Антон Абрезов: «Я понимаю, для чего улыбаюсь с плакатов»

В ресторан «Просто вино» Антон Абрезов пришел самоучкой в 2014-м. Потом были «Вкус есть», «Мечтатели», Gras & Madnaren. С сентября прошлого года Антон Абрезов — бренд-шеф сети АЗС Neste в Северо-Западном регионе, где компания имеет 75 работающих станций разного формата.

Необычный вопрос: как стал поваром?

Закончил экономический факультет СПбГУ. На четвертом курсе стал работать — первое мое место было La Maree, потом BGL cafe. Потом я попал к своему учителю Саше Князеву в «Luce», он много мне дал, донес некие важные ценности. Первое шефство мое случилось в «Просто вино» на 8-й Советской. Сейчас смешно, а тогда казалось, что мы делаем суперкреатив — ризотто из перловки с печенкой кролика, зеленая гречка с индейкой сувид и граните из антоновки, тогда подобная еда была откровением. Почти сразу мне предложили возглавить кухню ресторана «Вкус есть», потом я ушел в «Мечтатели», потом в Gras.

И во все эти места тебя брали на роль шефа без поварского образования?

Да, я был шустрый и всегда умел готовить. После «Граса» я четыре месяца поездил по стране, консультировал, обновлял меню — от Южно-Сахалинска до Томска, в Сочи был, где-то ставил кухню, где-то консультировал. Потом решил учиться. В прошлом году я получил два профильных образования — в петербуржской школе Swissam и в США — в кулинарной школе Brightwater, в штате Арканзас, где я работал и одновременно преподавал. Обе школы сертифицируются ACF — я получил профильное базовое образование и стал Master of Culinary Arts. Теперь имею официальное право ездить на стажировки по всему миру — до этого не мог. Я достаточно молод, чтобы через десять лет захотеть поехать на стажировку, допустим, в Plaza Athénée Алана Дюкасса. Плюс обучение помогло мне вспомнить о системности подхода.

Когда и как началась история сотрудничества с Neste?

Ко мне обратились прошлой зимой. Из агентства позвонили, мол, одна крупная компания хочет с вами сотрудничать. На собеседовании было человек шесть из компании, мне показалось, мы сразу нашли общий язык. Команда явно изучала заранее материалы, которые можно найти про меня в медиа — те же съемки на канале «Еда», почти две сотни программ. То есть конечно они меня сканировали всю дорогу, а я их, но общение с первых минут сложилось. Я сразу стал кидать идеи. Когда мне интересно, начинаю фонтанировать. Сразу придумал упаковку для ролла, которая может трансформироваться в стакан, чтобы ее вставить в подстаканник в авто.

Запрос был такой: «Мы АЗС, где есть еда, а хотим стать кафе, где можно заправиться». Это не в буквальном смысле, но посыл был именно таким. Мы сперва договорились, что я сделаю пилотный проект: сделаю новое гастрономическое меню и запущу его. Задача была — он должен был устроить Neste как крупного заказчика, у которого есть видение и требования, и меня — как творческой единицы. Мне было важно, чтобы я органически смотрелся, чтобы визуализация на рекламных носителях не претила мне. Мы должны были найти золотую середину, которая устроила бы всех. Сделали пилотную АЗС на площади Александра Невского, ввели мое меню, поставили мои фото, я засомневался. И отказался.

Причины?

Меня испугала не свойственная нашей отрасли офисная бюрократия. Я увидел то, от чего я уходил, когда работал в «Сити банке». Чтобы ввести новый продукт в такой большой компании, ты должен дождаться трех согласований, а я быстрый, люблю все делать моментально, из-под ножа. После моей работы в небольших гастрономических проектах Neste мне показалась огромной машиной, действующей по своим законам.

Но ты же должен был понимать, что в подобного уровня компаниях перед решением семь раз отмерят, прежде чем раз отрежут?

Да. И я долго размышлял, переваривал, взвешивал. Отказался. Через какое-то время ко мне обратились снова. И я согласился. Мои страхи в чем-то оказались беспочвенными — меня все устраивает. Вместе мы обновили шесть АЗС в Санкт-Петербурге и Ленобласти, еще несколько в планах на этот год.

Твоя зарплата огромна?

Когда мои знакомые узнают, с кем я вступил в сотрудничество, характерно улыбаются и говорят, мол, наверняка купил квартиру? Художественное преувеличение.

Что входит в твои обязанности?

Поддержание и регулярное обновление меню — четыре раза в год. Дегустации проводим в офисе Neste. Проведение ужинов в рамках компании. Вообще на новых АЗС все сделано так, чтобы каждый оператор легко мог собрать блюдо. Техкарта с фото — сверхподробная. Уровень контроля продуктов очень высокий. Работает сила системы. Еще моя обязанность — аудит обновленных станций. Хотя после первого аудита я написал вопрос, нужен ли он вообще, так четко и слаженно все работает. Разработал подробный бланк аудита — время отдачи, подача, качество ингредиентов, все-все, иногда за день успеваю проинспектировать три локации.

Твоя задача — сделать гастрономичный фастфуд?

По сути да, но это здоровая и быстрая альтернатива фастфуду. Придумываю идею блюда, прорабатываю, прописываю-сдаю техкарту, в компании ищут поставщиков продуктов, я отслеживаю результат. Иногда со мной советуются, можно ли заменить какого-то поставщика на другого. Меня даже не ставят в рамки фудкоста, говорят — ты делай круто, если будет дорого, мы тебе скажем. Я и делаю.

Последние несколько лет ты заявлял себя как шеф с авторской кухней, который продвигает гастрономию в массы. Не слышишь от коллег по цеху упреки, мол, продался сети АЗС и ваяешь бутерброды? Тем более что скоро открываешь авторский ресторан.

Так могут говорить люди, недостаточно воспитанные. Не вижу диссонанса — просто закрываю два разных формата, именно так и должны поступать профи. Я горжусь сотрудничеством с Neste. Для меня это развитие, шаг вперед. Изначально я сомневался — но тем ценней мое осознанное решение. Иногда коллеги по цеху забывают, что наша ресторанная индустрия очень маленькая, в ней вращаются условные сто человек. В соцсетях каждый общается только со своими друзьями, выход вовне минимален. На провокационные комментарии от вовлеченных в индустрию не обращаю внимания. Король бензоколонки — так меня в шутку называют некоторые мои друзья, отлично! Без всякого пафоса — я рад, что участвую в том, чтобы столько людей сделать счастливей каждый день, это в десятки, в сотни раз больше, чем во всех моих бывших и будущих ресторанах, вместе взятых. Сколько человек побывает в ресторане авторской кухни за вечер? Во влажных мечтах шефа — сто-двести, столько проходит на одной АЗС за час.

Объем работы на АЗС приличный, а еще надо сниматься в рекламных роликах, как успеваешь?

Со мной мои два су-шефа, давнишние товарищи и единомышленники, которым я плачу регулярно зарплату. Это моя команда, это моя страховка. Они ездят со мной на гастроли, на консультации. Они мои помощники, с ними я делюсь частью своего гонорара. У меня всегда есть помощь — четыре руки и две головы. Итоговое решение за мной, но без помощи ребят я не был бы тем, кто я есть сейчас. На ребят не жадничаю, стараюсь платить выше средней поварской ставки. Проверенные люди стоят дорого, зато ты всегда уверен, что справишься с любой работой.

Ты несколько лет готовил авторскую еду для небольшой аудитории. Откуда взялось знание технологий и понимание среднестатистического вкуса? Одно дело готовить в ресторане на 50 гостей, другое — сделать рецепт не только интересным, но еще легко тиражируемым и сбалансированным?

Раньше я готовил сложную еду, мне хотелось, чтобы названия блюд звучали максимально красиво. Я стремился мелькать в прессе, для этого мне нужно было готовить яркую броскую еду с редкими сочетаниями, я сознательно усложнял подачу и составляющие тарелки. Этим я переболел, теперь на первом месте стоит простота ингредиентов и чистота вкуса. Мои поездки по миру и обучение в Штатах этому способствовали. Когда я был креативным шефом, о системности подхода думал в меньшей степени. Мы — шефы, которые готовят авторскую еду, думаем, что мы центр мироздания. Но тех, кому нужен мусс из страуса под пеной из абрикоса, — их меньшинство. Большинству нужна жареная картошка, бургер и шашлык — главное, чтобы это все было хорошего качества. И мы должны уметь находить правильный баланс.

Сегодня работает шесть обновленных станций Neste, где можно увидеть твое лицо и попробовать еду по твоим рецептам. Вкратце — как изменяются станции после ремонта?

Пока станция в ремонте, ее полностью закрывают, рядом стоит крутой фудтрак, где можно купить топливо и даже бургеры. Кафе после ремонта изменяется полностью — удобная зона посадки, в том числе и высокая, модный современный интерьер. Лампочки Эдисона висят. Все станции круглосуточно работают — нашу еду можно получить круглые сутки. Считаю, это прямой конкурент «МакАвто» и «Бургер Кинг авто».

Что хорошего советуешь попробовать из твоего меню на АЗС?

На завтрак — йогурт с вареньем из инжира, манная каша с ягодами, пшенная с медом и орехами. Салат с моцареллой и кунжутным соусом, сэндвич с тунцом и рикоттой, сэндвич с курицей и курагой. Сморреброд с лососем или с грушей и голубым сыром. Смузи — идут с такой силой, что страшно. Бургер с песто и на бриоши, хотдог с ткемали и бараньей сосиской. Недавно ввели поке — с морепродуктами и гуавой.

Гуаву последний раз видела на рынке в Тель-Авиве. Не крутовато для АЗС?

Я — генератор идей. Мое дело — предложить миллиард вариантов, руководство выбирает. Гуава — это круто.

То есть ты — на правильном пути?

Кто-то со стороны может сказать, что я сделал шаг назад. Но по образованию я маркетолог и понимаю, для чего я улыбаюсь с плакатов. На АЗС заправляются самые разные люди, и я действительно верю в то, что транслирую на роликах. Мои коллеги по цеху упрекают, что я рекламирую комбо-обеды, но я просто предлагаю людям классный продукт, все остальное вторично.

Автор: Аватарка Анна Коварская
Анонс новостей в нашем канале
Я.Дзен
Поделиться
Другие статьи
  Генеральный директор PIR Экспо Елена Меркулова: «Нужно чувствовать своего гостя»
  Интервью с Дмитрием Соколовым: о барном ремесле и премии Barproof Awards
  Владимир Николаев: «В MBS участвуем каждый год, это отличная и полезная история для барной индустрии»
  Алексей Каневский: «На Севкабеле будет интерактивно, активно, красиво, вкусно, познавательно»
  Дмитрий Блинов: «Я боюсь остановиться»
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в