Евгения Качалова: «Каждый проект – отражение создателя»

Евгения Качалова – основатель сети «Винный базар». «Ресторатор, который очень любит вино» о том, что данный напиток – это идеальная пара. Евгения поделилась с редакцией Allcafe опытом, рассказала об ошибках и их преодолении, о том, как развита сейчас винная культура и об успехе в ресторанном бизнесе.

– Евгения, до запуска проекта «Винный базар» вы успели поработать в баскетбольном клубе, фото студии и даже банке. Как вы поняли, что винная тематика – это ваше призвание?

– Думаю, когда каждый поход на работу ввергает тебя в шок и тебя больше всего радует обед и конец рабочего дня – то это точно не твое дело. Ты нашел себя, когда на работу идешь в приподнятом настроении, даже после выходных и отпуска. Когда у тебя хорошо и легко получаются те задачи, которые для других сложны. Потому что это и есть сильная сторона твоей личности. И когда тебе нравится сама атмосфера. Все это я нашла для себя в винном бутике.

– В какой-то момент вы сделали рискованный шаг от наемного работника к запуску своего бизнеса. Как вы считаете, когда именно стоит делать этот шаг?

– Основное отличие людей бизнеса в том, что они умеют действовать. Многие люди все время что-то придумывают, рассказывают, планируют. Но все это остается проектами в их голове. А люди бизнеса не думают, когда «сделать шаг», они просто делают его. Но если говорить про подготовку, то идти в свой бизнес нужно, безусловно, будучи экспертом. Со знаниями, опытом, элементарным умением выстраивать отношения с людьми. Так что если вы не гений, то делать это стоит точно не в 20 лет.

Евгения Качалова

– Вы запускали свой проект на развитом московском рынке. На что вы делали основную ставку?

– Пять лет назад публика не была настолько искушена, ресторанный бум начался позже. А тогда было очень мало винных баров, тем более, баров с интересной концепцией. Мы открывались если не первыми, то третьими. Это дало право на ошибку. Мы стали революционерами и задали тренд на доступное вино. Мы запустились без винной карты. У нас было 350 позиций, цены написаны на бутылках маркером. Бутылка вина стоила от 700 руб, бокал вина от 190 руб. На тот момент бутылка вина в Москве стоила каких-то сумасшедших денег, 5000-7000 руб. Наши цены были доступны и привлекательны. И наша концепция, что называется, «зашла».

– Что пошло не так, как планировали – как в отрицательном, так и в положительном смысле? На что пришлось оперативно реагировать и каких ошибок можно было бы избежать?

– Ошибки – это опыт, который ты получаешь и понимаешь, что так дальше не надо.Мы изначально неверно выбрали концепцию. Открылись как винный бутик или энотека.
Предполагалось, что люди придут, продегустируют пару бокалов с легкой закуской, купят ящик вина и уйдут. Поэтому в дополнение к винному фонду у нас было всего 3 стола и антипасти в меню. Практика показала, что как магазин мы не идем. Потому что у нас не магазинные цены.
Как бар мы нравились. Но и здесь кое-что пришлось довести до ума. Знаете, в Европе есть концепция, когда вы выпиваете аперитив с закусками в одном баре, на ужин идете в другой и после ужина прогуливаетесь еще по нескольким? Так вот в России эта концепция не работает. Русский человек хочет поесть, выпить и все прочее сразу в одном месте и никуда больше не ходить. Поняв это, мы стали сразу же меняться. Увеличили меню до полного, поставили еще 10 столов. Изменив концепцию и по вину, и по еде, мы пошли в правильном направлении.

– Первое время, будучи владельцем проекта, вы сами выходили на работу в качестве официанта, кассира и сомелье. Это было ваше тактическое решение или необходимость?

– Очень бы хотелось сказать, что это было мое ноу-хау. На самом деле просто не было денег, пришлось самой выходить на смены. Это оказалось правильным решением, потому что я поняла, как нужно общаться с гостем в нашем баре, и полностью сформировала поведение своей команды. Это некий «френдли» стиль общения на одном уровне с гостем. Мы набираем в команду ярких, харизматичных людей, на которых приходят гости.

– Что представляет собой проект «Винный базар» сейчас?

– Сегодня это ресторанная группа, в которую входит 7 «Винных базаров», а также проекты «Танцы» и «Игристый». Мы очень быстро растем. Делаем уже абсолютно другой уровень заведений. При этом душевность никуда не уходит.

– Вы упомянули «Танцы» и «Игристый» – это проекты с новой концепцией?

– Проект «Танцы» открылся год назад. Мы назвали его «Винный базар. Танцы». Но слышим, как люди говорят: «Куда ты идешь?» – «В танцы!». Потому что проект абсолютно другой. Это, безусловно, тоже винная история. Но при этом здесь каждый день есть программа. Это музыканты различных направлений, выступления на открытом воздухе, флешмобы и, конечно же, танцы. По пятницам и субботам до утра.

А «Игристый» – это шампанерия, которая открылась совсем недавно. Здесь все варианты шампанского, игристого, кава, просекко по хорошим ценам. Каждый официант может сделать вам сабраж. В соответствии с названием мы разрешили официантам «игриво» общаться с гостями.
Меню здесь составлено по знакам зодиака. Каждому подобран свой афродизиак. Например, овну мы рекомендуем манго с тунцом. Ди-джей и танцы здесь тоже есть.

– Насколько важна гастрономическая составляющая при винных барах?

– В наших винных барах мы стараемся давать людям вкусную и полезную еду. Сейчас мы пригласили Режиса Тригеля – известного повара в Москве (Sixty, Стрелка, Brassserie Most), и он разработал меню, которое мы совсем скоро будем запускать.

Конечно, мы всегда пытаемся сделать что-то интересное, добавить пикантности. В каждом новом проекте все более внимательно подходим к кухне. Например, в одном баре мы подаем ризотто с копченым мороженым. В другом у нас есть раздел «антикондитерская», где представлены эклеры, макаруны, панкейки и все это несладкие закуски к вину. Про меню с афродизиаками в «Игристом» я вам тоже рассказывала. Но речь, конечно, не идет о fine dining. Для меня гастрономия это White rabbit или King’s garden. Это немного другой уровень.

– Кого из игроков на российском рынке вы выделяете? Кто является вашим конкурентом или примером для вас?

– Мониторить рынок нужно обязательно. Но я никого не рассматриваю как конкурентов, а только как коллег, которые тоже что-то делают. В Петербурге мне нравится «На вина!» и «Винный шкаф» Викентьева. А про Москву трудно сказать.

Если говорить про винную культуру в целом, в России, в Москве, на какой стадии она сейчас находится? Стали ли люди больше интересоваться, учиться разбираться в винах? Какие основные тенденции развития в этой области?

– Думаю, если сделать срез по всей ресторанной индустрии, то вино – это самый популярный напиток сегодня. Видно, что чаще всего в заведениях люди сейчас сидят именно с бокалами вина. В наших барах крайне популярны дегустации, встречи с сомелье. Люди хотят не просто знать, что они пьют, а различать сорт винограда, регион, страну. Хотят научиться разбираться во вкусах, в карте вин. У нас есть учебный центр, в котором мы обучаем новых сотрудников винным знаниям и нашей философии. Подумываем на его базе сделать винную школу для всех.

Количество открывающихся винных баров тоже говорит о росте популярности. В том числе и в регионах. Раньше, когда я читала лекции в других городах, то не советовала местным рестораторам открывать винные бары. А сейчас говорю: дерзайте. С большой вероятностью они будут пользоваться популярностью.

Винная волна наконец докатилась до России. И это прекрасно. При этом мы еще далеко не на пределе.


– Как вы относитесь к отечественному виноделию?

– Во всех наших заведениях есть полка, где представлены только российские вина. К сожалению, они не очень популярны. Среди отечественных вин есть достойные, но до гостя это трудно донести. К тому же они достаточно дорогие. Стоят приблизительно столько же, а некоторые даже дороже, чем французские и итальянские вина, и даже вина Нового Света. Думаю, если бы эти вина были дешевле, гости бы начали их пить. Но, как я понимаю, российские виноделы не могут сделать цену ниже, потому что у них очень дорогой способ изготовления. Пока российские вина не в топе. Кависту намного проще предложить гостям европейские.

– Не можем не спросить у вас как у человека, вращающегося в «винных кругах», какие вина вы пьете сами? Может быть, порекомендуете несколько на ваш изысканный вкус?

– Забавно, что мне часто задают вопросы как сомелье. Иногда даже приглашают на дегустации или конкурсы, где я, признаться, очень бледно смотрюсь. Ведь я всего лишь ресторатор, который очень любит вино. Я считаю, что вино это идеальная пара к еде. И я могу пить практически все. Зависит от настроения, времени года, страны, в которой находишься, от того, что у тебя в тарелке. Сегодня хочется кислотного, а завтра тяжелого. Лично я люблю рислинг, альбариньо, пино нуаре, шенен блан, макабео. Порекомендовать же могу только одно все время пробовать и выяснять, какие вкусы вам нравятся.


– Поделитесь секретом успеха?

– Каждый проект – отражение создателя. И если человек верит в себя, свои идеи и свой бизнес, то все получится.

Беседовала: Надежда Першина

Анонс новостей в нашем канале
Я.Дзен
Поделиться
Другие статьи
  Алексей Каневский: «На Севкабеле будет интерактивно, активно, красиво, вкусно, познавательно»
  Дмитрий Блинов: «Я боюсь остановиться»
  Интервью участников форума «Завтра`к Шефа»: «Это платформа для того, чтобы прокачивать свои гастрономические навыки»
  Основатель управляющей компании Evdokimov RMC Владислав Евдокимов: «Мы кормим, а еще поем и танцуем»
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в