Джемми Бруэ - повар команды Алена Дюкасса

9 июля 2012 года

Господин Джемми Бруэ (Jemmy Brouet), повар команды Алена Дюкасса и Chef de Cuisine ресторана «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного в Эйфелевой башне, прибыл в Петербург впервые. И дал эксклюзивный Гала-ужин в ресторане miX in St.Petersburg на Вознесенском проспекте. Подавали зеленый горошек с цитрусовыми, фуа-гра с бриошью под вишневым желе, тушенную в шампанском тюрбо – тюрбо гарнировали картофелем и присыпали черной икрой. Далее шли телятина с лисичками и пюре из лука-шалота и на десерт – «Болт» от самого знаменитого строения французской столицы. Ужин сопровождало шампанское от Алена Дюкасса, Pouilly-Fuisse, Medoc Chateau Potensac и десертное Bannyuls.
После ужина господин Бруэ три дня угощал посетителей miX своими блюдами на ланчах и ужинах. Следующие гастроли шефов из компании Алена Дюкасса в miX in St. Petersburg запланированы на сентябрь.

Джемми Бруэ – шеф-повар ресторана «Жюль Верн», родился в Труа, в регионе Шампань. После учебы в лицее в родном городе уехал в Тунис, где работал в Club Med в Джербе. Через год, по возвращении во Францию, попал в команду обладателя мишленовских звезд Марка Меню в ресторане «Л'Эсперанс» (l'Esperance) в Везле. После работал с Жераром Бойером в Les Crayeres в Реймсе. С Аленом Дюкассом познакомился в феврале 2007 года, когда тот открывал «Жюль Верн» (Le Jules Verne). В течение трех лет Джемми Бруэ работает в «Жюль Верне» су-шефом у Паскаля Феро, а в октябре 2010 года сам становится шеф-поваром ресторана главной парижской башни.

Вы впервые в Петербурге – удалось ли увидеть что-нибудь, кроме кухни ресторана miX in St.Petersburg?
В день прилета в ваш замечательный город мы были в русском ресторане, ели оливье, пирожки, рыбное ассорти, бефстроганов, пожарские котлеты, все русские специалитеты. Алкогольное сопровождение было правильным, правда, под конец зачем-то заказали тоник.

Какую кухню вы готовите в «Жюль Верне»?
Ресторан «Жюль Верн» – это французский национальный памятник, на кухне главный принцип – использовать только французские продукты и в соответствии со временем года, то есть строго блюдем принцип сезонности. Меню узкое. Также играем на разнице текстур одного и того же продукта, например блюдо из моркови может включать тертую морковку, морковное пюре и морковь жареную. Мясо всегда французское, рыба по большей части с севера, с Ла-Манша, устрицы с Бретани и Нормандии, юг дает овощи-фрукты, травы. В нашей стране есть все, что нам нужно!

Как часто меняется меню?
Каждые шесть-восемь недель меню обновляется примерно наполовину.

Хиты, которые присутствуют в меню всегда?
Французская классика, стейк Россини, подается с картофельным суфле, которое сформовано в треугольник, он символизирует Башню. Всегда в меню десерт «Болт», который, кстати, был представлен и на ужине в miX – еще один символ ресторана, внутри шоколадный ганаж с прослойкой из лесных орехов на деликатном бисквите, подается с мороженым пралине.

Сколько стоит «Болт»?
Все десерты в нашем ресторане стоят 26 евро. Стейк стоит 78 евро.

В меню ужина в ресторане miX in St.Petersburg рыба тюрбо гарнировалась картофелем, щедро посыпанным черной икрой. Это оммаж русским?
Можно сказать и так, но в «Жюль Верне» мы тоже готовили это блюдо. Это очень по-французски, черная икра и шампанское, мы это едим на Рождество. Картофель здесь роль играет связующую, нейтральную.

Шампанское для француза – это всегда брют?
Да, разумеется. Причем когда речь идет о черной икре, я бы не советовал разоряться на винтажное – у черной икры сильный вкус, он убьет аромат вина.

Русских много в «Жюль Верне»?
Очень. Но больше всего они любят фуа-гра. Именно поэтому другим блюдом ужина в вашем ресторане miX была утиная печенка – под терпким вишневым желе.

Каков средний чек?
Есть дегустационные сеты – днем это 88 евро, а-ля карт выйдет около 150 евро и вечернее меню дегустационное меню 210 евро – без вина.

Позиций вина больше, чем еды?
Безусловно. Вина – только французские!

Большая ли кухня и есть ли окна?
Кухня сорок квадратных метров, окошко есть небольшое в коридорчике, который ведет от кухни.

Не кружится ли голова на высоте 125 метров?
Нет. Но ресторан частенько покачивает, от постоянно работающих лифтов – три для туристов и один грузовой - идет легкий гул и легкая вибрация.

Когда доставляются продукты в ресторан?
Ранним утром, когда еще не работает Башня. Под Башней находится кухня для заготовок – мы там чистим рыбу, обрабатываем мясо, разбираемся с овощами. Каждое утро наполняем заготовками десять больших ящиков и везем их на грузовом лифте наверх – очень важно ничего не забыть. Когда Башня работает, так просто не спустишься вниз – и тем более не поднимешься. Так же неподалеку располагается основное хранилище вина.

Продукты, без которых немыслима французская кухня?
Масло – сливочное и оливковое, север ест сливочное, юг сидит на оливковом. Затем специи, без которых не сделаешь никакой соус или заправку. И – сам продукт. Мой любимый продукт сегодня – сельдерей, и вершки и корешки.

Три главных соуса Франции?
Соус – вишенка на торте, последний штрих, придающий блюду законченность. Без соусов нет французской кухни, соус может сервироваться отдельно или уже быть в тарелке. Главные – перигорский с добавлением трюфеля. Сливочный – идет к рыбе, не путать с бешамелем. И соус на основе омаров – для него вывариваются панцири ракообразных с овощами, травами, затем соус либо редуцируется, либо смешивается со сливочным маслом – он получается очень густой.

Вы не назвали демигляс?
В классическом виде демигляс, который раньше по несколько дней вываривали в высоких узких чанах, уже тяжеловат. Теперь мы делаем так называемый базовый соус – берем достаточно низкую сковороду большого диаметра и там провариваем кости с овощами и специями, испарение происходит активней, соус уваривается быстрее, максимум в течение шести часов, и в нем больше свежести, больше жизни. Мы сейчас в погоне за свежестью, а не за концентрированным вкусом.

Какой соус придумали в последнее время?
Соус на базе сабайона, но не эмульсия, а очень густой сабайон. Часто этот соус готовят более воздушным – мы же постарались придать ему более интенсивный вкус и мощную текстуру. Наш сабайон был с черным перцем и апельсином, он подавался со спаржей.

В зал к гостям часто выходите?
Если гости вызывают, конечно, выхожу, я ведь представляю Алена Дюкасса. Но чаще происходит обратный процесс: желающие посмотреть кухню беспрепятственно к ней проходят. Мы открыты для гостей. Публика любопытна и жадна до подобных впечатлений, она в восторге. Гости видят процесс производства чудес на тарелке – так же, как и здесь, в miX in St. Petersburg.

Господин Дюкасс часто наведывается в ресторан?
Раз в месяц обязательно.

Он строгий начальник?
Он четкий начальник. Спрашивает по делу – потому что знает, с кого и как надо спрашивать, он всегда учитывает специфику заведения и влезает в шкуру работников именно этого заведения.

Раздает подзатыльники?
Нет, если он видит, что у кого-то что-то не получается, он приглашает к себе на ковер начальника соответствующей службы.

Блюдо в июльском меню «Жюль Верна», которым особенно гордитесь?
Фаршированный омар с курицей, подача невероятно антуражная: лежит как живой в панцире, соус на основе майонеза и омарного.

В Эрмитаж успеете сходить?
Обязательно.

Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6 (отель «W St. Petersburg»), м. Адмиралтейская Кухня авторская, французская
Автор: Аватарка Анна Коварская
Поделиться
Другие статьи
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты
  Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта