Теплый лесной салат

(рецепт от шеф-повара ресторана казино «Капитализм» (Москва) Игоря Артамонова)

Состав (на две порции):

Для салата:

  • 60 г зобной железы теленка,
  • 50 г белых грибов,
  • 60 г микса из свежих салатов (Фризе, Руккола, Лолло-россо, Радиччо, Корн),
  • 30 г микса из орехов (грецкий орех, миндаль фундук, кедровый орех),
  • щепотка кунжутных семян,
  • 20 г манго,
  • 2 луковицы лука-шалот,
  • 15 г кенийской фасоли,
  • 20 г свежей малины,
  • 20 г свежей ежевики,
  • 20 г соуса Деми-глясс,
  • 100 мл куриного бульона,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • зубчик чеснока,
  • щепотка сухого тимьяна,
  • щепотка молотого белого перца,
  • соль,
  • 40 г заправки,
  • 1 шт. сырых чипсов;

Для заправки (350мл):

  • 200 мл оливкового масла,
  • 100 мл масла из фундука,
  • 20 мл малинового уксуса,
  • 10 г дижонской горчицы,
  • долька лимона,
  • щепотка молотого черного перца,
  • соль;

Для сырных чипсов (40 г):

  • 25 г пшеничной муки,
  • 80 г сливочного масла,
  • 20 г сыра Эмменталь,
  • 20г кунжутных семян,
  • 2 куриных яйца,
  • щепотка молотого черного перца.

Способ приготовления:

Чипсы:

Сыр натереть на мелкой терке, все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить массу в виде тонких лепешек на пергамент и запекать при температуре 120 С около 6 мин.

Заправка:

Влить в одну миску малиновый уксус, оливковое и ореховое масло. Добавить горчицу, молотый перец. Перемешать до однородного состояния.

Салат:

Разделить салаты вручную, крупно нарвать их. Стручки зеленой фасоли бланшировать 4 мин в подсоленном кипятке, переложить на лёд, чтобы фасоль не потеряла цвет. Стручки разделить пополам. Орехи порубить крупно и вместе с кунжутными семечками обжарить на чистой разогретой сковороде до золотистого цвета. С манго счистить кожу и нарезать его мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и мелко порубить. Все аккуратно перемешать, полить приготовленной заправкой. Поставить в холодильник.

Зобные железы:

Белые грибы разморозить, опустить в кипяток, довести до кипения. Процедить и охладить. Сырую зобную железу разделить на фрагменты и снять с нее пленку. Удалить внутреннюю скрепляющую жилу. Зобную железу поперчить и посолить. Обжаривать кусочки зобной железы на растительном масле на разогретой скороде около 3 мин до появления золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, куриный бульон, Деми-глясс и сухой тимьян. Тушить примерно 3 мин. В конце добавить мелкорубленый зубчик чеснока.
Заправленный салат выложить в центр тарелки горкой. Сверху установить сырный чипс. Вокруг выложить кусочки зобной железы и грибы, полить их соусом, образовавшимся на сковороде. Выложить вокруг свежие ягоды, нарезанные пополам.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005

Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта