Линтон Новак: «...все же моим «коньком» является экспериментальная кухня с акцентом на реальный вкус искомого продукта»

27 июля 2006 года

Линтон НовакЛинтон Новак - новый шеф-повар ресторана «Тритон». На «капитанском мостике» ресторана высокой рыбной кухни он сменил бренд-шефа Сергея Речкалова, который отныне стал шеф-поваром всей ресторанной группы «Тритон». Канадец Линтон Новак хорошо говорит по-русски и иронично называет себя «немножко волшебником».

Расскажите, пожалуйста, об основных вехах Вашего профессионального пути.
Общий стаж работы - около 17 лет. Квалификация: мастер-повар (высшая степень Мастерства). Институт родного города Калгари я закончил в 1989 году с дипломом повара. Родина стала местом моего профессионального становления, наложив неизгладимый отпечаток на все последующее «творчество». Затем последовали стажировка и курсы повышения мастерства в люксовых отелях и ресторанах Канады и России. В 90-х годах состоял в Канадской Ассоциации Отельеров, где приобрел богатый опыт в приготовлении всевозможных морепродуктов. С 1993 по 1996 год завоевал 3 золотых, серебряную и бронзовую медали в конкурсах профессионального мастерства «Кулинарный Салон», проводившихся в канадских городах Альберта и Режина. В 1997 году команда поваров под руководством Линтона Новака победила на «Московском Кулинарном Салоне». В 2005 году во время работы в Саудовской Аравии и Индии я открыл для себя высокую кухню в синтезе средиземноморской, индийской и азиатской огранки. С 2006 года я вновь работаю в Петербурге.

Понятно, что шеф-повар должен уметь все. Но, все-таки, каковы ваши личные предпочтения в кулинарии?
Мне нравится классическая европейская, и японская, и индийская кухни. Все же моим «коньком» является экспериментальная кухня с акцентом на реальный вкус искомого продукта. Я всегда в поиске кулинарной гармонии, но не забываю об основном каноне философии японской кухни: «Возьми что-то хорошее и сделай это еще лучше».

Что новое вы привнесете в рыбную кухню «Тритона»?
На данный момент «Тритон» уже заработал славу отличного гастрономического ресторана с вполне приемлемыми для своего уровня ценами. Как мне кажется, концепция заведения и меню, составленное Сергеем Речкаловым, великолепно гармонируют друг с другом. Я лишь хочу привнести новых красок, модных мотивов фьюжн, ни в коем случае не меняя концептуальную направленность.

Что сейчас считается модным в высокой кухне?
Наверное, не удивлю вас, если назову модной «European Cuisine». Как сделать кухню еще более модной? Пожалуйста: избавляемся от тяжелых соусов и гарниров, добавляем азиатских нот и …вот именно то, что сейчас востребовано во всем мире.

Какие гастрономические правила есть у вас?
Мои основные правила ничем не отличаются от существующих в высокой кухне. Основное правило - не потерять историю блюда под маской из соусов и гарниров. Я стремлюсь, чтобы ингредиенты составляли одну цельную картину не только по вкусовым ощущениям, но и по оформлению блюда.

Кто оценивает удачность ваших кулинарных экспериментов: вы сами, управляющий, гости или владелец ресторана?
Во-первых, блюдо должно понравиться мне. Во-вторых, положительной должна быть оценка мох коллег. Ну и, в-третьих, продолжая славную традицию ресторана, проводим предварительную дегустацию с нашими постоянными гостями. И только по прошествию всех трех этапов новые блюда попадают на «гастрономический суд» посетителей «Тритона».

С какого блюда, на ваш взгляд, должен начинать знакомство с рестораном «Тритон», человек, впервые сюда заглянувший?
Рекомендую начать знакомство с проверенными блюдами, по достоинству оцененными международным жюри на VI «Чемпионате России по кулинарии и сервису 2005», например, «Наполеон» из морского гребешка с соусом Велютэ или филе тюрбо, маринованное с белым вином и пряными травами, поданное на итальянский манер смолодыми овощами и томатным фондю. Знакомство с моим стилем предлагаю начать со ставшего крайне популярным метода - дегустационного меню, позволяющего проникнуться вдохновением шеф-повара от первого блюда и до десерта.

Расскажите, как работает команда поваров. Бывают ли неудачи? Как можно исправить неудавшееся блюдо и кто делает «работу над ошибками»?
Мне крайне повезло, Сергей Речкалов подготовил настоящих профессионалов, с которыми приятно и легко работать. Что касается неудач, спорить не буду, в повседневной работе иногда случаются маленькие неприятности, только вот гости об этом не узнают, так как «работу над ошибками» выполняем до того, как блюдо попадет на стол.

Поделиться
Другие статьи
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты
  Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта