Представляем вам интервью с Нодаром Узарашвили, совладельцем ресторана Meat Coin, двух ресторанов «Мясоед», а также компании по производству премиальной говядины и баранины. Вместе с Владимиром Эккелем они меняют «мясную» политику в ресторанной сфере.
– Как появилась идея открыть мясной ресторан?
– Очень нравился турецкий подход к мясу. Вообще к производству мяса, как они готовят стейки. Турецкая кухня, как таковая, не была представлена на российском рынке. Побывали в заведении под названием «Nusret» в Стамбуле. Они сейчас открываются по всему миру. Это авторский ресторан повара Нусрета Гекче. Он нам помог, мы собрали очень сильную команду поваров, мясников и привезли её в Санкт-Петербург. Начали делать ресторанный бизнес, для этого открыли мясное производство. Занимаемся мраморной говядиной, бараниной и сами поставляем её в чужие и свои рестораны. Сейчас планируем выходить в ритейл.
.jpg)
– Расскажите подробнее о том, что вас вдохновило в Турции.
Мы поняли, что для турков мясо – это не просто продукт, когда ты взял стейк из упаковки, достал, приготовил. У них это целое ремесло. Важен процесс выбора мяса, получение отрубов, обработка и выдержка при специальных температурах – халяльный подход.
Нам это стало очень интересно, мы поняли, что в России всю цепочку никто не делает. Есть просто рестораны, которые купили мясо в коробке, а что с этим мясом делали до этого никого уже не интересуют.
Как правило, люди используют консерванты и какие-то пищевые добавки. Нас это не устраивало, потому что всё влияет непосредственно на вкус мяса. К примеру, наших животных не убивают током, как это вообще принято делать в России.
В общем, турецкое отношение к мясу нам очень понравилось, и мы перенесли его сюда. Посчастливилось найти сильных специалистов, которые смогли всему научить.
– До этого момента вы занимались ресторанным бизнесом?
– Нет, но мы занимались схожей сферой. Открывали лучшие ночные клубы и концертные площадки. Наши проекты: «Санта-Барбара», «Сидней», Barfly, «ДухLess».
– Расскажите, с какими сложностями вы столкнулись, когда открывали рестораны, запускали мясное производство. Насколько сложно было переносить турецкую концепцию на «русскую почву»?
– Первое, что мы сделали – пригласили «мясного» специалиста из Турции посмотреть российский рынок мяса: узнать, возможно ли на нашем сырье организовать всю эту историю. Когда он сюда приехал, приятно удивился, потому что локальное российское мясо действительно хорошее.
Но очень мало производителей. Есть только премиальная мраморная говядина от «Мираторг» и «Праймбиф». На показалось, что изначально выстраивать бизнес на не своём продукте – это рискованно. В итоге мы пришли к тому, что нужно открыть свою компанию по производству мяса –
«Мяsoet Meat Company».
За счёт того, что у нас свое производство, у нас более приятные цены именно по стейковым позициям. Это позволило создать и развивать сеть «Мясоед» параллельно с Meat Coin.
– Сколько времени прошло от момента появления идеи до запуска ресторана?
– От момента появления идеи до начала реализации прошло 3 месяца. Meat Coin скоро будет год. Мы всё начинали делать одновременно: и производство, и первую бургерную. Если говорить о деньгах, на открытие Meat Coin потратили примерно 45 млн рублей.
Сейчас идет следующий этап работы – мы строим новый ресторан турецкой кухни на Малой Морской. Также планируем открыть Meat Coin в Москве. Команда тоже растёт. Сейчас у нас 150 сотрудников во всей структуре.
– На каких принципах строите взаимодействие с командой?
– Мы очень сильно вкладываемся в свою команду, в людей. Развиваем их. У нас долгосрочные планы. Поняли, что наш концепт настолько крутой, что его можно переносить в любую страну.
В первую очередь мы проверили это на Чемпионате мира по футболу. К примеру, бразильцы, которые привыкли к своему мясу, очень удивлялись качеству нашего. При этом у них культура потребления стейков насчитывает сотни лет, а у нас она только зародилась. В ресторане был Роналдо и говорил: «Давайте тоже самое сделаем в Сан-Паулу». Но следующий наш шаг – Китай. Мы нацелены открыть ресторан в Гуанчжоу.
– Почему вы выбрали Китай?
– Мы выбираем страны, где люди – мясоеды. То есть, это либо южные страны, либо Восток. В Китае очень любят мясную историю, стейки.
– Почему поменяли название ресторана (раньше заведение называлось Mur_mur, прим.ред.)?
– Нам все задают этoт вопрос. Изначально мы неправильно назвали ресторан, слишком локально. А в процессе поняли, что этот проект мы обязаны масштабировать, открывать в других крупных городах и вообще в мире. При этом всегда называли наше мясо своей «мясной ценностью».
– Как развивается ваша лавка в ресторане?
– Мы не развиваем это как магазин, наша лавка – это этап заготовки мяса. Туда мясо привозят свежим. Дальше оно хранится в специальных камерах, позже мясники достают его, начинают зачищать. Потом мясо поступает на кухню и дальше на столы. Кроме того, гости могут купить его в лавке.
– Как вы выбирали локацию для ресторана?
– Рубинштейна – главная ресторанная улица, витрина этого города. То есть, открывшись тут, можно быть уверенным, что о тебе все узнают. А, в идеале, можно добиться большого успеха.
– Как вы планируете руководить московским рестораном, заведениями за границей?
– Сейчас мы воспитываем своих управленцев. То есть, допустим, наши повара станут шеф-поварами, официанты управляющими. Мы не хотим привлекать сторонних сотрудников, сами «выращиваем». На этой базе и будет все строиться.
Многие руководители настолько увлекаются ручным управлением, что потом не могут от этого отказаться. А мы максимально делегируем полномочия, правильно это все распределяем, назначаем правильных людей и доверяем им. У нас все построено на максимальном доверии.
– Если бы к вам пришла «Ревизорро», вы готовы были бы его принять? Вам нравятся стандарты вашей кухни?
– Мы готовы принять всех, но только в качестве гостей. Наш повар на свою кухню никого не пустит. Но за приготовлением на открытой кухне можно понаблюдать. Ресторан получил за мясо «Петербургскую марку качества», а у них были жесткие критерии отбора.
– Если гость приходит первый раз, что вы бы ему посоветовали попробовать?
– Есть задача, чтобы он попробовал как можно больше. Наш сервис немного отличается от классического обслуживания в других ресторанах. Еду мы выносим в стол. Например, приходит компания, мы начинаем выносить салаты: с козьим сыром, с томатами, потом закуски: карпаччо, мясные суши, потом – стейки или шашлыки. И всегда предлагаем нестандартную подачу блюд, многое делается прямо перед гостем.
– Вкладывались ли вы денежно в рекламу или PR?
– Нет, мы вообще не видим в этом необходимости. Когда открывались, делали «трушную» историю без рекламы. К нам приходили гости, звали друзей. Считаем, что ресторан должен привлекать только своей едой и приятной атмосферой. А вот все остальное, то, что «не про еду» – это лишнее.
Разговаривала Валерия Тёмкина
