17 апреля 2013 года
Филипп Марк работал в отелях Vista Palace в Рокбрюне, Don Caesar в Антибе, Hotel de Paris в Монте-Карло. В команде Алена Дюкасса трудится четверть века, из них последние тринадцать – отвечает за кухни приотельных ресторанов в Plaza Athénée на авеню Монтень.
Месье Марк, вы привезли в mix in St. Petersburg сет из пяти курсов, но начнем с конца: почему на десерт вы выбрали клубнику?
На самом деле мельба из клубники – фантазия на тему десерта мельба из персиков, оригинальный рецепт придумал Огюст Эскофье в конце XIX века. По замыслу Эскофье, персики в сиропе укладывались в стеклянный бокал, туда добавлялось желе из смородины, небольшого размера меренги, сверху все украшалось взбитыми сливками. Мы кладем меренгу на перетертое пюре из клубники с малиной.
Что кроме десерта входит в меню Гала-ужина?
Мы подготовили легкую закуску – утиную фуа-гра с желе на основе утиного бульона и сырные профитроли. Салат с камчатским крабом и черным редисом – мы так же подаем в Le Relais Plaza. В Париже мы черный редис начинаем добавлять в блюда с осени, в сезон используем обычный редис. Морской язык – белую рыбу – в присыпке из черного трюфеля подаем с раковыми и шейками и самим раком на подушке из припущенного шпината. И телятину, приготовленную методом sous-vide, с запеченными кружками картофеля.
Вы часто гастролируете в другие города мира?
Нет, не часто. К вам я приехал на несколько дней и мало знаком с гастрономическими привычками петербуржцев. Поэтому на ужинах мне очень помогал местный шеф Стефан Гортина.
Какие-то продукты привезли вы с собой из Парижа?
Только подарочные шоколадные конфеты – которые на выходе после ужина мы традиционно дарим каждому гостю.
Как часто вам приходится выходить к гостям в Le Relais Plaza?
Я всегда выхожу в зал, каждый день, днем и вечером. К нам часто приходят знаменитости – политики, бизнесмены, теле- и кинозвезды. Я нахожусь в зале, чтобы гости заметили меня, если вижу, что человек расположен к беседе, сразу подхожу. Мне нравится общаться с гостями.
Бывает, что гостям что-то не нравится и они вам об этом рассказывают?
Да. Мы все живые люди, каждый может проколоться.
В России на кухнях ресторанов часто и много ругаются – как обстоит дело во Франции?
Раньше, еще лет десять назад, ругались. Меня, скажу честно, учили в жестком стиле. Сейчас изменился менталитет – когда того требуют обстоятельства, я могу позволить себе повысить голос на кого-то из подчиненных лишь на мгновение. Если шеф не сдержан и кричит, все разбегутся и ему придется все делать самому! Когда меня учили готовить, меня никто не хвалил. А нынешним молодым поварам постоянно нужна поддержка, помощь, одобрение. С одной стороны, если постоянно ругать подчиненных, это не сплотит твою команду, с другой стороны, обучать стало сложней – наверно, в основном из-за того, что работа для многих молодых поваров во Франции сегодня не на первом месте. Современная молодежь хочет немножко поработать, а потом много и хорошо отдыхать. Но надеюсь, скоро ситуация поменяется.