Рецепт Евгения Пидручного, шеф-повара ресторана «Долина роз» (Санкт-Петербург)
Ингредиенты
Для приготовления рулета:
Вырезка говяжья – 220 гр.
Апельсин очищенный – 40 гр.
Моцарелла (используем более плотную моцареллу, которая идет в пиццу) – 40 гр.
Соль – 4 гр.
Смесь 5-ти перцев – 9 гр.
Для приготовления соуса:
Чернослив – 20 гр.
Грецкий орех (рубленый) – 10 гр.
Мята – 2 гр.
Тимьян – 2 гр.
Перечное масло – 15 гр.
Кофе (свежемолотый) – 10 гр.
Сливки 22% - 50 гр.
Дополнительный гарнир:
Морковь – 40 гр.
Стебель сельдерея – 40 гр.
Лук порей – 2 гр.
Бальзамик – 4 гр.
Сахар – 2 гр.
Гарнир:
Кус-кус (запареный)– 60 гр.
Шафран – 1 гр.
Чеснок – 3 гр.
Оливковое масло – 10 гр.
Соль – 3 гр.
Смесь 5-перцев – 3 гр.
Соль – 3 гр.
Смесь 5-и перцев – 3 гр.
Листья «Шизо» - 2 гр.
Выход 1 порции блюда: 310/100/80/70
Способ приготовления:
Говядину отбиваем, так, чтобы получился кусок мяса размером с две мужских ладони, солим, перчим. Выкладываем на этот кусок порезанную брусочками моцареллу и очищенные дольки апельсина. Затем формируем рулет и обжариваем его на гриле. Доводим до готовности в коневектомате при температуре 230 градусов (примерно 7 минут).
Приготовление гарнира:
Запариваем кус-кус с чесноком, шафраном, солью, перцем и оливковым маслом: смешав ингредиенты заливаем водой так, чтобы она покрывала кус-кус на треть. Оставляем гарнир на несколько минут, пока вода полностью не впитается.
Приготовление дополнительного гарнира:
Вареную морковь и вареный стебель сельдерея обвязываем пером лука-порея и обжариваем на перечном масле с добавлением нескольких капель бальзамика.
Приготовление соуса:
Выливаем сливки в сотейник, ставим на огонь. Добавляем кофе, помешивая добавляем чернослив, раздавленный в руке грецкий орех, cоль и немного сахара. Увариваем до густой консистенции и в самом конце закладываем рубленую мяту.
Подача:
