22 октября 2012 года
Господин Мартен, расскажите про дюкассовский ресторан Lа Bаstide de Moustiers в Провансе, где вы командуете кухней.
В нашей деревне Мустье постоянно живут двести человек, не больше, но туристов приезжает много. Летом работают полтора десятка ресторанов, зимой активными остаются два – мы и еще одно заведение. Мы – это наш ресторан и небольшой сельский отель на двенадцать номеров – закрываемся только на полтора месяца, с начала января по март. На самом деле в маленьких курортных городках вроде Сен-Тропе или Портофино ровно такая же ситуация, летом биток, зимой там закрываются не только рестораны, но и Louis Vuitton и Gucci. Каждый день в ресторане мы предлагаем два сета, первый из трех блюд, второй из четырех, по 60 и 74 евро соответственно, но a la carte тоже можно заказывать. Меню обновляем ежедневно.
Каждый день готовите новые семь блюд?
Да, и это не всегда просто. Мы делаем такую изысканную простоту – в основном используя то, что растет в нашем саду и огороде или что можно купить на местном рынке.
Средний чек летом и зимой разный?
Цены в отеле меняются в соответствии с сезоном, стоимость блюд в ресторане остается неизменной.
Блюда сетов, которые вы предлагаете гостям miX in St. Petersburg, так же популярны в Провансе?
Да, все это пользуется популярностью в нашем ресторане, особенно в сезон. Хотя, допустим, кролик круглогодично присутствует в меню. Овощная панцанелла – типично осеннее блюдо, в нее кладут томаты, огурцы, цукини, обязательно крошка из черствого хлеба и соус гаспачо. Сейчас время не самых сытных блюд, ведь холода еще не начались.
А что едят в Провансе в холода – кассуле?
Кассуле готовят на нашей широте, но ближе к Тулузе, западней. Наш Прованс верхний северный, горный, его раньше называли Нижними Альпами, а не южный морской, который, как правило, изображают на открытках. Буйабес и рататуй блюда не наших земель, и у нас практически нет рыбы и морепродуктов, в отличие от южного Прованса, – из рыбы у нас только треска, и то она приезжает издалека, речная форель и раки. Зимой мы готовим наваристые супы – с овощами и говядиной, с добавлением говядины, сала и крупы. Или долго тушим нетрадиционные части говядины, например голяшки, с овощами и цитрусовыми, и заедаем с полентой. Если на следующий день мясо остается, кладем его в равиоли – на прованский манер они совсем маленького размера, и подаем с соевым маслом.
Часто ли в ресторан наведывается Сам?
Чем реже появляется шеф, тем лучше. Когда шеф приезжает часто, ты можешь паковать чемоданы. Если серьезно – надеюсь, Ален Дюкасс мне достаточно доверяет. Когда он приезжает в Прованс, он просто здесь отдыхает – мы не обсуждаем работу.
Вы трудились в Монако, Тоскане и Провансе. Где еще хотелось бы поработать?
Там, где я смогу делать аутентичную еду, такую, как сейчас.
Какое вино вы бы рекомендовали к кролику с оливками и панчетто?
Верментино – этот белый сорт выращивают на Средиземноморье, в Лигурии и Тоскане, на Корсике, в Провансе. У него изначально высокая кислотность, и оно хорошо стареет в бочке.
