Сладкая маринованная норвежская сельдь с майонезом на диком чесноке, огурцом, ржаным хлебом и хрустящими косточками сельди

Рецепт Томми Раанти, главного шеф-повара Норвежского Гастрономического Института

Ингредиенты (на 4 порции):
филе сельди (если нет свежей, можно использовать сразу маринованную)
50 г сахара
10 г соли
3 дл воды
1 дл уксуса из белого вина
специи (лавровый лист, перец, гвоздика)
сок лимона
3 стрелки дикого чеснока
1 яйцо
1 дл подсолнечного масла
1 огурец
100 г ржаного хлеба
1 дл рапсового масла
мальтодекстрин

Способ приготовления:
Если есть свежая норвежская сельдь, то ее нужно разделать на филе, наиболее крупные кости удалить, кожу снять (хребет отложить). Сахар и соль кипятить в уксусе до растворения. Добавить специи. Остудить до 70 градусов, после чего в маринад выложить сельдь. Мариновать 2 часа.
Если нет, то можно сразу использовать филе маринованной сельди.
Дикий чеснок, яйцо и подсолнечное масло смешать до состояния майонеза. Посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Огурец очистить от кожуры, сердцевину удалить. Нарезать кусочками и «вакуумизировать».
Накрошенный ржаной хлеб пожарить в сковороде со сливочным маслом и при помощи блендера измельчить с рапсовым маслом и мальтодекстрином в порошок.
Рыбные кости промыть и обжарить в кипящем масле.

Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в