29 января 2014 года
Господин Мартинс, когда вы приехали в Петербург?
В 1994 году, после работы в стокгольмском отеле «Шератон». Я принимал участие в открытии ресторана «Dominico’s», для тех времен это было событие: заведений в городе было мало. Контракт я заключил на полгода, остался на все три. По-русски я тогда совершенно не говорил, обучение поваров, моих помощников, проходило через переводчика. В конце 1990-х открывал первый ресторан «Mama Roma» на Караванной, в сети работал восемь лет, помогал запускать точки по франшизе в других городах России.
В те времена вряд ли вам удавалось готовить португальскую кухню?
Конечно, долгое время я готовил в основном европейские хиты. Но в начале 2000-х я открыл свое заведение на Малой Садовой, вот там я, наконец, стал делать то, что мне больше всего по сердцу, кухню, которая мне ближе всего: домашнюю португальскую. Ко мне приезжали гости из Москвы.
Немыслима без оливкового масла, чеснока, лука и вина. Много мяса, много рыбы и морских продуктов: сардины, тунец, сибас и дорада, осьминоги, мидии, гребешки. По большому счету, португальская кухня многонациональная, кухни бывших колоний очень сильно на нее повлияли. Присутствуют мотивы африканские, латиноамериканские и даже индийские. Без воздействия ближайшего соседки Испании, конечно, тоже не обошлось. При этом португальская кухня довольно самобытна и к тому же сильно отличается по регионам: допустим на севере едят больше мяса, особенно ягнятину, на юге – сплошная рыба и морепродукты. Овощи едят везде и много: батат, баклажан, артишоки. Ну и, разумеется, рис. Пасту в Португалии почти не едят.
Что вы предлагаете гостям сегодня из португальской кухни?
Знаменитое португальское блюдо из соленой трески – в оригинале bacalhau - будет в новом меню?
Обязательно! Бакалао – национальный португальский продукт, вяленая соленая треска. Способов приготовления бакалао великое множество, но каждый требует предварительного замачивания рыбы в течение долгого времени в воде или молоке.
Какое вино пьют в Португалии?
Женщины выбирают чаще белое, мужчины сухое красное.
А как же портвейн?
Портвейн – чисто женский напиток.