Что касается рекламы, то отзывы и не несут такой задачи, не стоит их переоценивать. Это информационный ресурс для посетителей и бесплатная возможность для менеджмента ресторана взглянуть на свой бизнес со стороны.
А мармелад из соленого огурца с сахаром это креативненько..! Предлагаю сервировать с желе из водки.
Добрый,
" А мармелад из соленого огурца с сахаром это креативненько..! Предлагаю сервировать с желе из водки."
В детское меню - детскую водку.
Спасибо)
RULA, как там проект "Винегрет под шубой" близок к завершению?
Да "шубу" установили) Так что в новый Винегрет с новым меню))))
Тогда мы идем к Вам! И без Тайда, заметьте.
Лимонадом за 300р стакан удивлять продолжаете?
Я к бару не имею никакого отношения)))
Добрый, Он стал ГОРЯЧИМ лимонадом за 310.
Борис, Вы уже там побывали !!??
MILA-78, нет, это всего лишь гипотеза.
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта