Мартин Делфим: «Португальская кухня немыслима без оливкового масла, чеснока, и вина»

29 января 2014 года

Уроженец португальского приморского города Фигейра да Фош, Делфим дос Сантос Мартинс в профессии тридцать пять лет. До приезда в Петербург господин Мартинс успел потрудиться во многих странах: в Италии и Канаде, Венесуэле, Боливии и Чили. В Петербурге Мартинс открывал ресторан «Доминикос» на Невском проспекте, стоял у истоков сети «Mama Roma». Отвечал за кухню в «Магрибе» и «Акварели», кормил Билла Клинтона в «Сенат-баре». С 2011 года Мартинс – шеф португальской кухни в «Vinograd Cafe».

Господин Мартинс, когда вы приехали в Петербург?
В 1994 году, после работы в стокгольмском отеле «Шератон». Я принимал участие в открытии ресторана «Dominico’s», для тех времен это было событие: заведений в городе было мало. Контракт я заключил на полгода, остался на все три. По-русски я тогда совершенно не говорил, обучение поваров, моих помощников, проходило через переводчика. В конце 1990-х открывал первый ресторан «Mama Roma» на Караванной, в сети работал восемь лет, помогал запускать точки по франшизе в других городах России.

В те времена вряд ли вам удавалось готовить португальскую кухню?
Конечно, долгое время я готовил в основном европейские хиты. Но в начале 2000-х я открыл свое заведение на Малой Садовой, вот там я, наконец, стал делать то, что мне больше всего по сердцу, кухню, которая мне ближе всего: домашнюю португальскую. Ко мне приезжали гости из Москвы.

Что такое португальская кухня?
Немыслима без оливкового масла, чеснока, лука и вина. Много мяса, много рыбы и морских продуктов: сардины, тунец, сибас и дорада, осьминоги, мидии, гребешки. По большому счету, португальская кухня многонациональная, кухни бывших колоний очень сильно на нее повлияли. Присутствуют мотивы африканские, латиноамериканские и даже индийские. Без воздействия ближайшего соседки Испании, конечно, тоже не обошлось. При этом португальская кухня довольно самобытна и к тому же сильно отличается по регионам: допустим на севере едят больше мяса, особенно ягнятину, на юге – сплошная рыба и морепродукты. Овощи едят везде и много: батат, баклажан, артишоки. Ну и, разумеется, рис. Пасту в Португалии почти не едят.

Что вы предлагаете гостям сегодня из португальской кухни?
Визитная карточка страны – сарсуэлла в катаплане. Это рыба с морепродуктами, уложенная слоями и приготовленная с помидорами, кинзой и белым вином в медной кастрюле под крышкой. Кастрюля-катаплана по форме напоминает морскую раковину: герметичную крышку придумали моряки, чтобы блюдо не выплескивалось во время качки. Еще готовлю паэлью – с креветками, мидиями и лососем, это также блюдо на двоих. Биток – типичное португальское кушанье: говядина, обжаренная с чесноком и потом приготовленная в духовке с белым вином и горчицей, подается с глазуньей. В красном вине готовим ягненка - с панчеттой и травами. Один из хитов – рыбный суп по-лиссабонски, на бульоне из панцирей креветок с помидорами и шафраном. С февраля мы будем расширять португальское предложение: каждый месяц в меню будут появляться два новых блюда.

Знаменитое португальское блюдо из соленой трески – в оригинале bacalhau - будет в новом меню?
Обязательно! Бакалао – национальный португальский продукт, вяленая соленая треска. Способов приготовления бакалао великое множество, но каждый требует предварительного замачивания рыбы в течение долгого времени в воде или молоке. Собираюсь готовить бакалао на гриле, делать крокеты; крокеты это тоже португальский специалитет, готовятся из фарша. В те, что из бакалао, идет картофель с луком, чесноком и яйцом, крокеты жарятся во фритюре и подаются горячими. Также в меню появятся pica-pica – небольшие закуски, аналогичные испанским тапас, сервируются отдельно или с другими блюдами. Это и сардины, и миноги, и фаршированные оливки, чеснок с сыром, мини-шашлычки, та же бакалао, мясные паштеты, куриная печенка на хлебе.