Грудинка с миндальным соусом

Рецепт от шеф-повара ресторана «Fogollaga» (Испания) Исаака Салаберрии (Ixak Salaberria)

Понадобится:

  • 1 кг. свиной грудинки
  • 250 мл.. сливок
  • 250 мл. молока
  • 200 гр резанного миндаля
  • 30 гр. сахара
  • 10 мл. «Амаретто».
  • Чеснок, перец, оливковое масло, тимьян… и пара дней на приготовление.

Это традиционное блюдо или авторская разработка? Расскажите немного о нем.
Это – авторская разработка. Идея в контрасте между вкусом грудинки и нежностью миндального крема. Это блюдо может быть как закуской так и основным, хотя я воспринимаю его скорее как закуску. Оно достаточно жирное, поэтому кусок должен быть не больше 70-80 граммов.

Берем килограммовый кусок свиной грудинки, такой, чтобы в нем было примерно 70 процентов жира и 30 мяса. И маринуем. Для этого потребуется соль, тимьян, чеснок и оливковое масло, а еще немножечко перца и примерно два дня, чтобы промариновалось. Промаринованную грудинку опускаем вместе с маринадом в воду и на температуре примерно 80 градусов держим примерно 8 часов.

Это можно воспроизвести в домашних условиях?
Да, это делается на обычной плите, вода не должна закипать, можно контролировать температуру при помощи градусника. После того как продукт проварился 8 часов, мы его снимаем и оставляем еще часов на 12 настаиваться в том же бульоне, в котором всё варилось. После этого достаем грудинку из бульона, охлаждаем и можно резать на порции. Берем сковородку и обжариваем без масла так, чтобы температура мяса внутри была примерно 60 градусов. После этого мясо готово.
Переходим к соусу. Сливки, молоко, миндаль, сахар, «Амаретто» смешиваем и ставим на огонь. Через 15 минут миндальный крем готов. Оставляем его минут на 40, потом процеживаем и охлаждаем. Крем подается отдельно в бокале. К мясу можно подать соус, который получается из бульона, оставшегося после варки и настаивания мяса. Это, по сути, соус деми-глясс, его можно растопить и полить им мясо.

Фото-мастер-класс

Перейти к интервью с шеф-поваром Исааком Салаберрия

Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в