Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

Рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля (блюдо из меню ресторана «45 параллель», Москва)

Ингредиенты:

  • Пюре из пастернака – 65 г
  • Грибной дюксель – 35 г
  • Вырезка из телятины – 150 г
  • Жу из зернистой горчицы – 10 г
  • Спаржа чищенная – 35 г
  • Для украшения: розовый рубленый перец горошек и лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)

Ингредиенты для Пюре из пастернака:

  • Пастернак – 200 г
  • Молоко 3,2% - 100 мл
  • Вода питьевая - 100 мл
  • Тимьян – 3 г
  • Розмарин – 3 г
  • Чеснок чищенный – 5 г
  • Сливки 33% - 15 мл

Ингредиенты для Грибного дюкселя:

  • Морковь чищенная – 10 г
  • Сельдерей стебель чищенный –10 г
  • Лук-шалот чищенный – 7 г
  • Грибы шампиньоны без ножки – 10 г
  • Грибы белые чищенные – 30 г
  • Тимьян – 3 г
  • Масло оливковое – 20 г
  • Чеснок чищенный – 3 г
  • Вино белое сухое – 25 мл
  • Сливки 33% - 75 мл

Ингредиенты для Жу (соуса) из зернистой горчицы:

  • Лук-шалот чищенный – 5 г
  • Масло растительное – 15 г
  • Соус демиглас куриный – 30 г
  • Бульон овощной – 12 мл
  • Портвейн – 25 мл
  • Сахарный песок – 10 г
  • Горчица зернистая – 5 г

Приготовление:

  1. Пюре из пастернака. Пастернак нарезаем небольшими кубиками (примерно 1 см). В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки. Из розмарина, чеснока и тимьяна делаем букет гарни и опускаем его в молоко с водой и сливками. После того, как смесь закипит, достаем букет и помещаем в кастрюлю пастернак, все варим до готовности. После этого сливаем всю жидкость, а оставшийся пастернак пробиваем в блендере до однородной массы, чтобы получилась консистенция пюре.
  2. Грибной дюксель. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Разогреваем сковороду и обжариваем вначале белые грибы, далее добавляем лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок и белое вино. Все выпариваем. Потом добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы..
  3. Вырезку телятины зачищаем от жилок и лишнего жира, придаем форму стейка. Далее обжариваем стейк со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности.
  4. Жу (соус) из зернистой горчицы. В сотейнике обжариваем лук-шалот, добавляем готовый демиглас (куриный), зерннистую горчицу, портвейн, сахар и овощной бульон. Выпариваем, постоянно помешивая, и доводим до состояния соуса.
  5. Спаржу бланшируем.
  6. На тарелку в центр выкладываем дюксель, на него помещаем стейк, сверху обильно поливаем соусом Жу из зернистой горчицы. Спаржу и пюре из пастернака выкладываем кнелькой рядом. Украшаем рубленым розовым перцем и лепестками зелени.

Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака
Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

Блюда из мяса

Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта