Создавать новые блюда и пытаться удивлять

Предлагаю вашему вниманию интервью с Joan Roca, шеф-поваром ресторана El Celler de Can Roca. К сожалению Joan Roca не говорит на английском языке и интервью, которое длилось около 40 минут и те развернутые ответы, которые он давал, превратились в короткие фразы, не очень хорошо переведенные мне поваром-японцем, с каталонского на английский.

Расскажите немного о себе: где Вы родились, кто ваши родители?
Я и мои братья Josep и Jordi родились здесь, в Жироне, в 200 метрах от нашего ресторана и учились тоже рядом с домом. Мама и отец владеют баром Can Roca, где жил я и мои братья. Мама – повар, а отец присматривает за всем. Моя бабушка также была поваром.
Были ли у Вас кулинарные увлечения в детстве?
Да. Мама подарила мне форму повара, когда мне было 9 лет. И мне нравилось помогать ей на кухне.
Когда Вас впервые заинтересовала кулинария и каким было первое блюдо?
Каждый четверг в баре был день блюд из риса и мое первое блюдо появилось именно тогда.
Когда Вы поняли, что кулинария это Ваше призвание и возможно страсть?
Уже в детстве, помогая родителям на кухне, я понял, что хочу этим заниматься.
Когда Вы приняли решение учиться кулинарии и почему и как Ваши родители отнеслись к этому, кем они хотели видеть Вас?
Мои родители давали мне достаточную свободу и право выбора и, помогая на кухне, я понял, что мне необходимы знания в этой области и родители только приветствовали мое дальнейшее обучение кулинарии.
Как Вы постигали азы кулинарии, кто был Ваш первый учитель?
В детстве моими учителями были мама и бабушка, а после, во время учебы во Франции - Georges Blanc – известный французский повар.
Кто из великих поваров оказал на Вас влияние, на Ваш стиль?
Конечно же, и Ferran Adria, и Juan Mary Arzak, но больше всего на эволюцию моей кухни влияет работа вместе с братьями.
Где и когда Вы впервые стали шеф-поваром?
В 1986 мы открыли свой ресторан El Celler de Can Roca в пристройке к бару наших родителей, где я и стал шеф-поваром.
Когда Вы осознали, что следование чужим идеям недостаточно и Вам необходимо воплощать на тарелке свои?
Вначале я делал традиционную каталонскую кухню, но под влиянием nouvelle cuisine и новаторских идей Ferran Adria, вместе с моими братьями мы начали создавать собственные творения.
Как возникло решение работать вместе с братьями в собственном ресторане и кто Вас поддержал?
Мы с моим средним братом Josep Roca – специалистом по вину, решили открыть свой ресторан и позже к нам присоединился младший брат Jordi.
Какую цель Вы преследуете создавая и используя новые кулинарные техники в своем ресторане?
Одна из целей - создавать нечто, способное удивлять и показать гостю то, что он никогда не видел в своей жизни. Техника дистилляции позволяет получить чистый вкус вещей, которые мы никогда не решимся попробовать – например земли.
Ваша кухне – это 100% творчество, а какую часть в нем занимает бизнес?
Бизнес – это важная часть, мы занимаемся банкетами, кейтерингом и открыли несколько ресторанов при отелях, но главное делать то, что тебе самому нравится.
В детстве Вы ссорились с братьями и продолжаете ли ссоры на кухне или Вы хорошие друзья и полностью доверяете друг другу?
Нет, мы были дружны в детстве. И сейчас, при обсуждении идей, мы трое стремимся к единой цели - сделать хороший ресторан.
Кто является лидером в вашем трио в ресторане?
Все решения мы принимаем совместно, но, как и в жизни – старший брат – это старший.
Быть братьями – это помогает или создает трудности на кухне?
Конечно, помогает, ведь если есть идея – ее всегда легче воссоздать вместе, а если есть проблемы – их втроем решить проще.
Как вы придумываете новые блюда – это процесс индивидуальный или командный?
Каждый из нас способен придумать что-то новое, но мы всегда вместе обсуждаем идеи и их воплощения, а каждое новое блюдо – это творчество трех братьев.
Почему Вы решили открыть другие рестораны в Жироне и Барселоне и как Вы контролируете кухню там?
В Барселоне работает шеф, который долгое время работал вместе с нами и мы можем ему полностью доверять. И только так мы можем открывать другие рестораны – ведь это и бизнес и творчество.
Чем для Вас явилось появление на вершине списка лучших ресторанов Rafael Garcia-Santos с рейтингом 9.75?
Я был рад, конечно.
Что Вы думаете вообще о ресторанных рейтингах?
Это конечно необходимая оценка, но для нас важнее мнения и удовольствие наших гостей в первую очередь.
Какой была Ваша реакция на получении трех звезд от гида Michelin?
Конечно это большая честь для ресторана и для повара. И я был счастлив, но наступил следующий день и мне, необходимо было думать о ежедневном и постоянном качестве предлагаемых блюд.
Интересуетесь ли Вы тем, что происходит в Испании – здесь сейчас самое большое количество поваров-авангардистов и ресторанов с молекулярной или научной кухней, таких как El Bulli, Mugaritz, El Poblet и многих других?
Да, конечно. Ведь каждый ресторан – это своя концепция, а также часть эволюции и движения испанской кухни.
Как Вы считаете – почему данное направление появилось в кухне?
Потому что – это новый путь и желание удивить людей. Это возможность найти ответы на вопрос – как и что происходит в продуктах, попытаться понять идею «как все работает» и найти ответ на вопрос – Почему?
Я поддерживаю утверждение, что современная кухня невозможна без знаний о химических процессах во время приготовления, изучения свойств продуктов и использования различных синтетических ингредиентов для воплощения своих идей – а Вы как думаете?
В своей кухне я использую и классические и современные техники приготовления, но использую современные техники, по необходимости, только для воплощения идеи.
Есть ли у Вас семья и готовите ли Вы дома и какое у Вас простое любимое блюдо?
У меня есть жена – Анна, дочь Марина – ей шесть лет и сын Марк, которому тринадцать. Мы дома любим азиатскую еду – соевый соус, мирин, блюда из риса, я готовлю несложную кухню дома. Мой сын иногда помогает мне на кухне.
Сколько времени Вы посвящаете работе и сколько остается на личную жизнь и семью?
В дни работы ресторана у меня есть несколько свободных часов днем, а в выходные я стараюсь быть с семьей.
Какие у Вас творческие планы на ближайшее будущее?
Делать то, что делаю. Создавать новые блюда и пытаться удивлять.

Поделиться
Другие статьи
  Дмитрий Блинов: «Я готовил шесть блюд из свиной головы»
  Говорят сомелье и винные профи: новогодние истории
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта