Говорят шефы и рестораторы: что едят дома?

4 августа

Шеф-повара и рестораторы – люди, которые кормят других людей. В какие тяжкие они пускаются дома и чем кормят себя, любимых?

Бренд-шеф ресторанов Hamlet & Jacks и «Винный шкаф» Евгений Викентьев

Когда я в России, много работаю, прихожу за полночь, есть в это время глупо и вредно. К тому же кухня у меня не достроена, посуду приходится мыть в ванной. По всем этим причинам готовить нет сил и нет желания, и чаще холодильник украшают напитки, которые мне дарят. Из последнего – коллекционный писко, подарок из Перу от Андре Патсиаса, с которым мы вместе проводили ужин на Gourmet Days, пару бутылок вина с работы, пиво, виски, такой мини-бар на случай, если зайдут друзья. Еда если и есть, то кусок какого-нибудь классного сыра и снеки. До недавнего времени стояла спонсорская банка черной икры от компании-партнера, с которой мы проводили ужин, и две банки с пастами из перуанских перцев.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, совладелец ресторана «Центральный» Леонид Гарбар

Я дома больше всего люблю готовить супы, самые лучшие получаются – которые для похмелья. Особенно те, которые готовишь еще в процессе, когда еще не успел напиться. Особенно щи, щи получаются – по-настоящему выстраданные. Особенно если успеют настояться хотя бы часа три-четыре. Обычно не успевают, но все-таки. Солянку готовлю, суп из баранины на томатном соке. Или еще легкий рецепт – тыквенный суп, и в него напоследок обжаренный хамон, пальчики оближешь. На даче если – жарю бараньи котлеты, замаринованные в гранатовом соке.

Совладелец стритфудбара «Бекицер» и ресторана «Social Club» Илья Базарский

Мое фирменное блюдо дома – некошерный борщ от кошерного еврея. Варю на большую компанию – в восьмилитровой кастрюле. Сперва готовлю бульон на костях, томлю долго, вот прямо очень долго, часа четыре, а потом еще столько же вывариваю в процеженном бульоне копченые свиные ребра. Отдельно в казане протушиваю морковь, свеклу, капусту, лук, пасту томатную. Соединяю с бульоном, туда же картофель, туда же зелень, туда же кусочек души. Потом бросаешь клич: алё, я сварил вкусный борщ! И, как в песне Макаревича, кто с бабой, кто с водкой.

Шеф-повар ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин

В ресторане я каждый день готовлю утонченную еду, и дома иногда хочется еды вредной – жирной, соленой, острой. Например, делаю себе рамен с копченой грудинкой, водорослями, с соевым соусом, с кунжутным маслом и зеленым луком. Или крутую карбонару – с жареным до шкварок салом с черным свежемолотым перцем, со сливками и пармезаном – но и без пармезана хорошо. Утром ем кашу с фруктами и сухофруктами – с бананом, яблоками, курагой, изюмом, только самой овсянки мало, так что скорей получается не каша с фруктами, фруктовый салат с кашей. Мои девочки – жена и двое дочек – очень любят крем-суп из цветной капусты с трюфельным маслом. К супу готовим пиццу на слоеном тесте, соус для пиццы простой и быстрый: томаты в собственном соку, чеснок, зелень, масло.

Шеф-повар ресторана «Gras» Антон Абрезов

Дома готовлю крайне редко – кухня маленькая, раковина грязная (про раковину – шутка!). Поэтому про поесть дома есть два варианта. Первый: готовить то, что мне дарят на моих гастролях. Из последнего: когда прилетел из Владивостока, в багаже обнаружил два килограмма гребешка – товарищи всунули, когда грузили в самолет. Гребешки доехали до дома и выжили – ими я не собирался делиться ни с кем, потому что их свежими, прямо из раковин доставали за полчаса до моего такси в аэропорт, заморозил частями и частями же размораживаю. Второй вариант: заказ суши и пиццы, в этом случае обязательно сам варганю соус. Я же все-таки повар. В холодильнике продуктов обычно нет, но всегда есть чеснок, зелень, уксусы, сливочное и оливковое масло. Иногда горчица, из всего этого каждый раз что-то новое можно придумать, что спасет любое блюдо. Недавно товарищ привез бальзамический уксус, он безусловно займет должное место в этой линейке.

Совладелец ресторана «Red. Steak&Wine» и пиццерий «Пицца 22 см» Эльдар Кабиров

Для себя почти не готовлю - не могу найти время. А вот для гостей нахожу, часто зову друзей. В последний раз делал английский пирог – это такая сильно объединяющая всех история. Делал, правда, но на свой лад, вместо теста замешивал крепкое картофельное пюре, а для начинки быстро обжарил куриную печенку с луком, а затем томил в сливках с грибами и трюфелем. Из последнего плачевного опыта. Когда моей жене Элине разрешили уйти с диеты кормящей мамы, я решил ее порадовать и приготовить тушенную в темном стауте говядину. Это очень долгое в приготовлении, но вкусное блюдо. В итоге ужин не получился: то ли ожидания были завышены, то ли пиво слишком крепкое, но вкус пива явно превалировал на вкусом мяса.

Управляющий партнер магазинов-баров «На вина», ресторанов «Винный шкаф», «Hamlet & Jacks» Евгений Литвяк

Где-то раз в неделю-две обязательно сам солю филе лосося, моя рыба слабой соли получается не хуже, чем если везти из Финляндии. Если накануне перебрал с вином, на завтрак пью игристое, на закуску – классическая картошка с селедкой. Картошку варю в мундире и заливаю пахучим подсолнечным маслом, а про селедку главное, чтоб была жирная. Дежурная история по утрам: фруктовый салат с орехами, медом и йогуртом. Плюс семена сам проращиваю в специальном устройстве, – овес, зеленую гречку, маш, овес, чечевицу, и добавляю в разную еду.

Шеф-повар ресторана «Рибай» Олег Сосункевич

Иногда с утра прямо до дрожи хочется пельменей – магазинных, отварить и со сметаной употребить. Важно оставить немного воды из-под варки и смешать со сметаной - получается полусуп-полувторое. Или пожарить пельмени – до настоящего румяного хруста, залить омлетной массой и запечь в духовке. Тут машешь рукой на диету, зато зарядка получается такая, что ни до обеда, ни до ужина. Дома хочется чего-то простого – из обычных продуктов, из банальных овощей, например супа, чтоб был горячий-прегорячий, лучше борщечка. Варишь с вечера, чтобы настоялся за ночь, на курином бульоне, чтобы ложка стояла, и со сметаной.

Поделиться
Другие статьи
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты
  Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду
  Совладелец ирландских пабов «Финнеганс» и вьетнамских кафе Joly Woo Николай Белоусов: «Люди устали от пафосных ресторанов и хотят чего-то более демократичного»

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новый год 2018 Где встретить новый год:
- программы
- скидки
Все предложения
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта