Особенности грузинской кухни — традиционная еда и домашнее вино

Грузия — страна древней и высокой культуры, географически она находится на месте пересечения европейской и азиатской цивилизации, и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сумел сохранить свою самобытную культуру. Для Грузии, как и для большинства районов Кавказа, характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима.

Все, что нужно знать о грузинской кухне и вине, вы найдете в этой статье.

Грузинская кухня

Содержание:

История грузинской кухни

Издревле территория Грузии делилась на определенные провинции, сегодня их принято называть экономическими регионами. Это центрально-восточный, восточный, южный, центрально-западный. Сами грузины «делят» Грузию на Восточную и Западную. Общими чертами для обеих частей является потребление вин и пряностей — эти компоненты входят в состав любого обеда. Во всем остальном — есть немалые отличия.

Восточная и Западная Грузия
Восточная и Западная Грузия

К примеру, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки — мчади, его пекут на глиняных сковородках — «кеци», а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегреллии — в качестве хлеба используют так же чумизу (вид проса), из которого варят кашицеобразную массу — гоми. Ее едят с супами, мясными и овощными блюдами.

Мчади
Мчади

На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят баранину, и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу — кур и индеек. Однако, все эти различия, не дают основания проводить жесткую грань между кухнями востока и запада Грузии.

Популярные блюда в Грузии

Необходимо отметить, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения.

Мясные блюда и супы

Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же отдавать свое предпочтение говядине и домашней птице. Так, суп «харчо», варят только из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливочное пюре).

Суп харчо
Суп харчо

Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с естественной кислотой ткапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов, создает характерный вкус и запах супа — харчо. А вот хаш готовят только из свиных ног. Этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, «хаш» особенно хорош «как средство от похмелья». Ну, а вообще, грузинские супы довольно плотные, в основном за счет введения яичных желтков, и они лишены овощной заправки.

Суп хаш
Суп хаш

Мясо так же широко используется и в приготовлении вторых блюд. В Грузии непременно готовят — мцвади (по-русски — шашлык). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел по всей длине и жарят над углем, постоянно поворачивая. Лишь за 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями.

Птицу обычно готовят вместе с перьями. Выпотрошенную, посоленную внутри, ее густо обмазывают мягкой глиной. Таким образом, птица готовиться в собственном соку. Через 40 минут глину разбивают и вместе с ней снимаются и все перья. Специфичным для грузинской кухни атрибутом в приготовлении мясных блюд, а именно жаренья домашней птицы под прессом, являются широкие металлические сковородки «тапа». Этот прием был позаимствован у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Этот и другие технологические методы служат элементом создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Чахохбили из курицы по-грузински
Чахохбили из курицы по-грузински

По сравнению с мясом рыба занимает в Грузии сравнительно скромное место. В основном, рыбные блюда готовят из усача, храмули, шемая, подуста, принадлежащих к семейству карповых, и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде.

Мясные блюда, которые стоит попробовать

Если вы не разбираетесь в названиях грузинских блюд — не беда. Расшифровали для вас популярные мясные деликатесы, которые стоит обязательно попробовать. Советуем из мясных блюд и супов:

чихиртму (густой суп из куриной грудки или индейки, с кукурузной мукой и зеленью, добавляют и специи и яйца);

чанахи в горшочках (жаркое из баранины с баклажанами, картофелем, луком и помидорами);

сациви (курица, заправленная ореховым соусом с пряностями — корицей, гвоздикой, зеленью);

оджахури (свинина или говядина, с добавлением картофеля и специй);

чушушули (мякоть свинины с грибами и овощами);

чакапули (ягненок с приправами на костре);

хашлама (говядина с пивом, овощами, картофелем в гаршочке);

хинкали (из свинины, говядины, с картофелем и сулугуни, зеленью - пробуем все, не забывая выпивать мясной сок);

мцвади (классический шашлык);

яхни (говяжья грудка в густом соусте из грецких орехов и приправ);

кубдари (пирожки из Сванетии с бараниной или козлятиной с пряностями);

чахохбили (рагу из курицы);

шешамади (суп из красной фасоли);

Хинкали в Грузии Суп харчо

Овощные блюда

Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.

Грузинский салат
Грузинский салат

Сыры в Грузии

Еще одна отличительная черта грузинского стола — частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. Здесь нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии.

На Западе производят неострые, пресноватые сыры с кисломолочным вкусом — сулугуни — слоеный сыр в виде круглой лепешки, и похожий на него, но не слоеный — имеретинский.

В Восточной Грузии распространены более острые и соленые сыры — кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский. Способ применения сыров в Грузии особенный. Как правило, это не закусочное блюдо, как в европейских кухнях, а основной компонент для приготовления горячих блюд. В Грузии сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такая особенность употребления сыров, во многом связана с тем, что закавказские сыры зачастую не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикат.

Хачапури по-аджарски. Кафе Лагуна, Батуми Хачапури

Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен. Но, пожалуй, самым любимым и общепризнанным для всех жителей Грузии являются хачапури — особые пироги, которые готовят с использованием разных сортов сыра.

Грузинские специи и приправы

Довольно часто для приготовления блюд используют орехи — фундук, миндаль, лещина, буковые, но чаще всего, грецкие. Это — неизменный компонент различных приправ и соусов, орехи одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы. Орехи кладут в супы, кондитерские изделия, салаты, и вторые блюда. Вообще без них грузинский стол просто немыслим.

Огромное значение в Грузии придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени, которая растет в Грузии. В качестве пряностей могут быть использованы плоды, листья, стебли, кора, корешки, соцветия. Популярные специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, сванская соль,аджика, имеретинский шафран, кинза, базилик и другие.

Хмели-сунели
Хмели-сунели

Все это в свежем или сушеном виде. Кроме аромата и вкуса пряности содержат огромное количество полезных веществ: минералы, соли, железо, фосфор, различные витамины, эфирные масла, аминокислоты, фруктозу и многое другое. Кто знает, может быть именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетия грузин. Они добавляют приправу во все грузинские блюда.

Грузинские соусы

Одной из существенных и подлинно национальных особенностей грузинской кулинарии является применение соусов — для обогащения ассортимента вторых блюд. Одно и тоже блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но так же вкусом и ароматом. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему законченный вид

Грузинские соусы
Грузинские соусы

Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других национальных кухонь, как составом, так и технологией приготовления. В Грузии в качестве основы для приготовления соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, помидоров. Большое распространение так же имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи.

Наряду с основой в состав соусов входят большой набор пряностей и специй. Популярные: цицибели (острый соус с помидорами и болгарским перцем), сациви (ореховый соус с бульоном курицы), гаро (ореховый соус с курицей), ткемали (чеснок, зелень, укроп, красный молотый перец, соль и вода) и другие.

Грузинские вина: питейная культура и традиции

Культура производства вина неразрывно связана с историей Грузии. Виноградарство — одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства Грузии. Грузинский народ из поколения в поколение возделывает виноградники, при этом родовые секреты держатся в большой тайне. Поэтому Грузия так богата разнообразием вин. На сегодняшний день селекционеры Грузии вывели более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт грузин, наложила свой отпечаток на культуру употребления напитков. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно — 2-3 небольших стаканчика. Никто, даже самые малообеспеченные люди в Грузии не отказывают себе в удовольствии выпить стаканчик вина перед обедом. В натуральном грузинском вине содержится множество полезных веществ.

Вино в Грузии

В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако, следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок. Избирается тамада. Это должен быть остроумный мужчина, достигший 18 лет. За столом никто не имеет право произнести тост без разрешения тамады. Обычная «норма» тамады 25 стаканов вина по 250 грамм – ведь он должен отдельно произнести тост за каждого из присутствующих, не выходя из-за стола в течении 5 часов. Рекорд тамады — 45 стаканов и 3-литровый рог, выпитые за одно застолье. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна – нельзя «оставлять слезы» хозяину дома.

Праздник сбора винограда

В Грузии существует отдельный праздник — праздник сбора винограда — «Ртвели», он приходится на сентябрь. Все, даже дети, собирают виноград в плетеные корзины. Стены дома увешивают провяленными гроздями. Из винограда первого сорта готовят сладкий, пенистый маджари (молодое полувыбродившее вино). Его не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. Из сусла, оставшегося после приготовления маджари, и кукурузной муки готовят пиламуши (твёрдый охлаждённый кисель из виноградного сока). Из виноградного сока и орехов – чурчхелы. В подвале каждого сельского дома — свое винохранилище (марами). Оно представляет собой один или несколько огромных конусообразных глиняных кувшинов (квери), врытых в землю.

Сбор винограда
Сбор винограда

Выбор вина в Грузии: названия и классификация

По характеру получения вин Грузию можно разделить на две зоны: Восточную и Западную. К Восточной относится Кахетия и Картли. В Кахетии возделываются в основном белые сорта винограда — ркацители (высокоценный грузинский винный сорт винограда среднего созревания), хихви (вкус фруктово-цветочный), из красных сортов — саперави и каберне.

Белое вино в Грузии
Ркацители

В Картле ведущими сортами являются чинури, алиготе, тавквери и гороули. Из такого виноматериала готовят мягкое вино «Цинандали», терпкое, густое и крепкое «Саперави», непревзойденное по вкусу и аромату «Киндзмараули», своеобразное «Тесмани», и «Гурджаани».

саперави
Саперави

К Западной зоне относится Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария, Рача — Пехчуми. В этих областях выращивают такие сорта винограда, как цицка, цаликоури, крахуна, александреум и другие. Здесь вместе со специфичными столовыми марочными сортами изготавливается сырье и для шампанских вин, а такие вина как «Хванчкара», «Твиши» пользуются не меньшим успехом, чем марочные кахетинские вина.

Вообще, в Грузии изготавливают более 50 различных марок виноградных вин. Белые столовые вина готовятся тремя способами: кахетинским – восточным (брожение сусла с мезгой – гребнями, кожицей и косточками винограда), имеритинским — западным (брожение сусла с частичным участие мезги) и европейским (брожение чистого сусла — виноградного сока без мезги).

Подразделения вин

Вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина — это те, которые приготавливаются из одного сорта винограда, а купажные — из нескольких. Необходимо отметить, что грузинские вина выпускаются под номерами и названием местности, где оно изготовлено, или под номером и названием сорта винограда, из которого изготовляется вино. Кроме того, в Грузии изготавливают еще и столовые, полусладкие, крепленые, десертные, игристые вина.

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в ограниченном количестве. Традиционно, это сладкая наливка или чача. Наливку изготавливают из различных фруктов (обычно берут те, которые не пригодны к еде - примятые, подпорченные осадками) или забродившего варенья. Чача — это фруктовый самогон, еще его называют виноградной водкой. Чачу делают из жмыха (остатки винограда после вина), инжира, мандаринов, апельсинов или туты. Готовится чача, так же как и русский самогон, то есть при помощи самогонного аппарата. Традиционно чачу пьют из маленьких чарок (25-30гр.). В Западной Грузии чачу закусывают чем-нибудь сладким, в Восточной — наоборот соленьями.

Коньячное производство в Грузии появилось сравнительно недавно, во второй половине 19 века. Несмотря на недолгую историю, грузинские коньяки приобрели большую известность. Их изготавливают из коньячного спирта (65-70 градусов), в дубовых бочка, где коньяк приобретает золотистую окраску, мягкий вкус и душистый аромат.

Подборки ресторанов
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в