18 марта 2013 года
Корсиканец Бруно Риу служит в команде Алена Дюкасса больше десяти лет. Пять из них он трудился в лондонском Spoon, четыре года в дюкассовском ресторане в Дорчестере. Последние полтора года Бруно Риу возглавляет кухню miX in Las-Vegas – панорамного ресторана при отеле Mandalay Bay в штате Невада. Бруно Риу рассказал о несложившейся карьере юриста, главных козырях американской кухни и меню, которое он привез в miX in St. Petersburg.
Бруно, правда, что вы изначально собирались стать юристом?
Да, родители хотели, чтобы я получил юридическое образование. Я поступил в юридический университет, но к двадцати двум годам принял решение изменить курс. Сказал: «Папа-мама, простите, но это не для меня». Родители тогда конечно расстроились, зато теперь они страшно довольны! На повара я учился в Марселе в школе при гостинице – во Франции существует перемежающаяся система образования, когда человек неделю учится, две недели работает, и так в течение года.
Что вы привезли в miX in St. Petersburg?
Признаюсь, это моя первая гастроль в качестве приглашенного шефа. Моя задача была показать петербуржцам и гостям отеля W концепцию ресторана в Лас-Вегасе. Комплементом мы выбрали – тайский суп на кокосовом молоке с добавлением имбиря, на американскую готовку очень влияет паназиатская кухня. Затем салат с крабом, огурцом, гуакомоле и острым желе; я собирался положить в салат сердцевину пальмы, но в Петербурге не смогли достать этот продукт. Рыбное горячее представляет атлантический сибас – с корнем сельдерея, моллюсками и петрушкой, это классика от Алена Дюкасса, и говядина гриль с фаршированными мясным фаршем острыми перчиками – блюдо, придуманное не без влияния мексиканских мотивов. Перед десертом коктейль на основе манго и маракуйи, где вкус и температура меняются с каждым глотком, на сладкое шоколадный батончик miX. Который, как мне рассказали, уже стал фирменным десертом в miX in St. Petersburg.
Какова концепция ресторана miX in Las-Vegas?
Мы делаем современную французскую кухню с американским влиянием. Широко используем местные продукты, в числе которых, разумеется, американское мясо, говядина и колорадская ягнятина, много рыбы – в основном океанской, овощи-фрукты-зелень калифорнийские. Американская кухня вобрала в себя лучшие мировые тенденции, вдохновляясь многочисленными волнами эмиграции.
Просят ли ваши гости более диетических блюд в последнее время?
Одна из серьезных проблем в Штатах – переедание, по телевизору постоянно говорят о вреде фастфуда и низкокалорийном питании. Что до miX in Las Vegas – в нем, как и во всех заведениях Дюкасса, сбалансированное меню, где акцент делается, прежде всего, на растительные ингредиенты, а животных жиров и протеинов скромное количество. Как известно, шеф придерживается здорового образа жизни. Сам я хороший гамбургер с жареным картофелем могу себе позволить – раз в месяц.
Насколько разнородна публика в miX in Las Vegas?
Национальный состав гостей пестрый, но по большей части это американцы, которые приезжают со всей страны. Кроме рулетки и джекпота Лас-Вегас хорош тем, что здесь можно по-быстрому сочетаться браком, поэтому в нашем ресторане очень часто проводятся свадебные вечеринки. А из соседней Калифорнии, где фуа-гра запрещено, к нам приезжают специально на говядину Россини.
Господин Дюкасс часто ли вас инспектирует?
Два-три раза в год, для меня каждый раз это серьезное испытание.
Под руководством господина Риу в miX in St. Petersburg состоялись два Гала-ужина – 15 и 16 марта. Начиная с 17 марта в течение недели блюда от шефа можно попробовать как в виде сета, так и a-la carte. Посмотреть меню
