17 июня 2013 года
Первые киоски с fish & chips появились в Лондоне во второй половине XIX века. Будучи изначально едой уличной, жареная во фритюре рыба с картошкой давно прописалась и в фастфуде, и в заведениях премиального класса. Подают fish & chips не только в Туманном Альбионе, но и во всем мире, от Канады до ЮАР. Дошла очередь и до России, где блюдо мало-помалу появляется в ресторанных меню. В чем же обаяние fish & chips – в оригинальной подаче, тривиальности ингредиентов или способе их приготовления? Что такое fish & chips и с чем их едят, рассказывает шеф-повар ресторана «Белуга» Игорь Кузнецов.
Игорь Кузнецов родился в Царском Селе, гастрономическому мастерству учился в лондонском Королевском кулинарном колледже в Кенсингтоне. Работал во многих лондонских заведениях, в том числе качестве су-шефа в ресторане Primrose eatery (2011-2012), в качестве chef de partie в лондонских ресторанах Avenue (2011), Olives при Bailey’s hotel в Челси (2002-2008), Rules в Ковент-Гардене (2001). С мая нынешнего года работает на должности шефа в петербуржском ресторане «Белуга».
Игорь, в Лондоне вы работали во многих ресторанах в течение пятнадцати лет – какое заведение для вас было самым важным?
Пожалуй, ресторан «101» при отеле Sheraton Park Tower Knightsbridge - лучший рыбный ресторан Англии. Я проработал там пару лет, но за это время научился главным базовым вещам. Шефом в то время трудился француз Паскаль Поярт – а Франция, считаю, в гастрономии впереди планеты всей. Оттуда всегда шли все техники, база, знания и умения.
Какие от Лондона остались самые сильные впечатления?
Популярность футбола – в Лондоне около полутора сотен футбольных площадок, и по выходным они заняты все, играет весь город – и женщины тоже! После футбола все идут пить пиво. Я тоже играл в Воскресной лиге. Мне нравятся сами англичане – их отношение к жизни. Что до продуктов, поражает огромный выбор и высочайшее качество.
Правда, что fish & chips – популярнейшая еда в Англии?
Исторически fish & chips – это фастфуд номер один, и киосков, торгующих жареной рыбой с картофелем, в Англии больше, чем прочих. Национальный бренд fish & chips здесь популярней, чем McDonalds, популярней разных вариаций индийского карри и арабской шавермы. В городе Лидс, например, это на севере Англии в Йоркшире, стоит самый старый киоск с 1865 года – до сих пор работает. Многие уличные киоски в Лондоне работают круглосуточно: под утро по выходным любители ночных клубов стабильно едят fish & chips именно здесь.
Но fish & chips продается и в ресторанах?
Да, если на улице вы потратите на кулек, свернутый из газеты, с картошкой и ломтями рыбы где-то 5-7 фунтов, то в ресторане с вас попросят около 15 фунтов. Но в ресторане и оформление будет иное: например гороховое пюре, которое традиционно сопровождает fish & chips, будет протертым, кляр более воздушным, а картофель непременно нарезан вручную. В газете блюдо подавалось исторически и теперь ретро-подача снова входит в моду; разумеется, газету используют специальную, пищевую, в которой нет свинца.
Какую рыбу кладут в fish & chips?
Обычно белую – чаще треску, еще используют пикшу, сайду. Некоторые хотят быть оригинальными и берут сибаса, или даже лосося, и делают на тарелке рыбное ассорти.
Как правильно подавать fish & chips?
Классическая подача – всегда рыба, картофельные чипсы, соус тар-тар и гороховое пюре. В понимании россиянина чипсы – готовая холодная закуска, но английскими чипсами называется картошка жареная – причем жареная толстыми брутальными брусками, размером больше, чем американская french fries.
Игорь, расскажите, пожалуйста, как делать английский специалитет fish & chips.
Советую брать филе трески либо пикши, конечно лучше использовать свежую рыбу. Перед разделкой филе посолить-поперчить, посыпать укропом-тимьяном и поставить на час в холодильник, чтобы промариновалась, затем промокнуть полотенцем и порезать на прямоугольные кусочки и избавиться от костей. Для кляра добавить в стакан пива или эля немного свежих дрожжей и подождать, пока дрожжи не запузырятся. Желток взбить со стаканом просеянной муки, добавить взбитый до пены белок и смешать с настоявшимся с дрожжами пивом. Поставить в теплое место на полчаса, чтобы кляр немного поднялся и увеличился в размерах. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре на 180 градусах минут десять. В Англии, кстати, во фритюре используют говяжий жир – это придает рыбе пикантность. После фритюра положить кусочки рыбы на салфетку – чтобы рыба отдохнула.
Чипсы лучше готовить из плотного картофеля, например сорта Maris Piper. Моем картофель, чистим, режем на ломти шириной с мужской палец и также готовим во фритюре. Можно запечь картофель в духовом шкафу – пока не изобрели фритюр, его, собственно, именно так и готовили; запечь с розмарином, тимьяном и сбрызнув растительным маслом при 180-200 градусах минут двадцать пять.
Классическая подача fish & chips – с пюрированным зеленым горошком и соусом тар-тар. Для пюре зеленый горошек надо поджарить с чесноком и репчатым луком или шалотом, по желанию можно добавить рыбного бульона в конце свежей мяты, каплю лимонного сока и вмешать сливочного масла – оно придаст текстуре вельветовый характер. Вместо масла можно добавить натурального йогурта. Пробить массу в блендере или размять вилкой; если хотите более брутальное пюре, пробивайте не до конца, чтобы оставались кусочки гороха. Если есть желание сделать пюре гомогенным, пробейте в блендере и протрите через шиноа или сито.
Для тар-тара порубить ножом корнишоны и каперсы, репчатый лук – кто любит, можно заменить на шалот, – маринованный огурец. Порубить не в пыль, а довольно крупно, чтобы тар-тар хрустел, добавить укроп и майонез.
Чем порекомендуете запить fish & chips?
Английским сидром или стаутом.
