(рецепт от победителя шведского чемпионата «Повар года-2005» Стефана Эрикссона)
Мясо
Состав: 880 г мяса поросенка, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка яблочного уксуса, морская соль, черный перец
Способ приготовления: посолить, поперчить мясо. Как следует обжарить со всех сторон в смеси из сливочного и оливкового масла. Соединить мед и уксус и обмазать мясо половиной смеси. Запекать в духовке при 175 ºС около 40 мин. до внутренней температуры продукта 69 ºС. Покрыть готовое мясо оставшейся медово-уксусной смесью и дать отдохнуть до подачи.
Корнеплоды
Состав: 240 г моркови, 120 г репы, 240 г корня петрушки, 1,5 картофелины, 4 листа капусты, 1 лук-шалот, 100 г крупнорубленной петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки растительного масла, морская соль, черный перец
Способ приготовления: почистить морковь и корень петрушки и нарезать вдоль на 16 ломтиков, репу – на 8 ломтиков. Промыть картофель. Вырезать у капустных листьев жесткие части, разрезать листья пополам. Отварить корнеплоды и капусту по отдельности в подсоленной воде и тут же охладить в ледяной воде. Смешать корнеплоды с мелкорубленым луком, петрушкой, соком лимона, маслом, солью и перцем. Завернуть в капустные листья и оставить до подачи.
Соус
Состав: 80 г петрушки, 125 г холодного овощного бульона, 2 ч. ложки оливкового масла, морская соль, черный перец
Способ приготовления: сбланшировать петрушку и сразу охладить в воде со льдом. Измельчить в блендере вместе с бульоном и процедить. Приправить маслом, солью и перцем. Налить в бутылку для дрессингов и отставить до подачи.
Яблоки с имбирем
Состав: 40 г копченной грудинки, 1 красное яблоко, 8 шт. чернослива (40 г.), 100 мл воды, морская соль, черный перец, 2 ч. ложки тертого имбиря, 1 перо зеленого лука.
Способ приготовления: нарезать грудинку на 6-8 кубиков и обжарить. Положить в кастрюлю яблоко, чернослив и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить, накрыв крышкой. Когда яблоко размягчится, добавить соль и перец. Отставить до подачи.
Сервировка: подогреть корнеплоды в духовке при температуре 125 ºС. Нарезать мясо на порции, посолить. Яблоко подогреть, добавить имбирь и мелко нашинкованный зеленый лук. Два куска мяса выложить на тарелку с правой стороны, корнеплоды – с левой. Мякоть яблока выложить на мясо. Корнеплоды полить соусом. Рекомендуется подавать с салатом из овощей, салатом из фасоли и черным хлебом и сыром.
«Витрина. Ресторанный бизнес», № 5, июнь 2005