16 апреля 2013 года
В апреле 2013 г. Фредерик Вардон, ученик Алена Дюкасса, шеф и управляющий ресторанов Le 39V, Z!NC и FELIZ, обладатель наград Michelin, посетит Санкт-Петербург с кулинарными гастролями в рамках проекта Guest Chefs in miX. Подробнее о мероприятии
Сегодня Фредерик Вардон стоит во главе ресторана Le 39V, расположенного на шестом этаже дома №39 по Avenue George V в Париже. Вардон считает Le 39V своей визитной карточкой, своим флагманом. Помимо Le 39V, Вардон ведет еще два ресторанных проекта: FEL!Z – с обслуживанием навынос в районе Opéra в Париже, и Z!NC - сеть бистро, два из которых расположены в Париже, а третье, сезонное бистро Z!NC DES NE!GES - на горнолыжном курорте Куршевель.
Мсье Вардон, вы с 1994 года работали под началом Алена Дюкасса – в каких странах и каких ресторанах?
Да, я проработал четырнадцать лет – но не на компанию, а на конкретного человека. Я участвовал во всех приключениях предприятия, в этом уникальном и богатом опыте в разных уголках мира. Я участвовал в открытии ресторанов Spoon на острове св. Маврикия и в Карфагене. Также трудился в Токио в бистро Benoit и в Лондоне в ресторане Алена Дюкасса в Дорчестере.
Суров ли Ален Дюкасс как начальник?
Если вы считаете, что требовательность в работе с клиентами, непреклонная воля в желании передать свои знания, навыки и умение идут от суровости - тогда да, Ален Дюкасс суров.
В каких странах Вам хотелось бы поработать?
В Австралии.
Вопрос о парижском приотельном ресторане Le 39V – что обозначают цифры «39» в названии?
Расположенный в самом сердце парижского «золотого треугольника», ресторан обязан своим именем просто своему почтовому адресу: 39, авеню Георга V (39 avenue George V).
За что вы отвечаете в 39V и ходят ли парижане в гостиничные рестораны?
Для ресторана 39V и для других заведений я шеф-повар и директор предприятия. Большинство наших клиентов – французы, но у нас бывает и очень много иностранных гостей, благодаря нашей близости к самым лучшим отелям, которые нас всегда рекомендуют.
Что такое парижский проект FEL!Z?
Воспользоваться возможностью открыть торговую точку, торгующей навынос, было весьма соблазнительно, поскольку этот стиль потребления сейчас в духе времени. Но прежде всего я хотел, чтобы дух кухни наших брассери Z!NC находил свое отражение в каждом из предложенных блюд. Поэтому моим приоритетом было предложить кухню с аутентичным вкусом, который колеблется между традицией и современностью.
В FEL!Z мы предлагаем простые и доступные фиксированные меню от 7,5 евро. Карта очень разнообразна, в ней всегда есть четыре предложения горячих блюд на выбор: рыба, мясо и два вегетарианских блюда. Среди других предложений можно перечислить сезонные супы, порционные пироги и киши, деликатесные сэндвичи. Плюс у FEL!Z имеется помещение примерно на три десятка посадочных мест – для того, чтобы клиенты могли поесть на месте.
Вы уже бывали в России?
Да, в Москве.
Какова концепция вашего меню для Гала-ужинов в петербуржском в miX in St. Petersburg?
Мы не будем предлагать русскую кухню. Мы будем исполнять кухню, которую умеем готовить, – кухню ресторана 39V, которая черпает свое вдохновение во французском кулинарном достоянии, всегда учитывая при этом сезонность в выборе продуктов, имеющихся на месте.
Уверены ли вы, что в Петербурге найдете все ингредиенты?
Нет: приключение всегда приключение, но кухня, основанная на любви и желании поделиться, может делаться повсюду в мире.
Меню гала-ужина Фредерика Вардона в miX in St. Petersburg
Перевод Тамары Ивановой-Исаевой
