18 декабря 2013 года
Не всякий ресторан в Петербурге может похвастаться собственным шеф-кондитером, тем более французского происхождения. В Гранд Отеле Европа в ноябре случилось кадровое пополнение: на самую сладкую должность назначен Паскаль Галетт (Pascal Galette). В послужном списке Галетта кулинарная школа Огюста Эскофье, французский гастрономический дом Hediard, отели Le Meridien на Маврикии, Relais et Chateaux на Сейшелах и мальдивский отель Halaveli.
Господин Галетт, французская кондитерская школа – основа основ. Вы француз по рождению и образованию, всегда ли придерживаетесь канонов?
Когда я работал во Франции, ориентировался исключительно на классику. Потом стал активно путешествовать по миру, впитывать новое, играть со вкусами. Последнее место работы перед приездом в Петербург – мальдивский отель Halaveli. Рецепт мусса из манго со свежей клубникой и маракуйей, который мы подаем в «Мезонине», приехал как раз оттуда, с Индийского океана. Но не все сочетания и вкусы можно переносить из страны в страну. На Мальдивах тот же плод страсти я добавлял в мильфей, но если я приготовлю классический десерт с маракуйей в ресторане Гранд Отеля, это будет выглядеть немного экстравагантно. В каком-то смысле сейчас я заложник европейского вкуса.
За что вы отвечаете в отеле?
За всю его сладкую жизнь: за шоколадную фабрику, за производство тортов на заказ, за десертные меню всех ресторанов. Плюс для «Мезонина» и «Икорного бара» я разработал специальное предложение, которое обновляется каждый день. Среди десертов ром-баба и торт татен, заварной крем патисье, фрамбуазен – торт на миндальном бисквите с заварным кремом и свежей малиной, тирамису. Также отвечаю за выпечку, это дэниши и круассаны, которые мы каждый день выпекаем в отеле, и четырнадцать видов нашего хлеба.
Насколько кондитеру важно работать в связке с шефом ресторана?
Очень важно. Прежде чем выстроить линию десертной карты каждого ресторана, я должен попробовать все блюда из меню. Десерт – логическое продолжение обеда, его завершающий аккорд. И – невероятно важная штука, ведь его приносят в финале! Десерт может или оставить прекрасное послевкусие от посещения ресторана или - загубить общее впечатление. В связке с Гленом Купером, шеф-поваром Гранд Отеля Европа, я работал в течение нескольких лет, понимаю и чувствую его палитру вкусов.
Отельное меню предполагает некую универсальность, ведь надо одновременно угодить англичанину, немцу и японцу. Какие позиции, на ваш взгляд, обязательно должны быть в десертной карте премиального отеля?
Нуга гляссе – ледяной десерт с шоколадом, сухофруктами и орехами, это утонченное сладкое блюдо я бы назвал номером первым. На втором месте в моем рейтинге малиновый торт. Мильфей – в России этот десерт называют наполеоном. Крем-брюле. Ну и, пожалуй, миндальный торт.
Какие дополнительные ингредиенты будете использовать зимой?
Разжигающий кровь свежий имбирь будем класть в рождественское печенье, лемон грасс будет участвовать в десерте для новогоднего меню – шоколадной сфере с вишневым муссом и цитрусовым желе. Нуга, каштаны, мандарины – пойдут в начинку для шоколадных конфет. Рождественские пряности, корицу с гвоздикой, добавляем в пряники.
Шоколад любят и французы, и русские. С каким шоколадом вы любите работать?
Мы работаем на шоколаде Callebaut, у нас четыре разновидности: белый, молочный и два вида темного шоколада. Предпочитаю темный шоколад, в котором 70% какао-бобов.
У вас два сына, любят ли они сладкое?
Один сын совсем не ест десертов, другой – сладкоежка, в списке его фаворитов клубничный торт и яблочный пирог. Во Франции каждый регион имеет свой рецепт яблочного пирога. В Провансе вниз кладут тесто, сверху яблочное пюре, сверху яблоки и мед. В Париже яблоки режут очень крупно, в деревенском стиле, и добавляют взбитые сливки и корицу. Я готовлю яблочный пирог на слоеном тесте, яблоки режу очень тонко, добавляю миндаль тонкими слайсами и немного сливочного масла, сверху непременно глазирую медом.
Рецепт от шеф-кондитера: Пряники для рождественского домика
