Совладелец и управляющий партнер компании «Beer Family Project» Николай Митчин: «Процесс пивоварения – сложнейший среди пищевых технологий»

11 июля 2017 года

Ресторанная группа «Beer Family Project» специализируется на многих направлениях: немецкие кнайпе «Jager Haus» и бельгийские брассерии «Kriek», чешские господы «Karlovy Pivovary» и русский гастро-паб «Иван да Марья». О том, как выбирать пиво, с чего начинать с ним знакомство и о последнем флагманском проекте на Невском проспекте, рассказал совладелец и управляющий партнер «Beer Family Project», совладелец «Василеостровской пивоварни» Николай Митчин.

Николай, компания «Beer Family Project» включает в себя пивные рестораны «Jager Haus» и бельгийские брассерии «Kriek», чешские пивные «Karlovy Pivovary», русский гастро-паб с крафтовым пивом «Иван да Марья». Два месяца назад на Невском проспекте вы открыли ресторан «Beer Family». Это восьмой ваш проект на Невском почему вы называете его флагманским?

Во-первых, «Beer Family» не похож на привычный пивной ресторан – мы открыли его в исторических интерьерах с оригинальной лепниной, люстрами в имперском стиле, мраморными подоконниками и панорамными окнами. Во-вторых, в «Beer Family» мы собрали все лучшее из наших проектов.

Кроме уже представленных во всех наших ресторанах сортов пива из Бельгии, Германии, Чехии, России мы привезли множество новых: американский крафт, ирландские, английские сорта. Любителям экзотики –мексиканское, литовское, тайское, швейцарское пиво с коноплей.

Всего в «Beer Family» представлено 420 видов бутылочного пива и 30 разливного – среди них два гостевых крана, которые каждый месяц ротируются. В меню для удобства гостей мы сделали двойную навигацию, можно выбирать пиво по странам или по стилям. А можно спросить официанта или нашего пивного сомелье: Антон Митруков наизусть знает все наши сорта.

В чем отличие бутылочного пива от разливного? Многие думают, что разливное пиво свежее, а бутылочное не очень.

Расхожий миф, который мы не устаем развенчивать. Дело в том, что бутылочное пиво ни чем не хуже, а зачастую еще и лучше разливного.. В следующем году исполниться десять лет, как мы открыли первую бельгийскую брассерию «Kriek» и начали знакомить гостей с традициями потребления бутылочного пива. Когда в 2008 году мы начинали, у нас в меню брассерии на Петроградской стороне было 60 сортов пива, из которых на розлив стояло 8 позиций, остальное бутылка, и 99% продаж приходилось на разливные сорта. За эти десять лет мы провели множество дегустаций, лекций, разного рода мероприятий, направленных на формирование культуры потребления этого напитка, и на сегодня динамика такова, что продажи бутилированных сортов составляют более 20% от общих продаж. И это хороший результат.

Мы изначально были готовы к тому, что культура потребления пива была утеряна в России и ликбез потребует времени. Процесс пивоварения – сложнейший среди пищевых технологий. Есть сорта пива, которые дображивают в бутылке. Например, на Василеостровской пивоварне три года назад мы впервые в России заложили 10 тысяч бутылок и сделали четыре новых сорта, один из четырех – пряный эль с трехлетним циклом дображивания в бутылке. Этот экспериментальный эль получился со сладковатым привкусом, в котором явно чувствуется вишня – при том, что вишни там нет, так сработал хмель и трехлетняя выдержка.

Как игристое вино, которое тоже дображивает в бутылке!

Да, и дображивание, и многие другие технологии неприменимы для кеги. Толстостенная бутылка выдерживает давление, а корковая пробка позволяет продукту дышать. Разливное пиво не хуже бутылочного – у этих двух продуктов разные задачи. Просто подключенная кега стоит не больше десяти дней, после чего пиво начинает портиться, поэтому разливное пиво должно быстро выпиваться в баре.

С чего начинать изучение пива?

Пивная культура так или иначе привязана к странам Европы, где пиво делали испокон веков, где пивовары сейчас трудятся в седьмом и более поколениях. Можно начать с чешского – в первую очередь это пилзнер, горький светлый лагер. Запомнили чешское, едем дальше. Германия характерна светлым пшеничным вайсбиром – это непрозрачное пиво верхового брожения без горчинки, характерное для Баварии. Англия, Шотландия, Ирландия имеют свою своеобразную стилистику – слабо карбонизированные янтарные эли, это в основном питкое пиво. Бельгия – оплот пивоварения, здесь производят массу разного пива, наиболее яркие представители бельгийской школы пивоварения – это плотные крепкие трипели, квадрюпели и, конечно же, ламбики, приготовленные с применением технологии спонтанного брожения.

Какой совет можете дать неофиту от пива выбирать пиво к еде или еду к пиву?

Смотря за чем пришел. Пришел поесть – тогда логичней выбрать еду, к ней пиво, пришел пить – еду к пиву выбираешь. Забавно, но часто к нам приходят гости, которые начинают беседу с официантом такими словами: «Я пиво не пью вообще». Мы начинаем задавать вопросы. Вы хотите какого цвета пиво – светлое, темное, янтарное? Или, может быть, нефильтрованное белое, или черное, или красное? Дальше – пиво хотите крепкое или легкое? Сладкое или с горчинкой? Сильно газированное или с небольшой карбонизацией? Если гость отвечает на все вопросы, то выбор вырисовывается сам.

К вашему пивному космополитизму что предлагаете из еды?

В меню «Beer Family» мы предлагаем блюда-хиты со всех наших ресторанов, которые формировались долгими годами работы и проверены нашими гостями. Из бельгийских брассерий «Kriek» в меню мы взяли мидии, рыба по-фламандски, валлонский паштет с луком конфи. Из «Jager Haus», конечно, пришли колбасы, вепрево колено и свиной бок – из «Karlovy Pivovary», из «Ивана да Марьи» – форшмак и солянка. Также мы дополнили меню классическими пивными блюдами Англии, США, Ирландии.

При выборе пива и блюда нужно ли соблюдать приверженность одной стране? К примеру, к бельгийскому пиву обязательно заказывать рыбу по-фламандски?

Если устраиваешь бельгийскую вечеринку, тогда да. Но обязаловки, конечно, нет – так же, как и под рульку вовсе не обязательно пить немецкое пиво. К рульке отлично пойдет и чешское, и бельгийское. В силу своего рода занятий я достаточно искушен в пиве, но продолжаю изучать сочетания. Из последних наблюдений -–котлетами из осьминогов в кунжутной обсыпке, которая дает пикатную ореховую ноту, наслаждаюсь в компании с легким немецким светлым лагером. Севиче из лосося с манговым соусом неплохо идет с фруктовыми ламбиками или элями, и, кстати, говяжий тартар тоже неплох в таком сочетании.

Многие века наши европейские коллеги в Бельгии, Германии, Чехии продвигают классику эногастрономии –пиво и сыр. Мы давно хотели дать нашим гостям возможность попробовать эту пару. В прошлом году мы открыли свою сыроварню: ее производственная мощность 150 кг сыра в сутки, но, учитывая наши постоянные эксперименты, пока мы делаем не более 100 кг. Хватает на наши рестораны и в ритейл отдаем. По ассортименту мы находимся в творческом поиске и все время пробуем новое. Василеостровская пивоварня каждый месяц выпускает лимитированные сорта пива, и мы под них пытаемся сделать новый сорт сыра и организуем совместные презентации. На постоянной основе предлагаем гостям несколько видов сыра: твердый, как пармезан, которому уже больше года, полутвердый трехмесячный сыр и молодые сыры с наполнителями – малиной, черным перцем, чесноком и прованскими травами, чудесный делаем камамбер.

Вы часто путешествуете. Какие сочетания с пивом запомнились вне России?

В непивной Испании на удивление быстро развивается крафтовое пивоварение – там понравился янтарный плотный эль вместе с оссобуко, к тому же мясо было промариновано правильно. В Баварии запомнились субродукты с банальным вареным картофелем под пшеничное пиво. В Бельгии под сладковатое вишневое пиво отлично идут мидии. В бельгийском траппистском монастыре Шиме делают три сорта пива и сыры: и то, и другое получается с выраженной горчинкой – чтобы ее нивелировать, они дополнительно подают карамель на палочке, ее либо макаешь в пиво и растворяешь вместо сахара, либо пьешь пиво вприкуску с сыром и зализываешь карамелькой.

Из негативного опыта могу вспомнить кулинарные эксперименты в Перу, где принесли местное пиво и к нему -–перуанскую морскую свинку, такой жареный хомячок, с названием «куй». Это запомнилось, но со знаком «минус».

А к русским соленьям какое пиво рекомендуете?

Светлый питкий лагер. Но лучше и правильней – водку.

Поделиться
Другие статьи
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты
  Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду
  Совладелец ирландских пабов «Финнеганс» и вьетнамских кафе Joly Woo Николай Белоусов: «Люди устали от пафосных ресторанов и хотят чего-то более демократичного»

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта