Руслан Ступицкий: «Я все-таки буду делать русскую кухню!»

Руслан Ступицкий известный петербургский шеф-повар, недавно возглавивший кухню ресторана «Северянин» рассказал allcafe о планах, интересах… и о себе.

Как началась поварская карьера?
Надо вспомнить. Началась, наверное, года в три, когда я сидел у мамы на коленях и пытался участвовать в процессе лепки пельменей. Первый борщ – в 7 лет, до этого уже были блины, яичница. Закончил 8 классов в 15 лет, был хулиган, в девятый не пошел. И куда было идти, как не в судовые повара: грезил морем! Поступил в 64 ПТУ, окончил Лицей Флота, потом практика, всё интересно, а потом армия. После армии - повар, повар, повар.

И где начал на гражданке поваром?
Сначала всякие кафешки, а потом чудом попал на Чудское озеро, на базу отдыха Балтийской финансово-промышленной группы. Там отработал какое-то время, кормя как рабочих, так и ВИП-персоны. Оттуда очень многое вынес: псковские рыбаки замечательно работают с рыбой! Я как минимум научился ее правильно чистить. Когда своими руками раскидываешь по 30 килограмм судака в день, а потом еще его готовишь!.. Потом потрудился в казино «Конти», кормя исключительно служебный персонал, потом кафе «Арлекино», «Штандарт», «Зверь», из «Зверя» - в «Карузель», дальше – реанимация «Морского Волка», «Ягер Хаусы», «Культ Личности», «Тархун», «Тройка», «Анима», «История»… ой, история. Потом четыре месяца декрета…

Роды идеи?
Да нет, семье нужно было время посвятить. Ну и теперь вот здесь, в «Северянине». Потихоньку меняю меню, но могу смело заявить – доживем до марта, а там возьму шашку, рубану…

То меню, которое имелось в начале, изменится кардинально?
Да оно уже, в общем-то, кардинально изменилось. Осталась пара блюд, в том числе креветочные котлеты - это блюда Эдуарда (Мурадяна – прим. ред.).

Которые с ним путешествуют.
Да. Но в них тоже внесу изменения.

А козлобородник-то остался?
Козлобородник остался, и даже примет более заметное участие в меню. Весной появится много нового и, чем полнее весна будет вступать в свои права, тем больше нового будет! Есть возможность массово собрать некоторые дикорастущие продукты, поручив это людям, работающим за городом.

Какие это продукты?
Ну, вот как только началась весна, что появляется?.. Время собирать папоротник-орляк!

В меню будет папоротник-орляк?
Конечно. Причем неделю, две - потолок. Потом он становится бесполезен и неинтересен.

Но он же ведь консервируется?
Консервируется, но я не думаю, что смогу заготовить какие-то объемы… Неделю-две будет спецпредложение.

А что еще кроме папоротника? Сморчок?
Ну не знаю, заморочусь ли я на сбор сморчка у нас… А вот собрать какую-нибудь мать-и-мачеху с одуванчиками и сварить варенье из одуванчиков – почему бы нет? Я правда не умею делать мороженое из сирени и не знаю, что имел в виду товарищ Северянин… Хотя за мороженым из сирени я уже обратился к коллеге – Кириллу («Вкусные Штучки»), к кому я еще могу за мороженым обратиться? К нему все обращаются, честь и хвала. Еще поеду на дачу – выкошу всю сныть (это трава такая), крапиву. Морковь молодая, конечно, привозная везде, хотя можно найти у фермеров. Показательно – к метро «Звездная» утром бежишь, а там бабушки продают морковку – вкуснотища! А свекольная ботва? Обожаю омлет с ней. Кстати, если туда же добавить папоротник и еще несколько ингредиентов, то получится вещь, выносящая мозг. Меня мама всю жизнь так и кормила.

Но это сезонные изменения. Изначально-то, как я помню, в «Северянине» была заявлена мясная кухня. Такой и останется? Какие постоянные изменения?
Таковой и остается. За счет стейков, гриля. Я вот начал наступление в направлении субпродуктов. Еще из постоянного – селедка, которую сам солю с фенхелем и яблоком.

А вообще, ведь Вы прошли много ресторанов, и в последнее время появилось ли желание поработать в направлении, которого раньше не было, попробовать новое?
Есть одна идея фикс… Я все-таки буду делать русскую кухню!

Допетровскую?
Да не надо так делить… Я русский человек, даже с территории России не уезжал никогда, не считая закавказских республик и Средней Азии, и то в армии. У меня и загранпаспорта нет. Больше половины того, что умею, узнал от мамы, бабушки, тетушки, по деревням.

То есть не у поваров?
А что у поваров можно найти? У Сырникова только. Я хотя не пробовал, что он готовит, но слышал хорошие отзывы от коллег, которым доверяю. У него много хорошего можно почерпнуть, интересных идей. Тот же гороховый кисель – я готовил и знаю, что это вкусно, не хуже любой поленты. Но я не буду упираться в старинные рецепты. Почему товарищ норвежец, или кто он там, датчанин… у которого самый лучший ресторан, перекладывает устриц камнями с побережья своей любимой родины, яйца чаек там собирает… Я не претендую на самый лучший ресторан, но почему не сделать кухню из наших продуктов? И что из того, что я зацепил немного Италии или Франции?

А реализовывать эту идею здесь?
Почему бы нет? Северянин же вроде русский поэт был. Для того, чтобы реализовать это, мне просто нужно место для плиты и холодильника, но в какой-то мере я хочу попробовать это здесь, по крайней мере, я буду позиционировать свой стиль именно так. Почему нет? Пошел на рынок, взял почки и сердце, порубил. Нет молодой капусты – взял савойскую, завернул в сальник, залил квасом, потом добавил туда свою заготовочку, запек, отдал гостю. С хлебом пшеничным. Он, правда, к чиабатте ближе, нет русской печи. Была бы – испек бы хлеб…

А какие продукты русской кухни не представлены в мировой кулинарии, но могут занять там достойное место? Приезжал вот Исаак Салаберрия – сметаной восхищался.
Конечно, они в Испании сыры делают, сметаны там нет. А еще соленый огурец, грузди…

Соления и квашения?
Соления и квашения – в первую очередь! У нас из них всегда готовили, особенно по зиме. Потом репа – хорошо, вкусно. Да много чего. Вообще интересные продукты нужно просто захотеть найти. Та же рыба местная. Всем нужна регулярность поставок, но если сига не поймали – значит не сезон, а будет сезон – поймают, и привезут, свежего, и не нужна мне эта регулярность. Вот в «Гролле» не плачут, что поставки нерегулярные, а решают как-то. Извините, у меня одна бабушка в Шепелево всю жизнь прожила, так там рыбозавод еще не закрылся! Много ресторанов предлагают копченую салаку? Это же наша северная кухня! А если я салаку в чугунной сковороде пожарю со специями. Ну, хорошо, залью ее не просто куриным бульоном, а добавлю шампанского, как в стерляжью уху?

А откуда интерес к русской кухне? Это результат тогдашней работы в «Тройке» (Руслан разрабатывал меню русской кухни для ресторана «Тройка») или было раньше?
Это совокупность всего моего «резюме» Начал же в столовых. Мало кто из поваров молодого поколения может похвастать, что разбирал целиком тушу – а я разбирал. Сейчас же ко всем готовая вырезка приходит, так и то испортить умудряются. На Чудском озере работал, где бы я узнал, что в щучьи котлеты нужно налимью печенку добавить? Можно и куриную, но это уже не совсем то… Или как правильно посолить сига. В отрочестве жил на Курильских островах, где выпинывал кету из реки – мамке на котлеты.

То есть нетривиальные интересы обусловлены нетривиальным жизненным опытом. Руслан, а Вы активно принимаете участие жизни профессионального поварского сообщества?
В какой-то мере, да. Общаемся, помогаем друг другу с подбором персонала. Было бы хорошо конечно завести такую практику: собираться человек по десять в одном ресторане и предлагать публике специальное меню, и так периодически в разных ресторанах. Можно обставлять это как соревнование, готовить сборники рецептов. Многие на это пошли бы. Профессионалы должны работать вместе, а не просто обсуждать что-то периодически. Обмениваться опытом. В плане той же кондитерки – там же все решает опыт, она гораздо технологичнее. Я могу спасти неудачный соус, но вот ганаж… Тоже можно, но лучше этого не делать. В работе всё открывается совсем по-другому.

Руслан, спасибо за интервью и удачи в Ваших планах – очень бы хотелось, чтоб они реализовались!

Поделиться
Другие статьи
  Дмитрий Блинов: «Я готовил шесть блюд из свиной головы»
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

Комментарии

Удачи.
Супер настрой!
Удачи Руслан, везения и терпения!
Польщен упоминанием моей бренной тушки, успехов в свершениях!
Давайте угадаем , где РУСЛАН будет работать через полгода , а потом через год, а потом через полтора...)))
Статистика- вещь упрямая - циклы Руслана разбиты на период 6 месяцев, как правило с апреля по октябрь и с октября по апрель.
Во всяком случае - люблю этого ЧЕЛОВЕЧИЩЕ ))) Хотя ни разу не ел его еды (((
Александр Киселёв, А кто угадает, какой приз буит? Стекло заднее от Хундая Соната?
Борис, будет абонемент на обеды, ужины.
Борис, Шумоизоляция капота на Daewoo Brougham и ветровики "санвизоры" на KIA Potentia
Александр Киселёв, статистика вещь упрямая, поэтому гадать не надо. Следующее место будет своё. Самого демократичного формата. Столовая в бизнес-центре. Думаю уже через три-четыре месяца. При этом работу в ресторане не брошу. Потому что.
Руслан есть охренення тема по столовой во Всеволожске, в ихнем центре документов....
Newski, во Всеволожск не пустим.
Дядюшка, ну если только Карину с колен поднимать, бастурмой на мху с желе из кизила.
А вообще премьера затянулась, я уже раза три собирался в Северянин и каждый раз что-то заставляет переносить визит. Вот опять на март отсрочка. Все, сажусь писать челобитную Мурадяну.
Русская кухня!? Интересно. Помню писал об этом статью "А возродится ли русская кухня?"
Resto-КАПИТАЛ, Не собираюсь ничего возрождать. Всё что я готовлю - русская кухня;)))
saadak, Милый Руслан, ты меня превратно понял.
Я желаю удачи и ставки делать на Вас не буду, так как знаю чего ожидать))
Но вот просьбу к Вам имею я)) Рассказывая о другом месте все же фото со старого лучше убрать))
А то смотря на статью не разварачивая её думала что вернулись Вы в НИ)) Открыла, опаньки нет не о ней говорите то ))
С моими фотографиями вообще всё непросто;))) Давайте дружно попросим Деда Мороза, пусть подарит мне фотоаппарат;)))))
saadak, так зачем же дарить)) я приеду сделаю фото))
ну заодно и поем же ещё разок))))
MILA-78, таки я всегда в ожидании, это сколько времени я Вас не кормил, опять же.
saadak, это я в этом самом ожидании чуда)) Жду же русского, иль уже можно?))))))
MILA-78, можно, нужно, завтра и приезжайте, чего тянуть. Сегодня меня не сфотографировать, я дома окопался.
saadak, Спасибо за приглашение, приеду, правда не обещаю завтра, после финской рыбалки пока всё еще отдыхаю ))
MILA-78, не верьте. Помните у Раневской о магазине: "Я им и унитаз приносила и задницу показывала, а туалетной бумаги как не было так и нет!"))
А с фотоаппаратом, Руслан, это ко мне, мало не покажется, покупайте золотые пуговицы на китель)
Добрый, воть ведь "зараза" такой)) не стыдно то кусочек хлеба у бедной девушки отбирать то???)))
Борис - рекомендует к прочтению))) Совсем из ума выжил.
Анатолий.А, Да, таблетки кончились, а новые контрабандные, из Мексики не привели.
MILA-78, а меня тоже так завтраками кормят еще с прошлого года!
Толь, это не Борис, это я с умом расстался, ну его, надоел;)))
Борис, колумбийские еще никто не отменял!
saadak, Так ищи его, с кем не поговоришь, так СААДАКА хоронят. Найди сил, и скажи миру ДА!!!
Анатолий.А, пусть хоронят, мне не жалко. Сказку за птицу Феникса читал?
saadak, читал про птицу которая обожгла крылья и упала в самое глубокое ущелье
Анатолий.А, это которая от коллектива оторвалась?
Добрый, нет которая не в силах сделать новое меню в ресторане.
Это, ты, меня хвалишь или ругаешь?
saadak, ругаю Руслан и очень сильно, при этом пытаюсь сохранить дружбу. Зачем мне тебе врать? Я все тебе сказал, не просто СЛОВА, а как есть. Ты сам понимаешь, что ты можешь, но не хочешь.
Анатолий.А, эх, коллега и совсем-то, ты, меня не знаешь.
Попробуй посмотреть на это так.
Большее количество моих гостей на сегодняшний день познакомилось со мной впервые. К тому, что я могу, но ещё не делаю, необходимо подготовиться. Салакушки на сковороде хочешь? А сига с перловкой и свеклой? А печёный бок бараний с репой пареной в хмельном меду?
Лучше скажи где мне гороховой мукой разжиться? Ругается он, много вас ругателей. А мне мироздание надо поправлять, потому что.
saadak, Рус., так как я отношусь к тебе, вряд ли кто относится. Сам знаешь, сам менял. Ты хороший повар, ОТЛИЧНЫЙ повар, но коллектив твой, выдает то, что нельзя назвать твоим. Ты это и без меня знаешь.
saadak, Рус., я первый кто желает тебе только хорошее. Докажи это всему МИРУ. Пока я вижу, слабого Руслана, который все меняет и обещает. Не обещай, сделай.
Хотя можешь на дружеские советы - ЗАБИТЬ.
saadak, Тупо, залез в интернет по гороховой муке))) Можешь кофемолку использовать))) РЖУНИМАГУ))
Анатолий.А, это когда было? Короче расскажи письмом, чего я не знаю, а ещё лучше набери.
Анатолий.А, не, коллега, ты в натуре меня не знаешь;)))) За кофемолку я и сам готов рассказать. В кофемолке я кофе молю. Потому что. Мне нужна мука.
Анатолий.А, зачем мне миру чего-то там доказывать? Он чем-то провинился?
saadak, пребывание в творческом поиске вечность, это конечно хорошо, но ты ведь грозишься порубить шашкой свое меню каждую неделю. Мне непонятно одно, то папоротник , то бока печеный, то салакушка)) А меню есть где можно ознакомится с творчеством автора? На дворе почти весна, а ты все шашкой рубишь свое творчество. Когда я был у тебя месяц назад, ты говорил, что уже почти все готово с новым меню ресторана. Хде? Опять порубил шашкой?
Анатолий.А, ты лучше скажи, в каком месте оно у меня старое? Есть три блюда, которые со мной со времён КЛ. А утка и того раньше. И для кого оно старое? Для параллельного сайта? Их там десять человек, свет клином не сошёлся. Повторяю ещё раз. Для подавляющего большинства гостей моя еда незнакома. И вообще мы есть будем или чем мериться? Меню есть в Северянине, и в ближайшие десять дней оно дополниться и измениться. Можно сколько угодно заниматься критиканством, когда ты был месяц назад, оно уже было новым, только стартовавшим. Месяц прошёл, сделаны некоторые выводы, видна динамика, потому и корректирую. А шашка, она, да, острая.
Все путем, Руслан. Не стоит выносить эту "кухню" на всеобщее обсуждение. Все хорошее требует времени, созревания и реализации. Мы это понимаем и ждем. Желаю удачи!
Добрый, спасибо за понимание. Выносить может и не стоит, но я всегда открыт и доступен к любому общению. Секретов не держу. Кстати я 1-го марта весну встречаю, будет ужин перемен на шесть-семь.
Я жутко извеняюсь, что делаю это здесь! Но...
Руслан с днем Родения!!!!
Удачи тебе, здоровья и счастья!
Новых фееричных идей, креативных мыслей и вкусных блюд!!
Уряяяяя!!!!!!
Elvira Ria, спасибо, дорогая. Попалился, придётся проставляться;))
saadak

, С Праздником однако!))))
Всех благ ,а главное заниматся тем что дуще угодно, да сердцу ближе)))

Вот же обещала просто фото без видимой рекламы ресторана)))

MILA-78, Э-ттт-т-о оттткудава такое? То что на Кадетской сделано понятно...
Спасибо однова, потому что.
saadak, ЭТТО отттудаво)))) Из фото архива однако)))

Будь здрав боярин!
А тебе собачка ручная, от недоброжелателей, ну типа если кому че нить из меню не понравится:

Ой Рус))) Хоть и с опозданием - ПОЗДРАВЛЯЮ!!!!!
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта