Салат из печени кролика

Рецепт Руслана Ступицкого, шеф-повара ресторана «Северянин» (Санкт-Петербург)

Ингредиенты:

• Печень кролика (можно использовать и куриную) – 100 гр.
• Шпинат – 30 гр.
• Белый салатный лук – 10 гр.
• Виноград (зеленый крупный киш-миш) – 40 гр.
• Лист шалфея
• Веточка тимьяна
• Базилик, петрушка, кинза – по 5 гр..
• Чипсы из чиабатты
• Соус из запеченного яблока:
• Зеленое яблоко (в идеале антоновка)
• Корица – 1/2 палочки
• Мед - 1/2 чайной ложки
• Анчоус – 5 гр.
• Лимонный сок – 30 гр.
• Зелень петрушки – 30 гр.
• Оливковое масло – 100 гр.
• Горчица – 15 гр.
• Облепиховое масло – 40 гр.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление соуса:

Яблоко запекаем 20-25 минут, при температуре 190 градусов, удалив предварительно семенное гнездо и вставив на его место 1/2 палочки корицы и влив мед. Яблоко должно осесть и потечь. Запеченное яблоко очищаем от кожицы, и отправляем в блендер вместе со всеми прочими ингредиентами соуса. Взбиваем в блендере до получения однородной массы.

Приготовление салата:

На сковороду выливаем 1 столовую ложку оливкового масла, обжариваем веточку тимьяна и лист шалфея в течение одной минуты и выкладываем их на салфетку – позже пригодятся для украшения. Смешиваем 30 гр. соуса и шпинат и выкладываем на тарелку. В ту же миску где смешивали шпинат с соусом выкладываем обжаренный в течение 30-40 секунд виноград разрезанный на пополам и чуть солим его. На том же масле что и травы и виноград обжариваем в течение одной минуты (до прожарки «медиум») печень кролика с солью и перцем. Обжаренную печень – к винограду в миску и добавляем к ним тонко резаный лук и зелень. Немного лука и зелени оставляем на украшение. Выкладываем всё на шпинат, украшаем чипсами из чиабатты, зеленью, луком, кружком перца чили и жареными тимьяном и шалфеем.