Паничев Олег

4 февраля 2008 года
Олег Паничев1991 г. закончил Московский колледж работников среднего и ресторанного бизнеса.
2001 г. закончил Академию народного хозяйства при Правительстве РФ со степенью магистра делового администрирования в области организации финансового управления.
Начинал свою карьеру в компании официантом в ресторане Le Chalet.
2000-2001 гг. - заместитель генерального директора ООО «РОСТИКС».
2002 г. - директор департамента регионального управления ООО «Росинтер Ресторантс».
2006 г. - вице-президент ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг».
В качестве руководителя Региональной бизнес-группы отвечает за операционную деятельность и развитие ресторанов компании в регионах России и странах СНГ.

«Росинтер Ресторантс» не исключает покупку местных сетей общепита. В конце января крупнейший игрок на ресторанном рынке России «Росинтер Ресторантс Холдинг» запустил в центре Ростова свои первые заведения под торговыми марками «IL Патио» и «Планета суши». На открытии руководство холдинга сообщило о намерении занять в городе лидирующие позиции в сегменте семейных ресторанов: уже в ближайшее время в ТЦ «МЕГА» появится еще один ресторан сети «IL Патио». В эксклюзивном интервью «ДК» вице-президент, руководитель региональной бизнес-группы ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Олег Паничев рассказал о стратегии экспансии компании в наш город, о преимуществах комби-формата и стандартах работы с персоналом.
- Сколько вы вложили в ресторанный комплекс в Ростове? Как эта сумма соотносится с затратами на запуск подобных проектов в других городах России?
- В среднем, на открытие ресторанного комплекса в регионе мы тратим около 5 тыс. Ростов по сумме инвестиций не отличается от других городов-миллионников, в которых мы открывали подобные комплексы.
- Пушкинская — одна из самых дорогих улиц Ростова-на-Дону, какой процент в инвестициях составили расходы на недвижимость?
- Небольшой, поскольку мы не покупали это помещение, а арендовали его.
- Вы предпочитаете арендовать недвижимость или в этом плане у вас нет жестких установок?
- В основном, мы арендуем помещения для своих ресторанов, но можем и купить. Во многом это зависит от местоположения объекта, которое определяет 70% успеха ресторана. Если помещение привлекательное, сроки окупаемости нас удовлетворяют и нет других вариантов решения вопроса, мы достаточно быстро рассчитываем бизнес-кейс, рассматриваем в инвестиционном комитете холдинга и приобретаем помещение.
- Ваша стратегия предполагает открытие ресторанов только в центре города, или спальные районы вам тоже интересны?
- Нам интересен весь город, поэтому свое развитие мы не ограничиваем цент- ром Ростова. Еще в 1996 г., когда центр Москвы не был заполнен ресторанами, мы наряду с объектами в центре столицы, открыли ресторан в спальном районе. И, как ни странно, он работал лучше, чем некоторые центральные проекты. Если ресторан можно расположить в местах активного пешеходного и транспортного трафика, то мы выходим в спальный район.
- Что такое комби-формат? И почему ваша компания предпочитает заходить в регионы сразу двумя марками ресторанов?
- Такой комби-вариант у нас родился полтора года назад. У него есть несколько ключевых преимуществ. Формируя ресторанный дворик, мы привлекаем потенциальных посетителей и удерживаем их одновременно. Комбинированный вариант оптимизирует затраты на содержание ресторанов: у них абсолютно раздельные залы, но общая инфраструктура, начиная от раздевалок и заканчивая кухней. Так что инвестиции в открытие сразу двух ресторанов в связи с этим сокращаются — не надо покупать два набора одинакового оборудования и т. д. По нашим подсчетам, открытие комби-формата на 20% дешевле запуска ресторанов «IL Патио» и «Планета суши» по отдельности. К тому же удается экономить на кадрах: этим комплексом управляет одна команда менеджеров.
- Наверняка вам известно, что в Ростове уже есть местная сеть демократичных заведений, которая работает в комби-формате, причем названия ресторанов схожи с вашими — «Часть суши» и «Пицца Пати». Как вы к этому относитесь?
- Мы не боимся конкуренции, наоборот, мы рады, что в городе уже есть такие форматы: они прокладывают нам дорогу. В каждый город, куда заходим, мы привносим совершенно иной уровень сервиса и контроля качества, который положительно влияет на местный рынок в целом. К примеру, в операционном управлении используем почасовую оплату персонала, которую пока мало кто использует в регионах. А чтобы отстроиться от ресторанов со схожими названиями, мы еще в 2005 г. провели ребрендинг и избавились от слова «пицца» в названии торговой марки «Пицца Пати», переименовав ее в «IL Патио». Прежнее название путало потенциальных потребителей и полностью не отражало концепции ресторана итальянской кухни, а не пиццерии.
- Ваша стратегия региональной экспансии предполагает покупку местных игроков?
- В отличие от многих других крупных сетевых брендов, которые скупают местных игроков, мы стараемся заходить в регионы без поглощений, хотя все решается индивидуально в каждом регионе.
- То есть при определенных условиях вы купите местную сеть комби-ресторанов?
- Это возможно.
- Вы говорите, что привносите новый уровень сервиса на ресторанный рынок Ростова. Федеральные сети очень часто приводят этот аргумент в свою пользу. Не могли бы вы пояснить, что подразумеваете под новым уровнем сервиса? Как организован контроль качества в ваших ресторанах?
- Обязательно раз в квартал во все рестораны сети приезжает специалист компании из Москвы с бланком оценки, и заведение проверяется по всем заранее прописанным пунктам. Более того, дьюти-менеджер обязан инспектировать кухню, ее готовность к клиентским час-пикам. Он проверяет наличие продуктов, их соответствие сертификатам два раза в день: утром, до открытия, и в 16.30, перед основным час-пиком. Не менее важную роль в контроле качества играют наши посетители, особенно участники программы «почетный гость». Дело в том, что оценка работы сотрудников ресторана, а соответственно, и премиальная часть их зарплаты на 40% зависит от общего мнения наших «почетных гостей», собранного в результате анкетирования.
- Каким образом у Вас выстроена система обучения персонала — это отдано на аутсорсинг или этим занимается специально созданная структура?
- У нас есть собственный учебный центр, созданный из внутренних кадров и ресурсов. Причем подобный центр работает не только в Москве, но и во многих других крупных городах, так как из Москвы такими структурами управлять трудно. В 2008 году подобные центры будут организованы в Екатеринбурге и Самаре, а чуть позже и в Ростове.
- Как построена в вашей сети система закупок и как с ее помощью вы удерживаете демократичный уровень цен?
- Нет смысла выстраивать централизованную махину по доставке, если можно выработать требования к поставщикам и производителям на местах. Изначально по всем торговым маркам нашего холдинга разработаны стандарты, а также approved product list, то есть утвержденный список продуктов и товаров с описанием каждого наименования. Имея этот документ, местный специалист по закупкам можем легко общаться с производителями и поставщиками. А доступная цена в регионах достигается за счет того, что наши рестораны работают с дистрибьюторами фактически по ценам их московских поставщиков, с которыми у нас заключены федеральные консолидированные договоры.
Мнение: Местным игрокам необходимо будет «подтянуть» свой сервис
Олег Крыжановский, владелец сети кондитерских «Панчо»:
Для «Росинтер Ресторантс Холдинг» наиболее трудным будет перенос тех заявленных при открытии стандартов и технологий на ростовскую почву. И если у них это получится, то местным игрокам необходимо будет «подтянуть» свой сервис, но не факт, что это отберет у большинства местных заведений значительную часть клиентов, ведь у них достаточно крепкие позиции. По-моему, открывшиеся рестораны уступают во многом московским и питерским заведениям сети — это, в первую очередь, внутренний дизайн, который мне кажется скромным и создает ощущение пустоты. Я думаю, что «IL Патио» и «Планета Суши» станут прямыми конкурентами всех ресторанов позиционирующих себя в демократическом сегменте, основной целевой аудиторией которых является средний класс. В них есть зоны для некурящих и детей, а это и «Ассорти», и «Панчо», и многие другие. Не случаен, конечно, выбор именно этих форматов ресторанов, они давно успешно работают и показывают серьезные результаты.

Виталий Вертий, «Деловой квартал»

Поделиться
Другие статьи
  Дмитрий Блинов: «Я готовил шесть блюд из свиной головы»
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта