Джефф Бланд: «Самое главное в мишленовском стандарте – это постоянство»

6 декабря 2011 года

Прошлая неделя в петербургском ресторане «Давыдов» была посвящена высокой кухне Шотландии. По этому случаю в Петербург был приглашен Джефф Бланд (Jeff Bland), шеф-повар ресторана «Number One» при отеле «The Balmoral» (Эдинбург, Шотландия), отмеченного звездами гида «Мишлен». После мастер-класса (о котором мы расскажем отдельно) Джефф любезно согласился ответить на вопросы allcafe.

Сколько Вы уже времени в Петербурге?
Пять дней.

Успели познакомится с нашими ресторанами?
Побывал только в ресторане Дюкасса, который окнами на Исаакиевский собор, а так все время на кухне.

О русской кухне слышали что-нибудь?
Слышал про супы и про «строганов», а вообще кажется русская кухня – это такая добротная пища.

Шотландская кухня. Каков ее вклад в мировую кулинарию?
Шотландская говядина продается по всему миру, и все знают хаггис. Еще – копченый лосось. В Шотландии похожие на Россию погодные условия, долгая зима, поэтому появилась традиция коптить рыбу.

Вы готовили сегодня весьма простые блюда. При этом Ваш ресторан отмечен звездой «Мишлен». Звезда получена имена за эту, простую и понятную кулинарию?
Ну кухне ресторана мы можем использовать некоторые технические приемы, но суть все равно остается именно такой. Шотландия очень маленькая страна – все находится близко и продукты всегда свежие и качественные.

Все дело в продуктах?
Самое главное в мишленовском стандарте – это постоянство. Блюда всегда должны быть хорошими, каждый день. Самые простые вещи – хлеб, бульон, базовые ингредиенты.

Все дело в мелочах?
Да. То что я видел здесь – это правильно, здесь делают качественно базовые вещи. Потому что если на выходе получается красивое блюдо, но основа у него недостаточно качественная – это плохо.

Традиционный вопрос – какие актуальные тенденции в мировой кулинарии, и где они возникают?
Люди стремятся к традициям своих стран. Смотрят, что растет в диком, натуральном виде. В Финляндии есть ресторан, в который закупаются продукты, производимые в радиусе 20 миль. Раньше были трюфели и фуа-гра из Франции, парма из Италии. Сейчас интересуются тем, какие продукты есть под рукой и что из них можно сделать. Скандинавские страны очень сильно развились в плане кулинарии. Там стали верить в себя и гордиться тем, что есть у них, гордиться своими традициями и это нравится потребителю. То же и с продуктами: когда в Шотландии стали искать местные продукты, стал развиваться рынок. Мы стали искать человека со свиньями, человека выращивающего лук, и им стало интересно работать. Потребители стали интересоваться происхождением товаров – не просто из Шотландии, а откуда конкретно.

Как развивается шотландская кулинария?
Лет двадцать назад у шотландской кухни был дурная репутация. Но за последние 10-15 лет ситуация стала меняться. Потребители начали требовать более высокого уровня, стали приезжать иностранные специалисты. Ребята, которые поработали с ними, приобрели опыт и стали работать гораздо лучше.

Санкт-Петербург, Большая Морская ул., 39 (отель «Астория», 1-й этаж), м. Адмиралтейская Кухня европейская, русская
Поделиться
Другие статьи
  Дмитрий Блинов: «Я готовил шесть блюд из свиной головы»
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта