Шеф-повар Хуан Амадор о важности температур в готовке и главных трендах кулинарии

В четверг 6 февраля прошла презентация коллаборации IQOS с экспертами вкуса: шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером. После мероприятия они поделились с журналистами секретами своей работы и рассказали о главных трендах в кулинарии и миксологии. Журнал Mixology Magazine назвал Рене Соффнера одним из лучших миксологов Германии. Его бар The Kinly за 5 лет стал одним из лучших баров Германии и попал в топ-50 заведений всего мира.

Шеф-повар Хуан Амадор родился в испанской семье, но всю жизнь прожил в Германии. В своей работе он соединил непохожесть этих двух стран, чтобы создать нечто совершенно новое, поэтому по-своему интерпретирует традиционные европейские блюда.

Хуан Амадор и Рене Соффнер
Хуан Амадор и Рене Соффнер

Ресторан Amador специализируется на молекулярной кухне. Это направление в кулинарии, основанное на исследовании химических и физических свойств продуктов. Молекулярная кухня объясняет, как воздействие температур и других факторов изменяют структуру продуктов и их вкус. С помощью научных методик повара могут придать привычным ингредиентам необычную форму и текстуру. Например, используя технику сферизации (смешивание жидкостей с калием и натрием), повар может сделать икру из малины или меда, а с эмульсификацией (соединением жидкостей с соевым лецитином) – невесомую пенку со вкусом и ароматом мяса.

В ближайшее время в тренде будут блюда из Латинской Америки и национальные кухни

Хуан говорит предполагает, что следующим трендом станут блюда стран Латинской Америки: Чили, Перу и Мексики. Острые тако, буррито и севиче, которые каждый ресторан будет интерпретировать по-своему. Особый акцент Хуан сделал на национальных кухнях. Людям нравится есть то, что вызывает у них приятные ассоциации.

Хуан Амадор
Хуан Амадор

«Главный тренд, который мы заметили и в Москве, это традиционная кухня, блюда твоей родной страны. Любую национальную кухню, будь то французская, русская или любая другая, можно вывести на новый уровень» – говорит Амадор.

Температура важна

Вакуумная готовка, или су-вид, одна из технологий приготовления блюд, которую Амадор сам использует в своем ресторане. Для этого мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и готовят на водяной бане при строго определенной температуре. Процесс занимает довольно много времени: иногда повар может потратить на приготовление одного блюда по такой технологии несколько дней. Преимущество технологии су-вид – возможность равномерно приготовить продукты и сохранить их сочность.

«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру» – говорит Хуан.

О коллаборации с брендом IQOS

Основательный научный подход в молекулярной кухне и контроль за температурой при приготовлении блюд стал точкой соприкосновения шеф-повара Хуана Амадора и бренда IQOS. Система нагревания IQOS более 10 лет разрабатывалась учеными и инженерами Научно-исследовательского центра компании «Филип Моррис Интернэшнл» специально для пользователей, которые хотят насладиться привычным вкусом.

Не исключает риски

Партнерский материал

Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие статьи
  Как приготовить стейк: подробное руководство Как приготовить стейк: подробное руководство
  Пасхальный кулич: самые вкусные рецепты от ресторанов Пасхальный кулич: самые вкусные рецепты от ресторанов
  Рецепт кулича на Пасху: итальянский кулич от кафе Scrocchiarella Рецепт кулича на Пасху: итальянский кулич от кафе Scrocchiarella
  Коронавирус и заведения: что происходит в ресторанной индустрии на фоне пандемии Коронавирус и заведения: что происходит в ресторанной индустрии на фоне пандемии
  Шеф-повара поделились интересными рецептами с гречкой Шеф-повара поделились интересными рецептами с гречкой
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы