Мое tour-меню было датировано 23 сентябрем 2009 года. Само построение меню также интересно. Если прочертить посередине воображаемую линию вкуса, то, что будет находиться слева – будет иметь более пикантный вкус, а справа – более сладкий. Размер кружочков означает приблизительный размер порции.
Сначала на столе, как на сцене, оказался темный сосуд, который во время ужина постепенно покрывался инеем, и было понятно, что наступит момент когда «ружье выстрелит».
После этой процедуры, начался фейерверк перемен:
Osetra – осетровая икра с традиционными добавками, но в нетрадиционной форме – пенка из поджаренной бриоши, яичная эмульсия, желе из лука, крем из каперсов и лимонный crème fraiche – восхитительное начало.
Pork Belly – сначала необходимо выпить шот с дистиллятом из зеленого тайского перца чили, lemongrass и традиционными тайскими ароматами, после нежное рагу из свиной грудинки в кокосовом карри с огуречными шариками, одному из которых были приделаны глазки (шутка повара или случай?), лежащее между хрустящими листьями айсберга, наполненными соком из огурца с каплями пюре из авокадо на дрессинге с маслом из виноградных косточек и семенами базилика, сбоку «красная кнопка» острого пюре из паприки – бодрящий шот, отлично сочетающийся со сладостью карри и возможностью еще добавить остроты.
Oxalis – в желе из ягод можжевельника находятся маленькие листики кислицы, а желе наполнено разными вкусами – лимонной цедры, джина и сладкой нотой сахара – как будто шеф-повар хочет поочередно активировать вкусовые рецепторы – само же приспособление для подачи напоминает высунутый язык.
Lilac – крем-суп из двух видов ракушек и гребешка, кусочки свежего сельдерея, дынные шарики, пена из дыни, желе из хрена и подушечки-пастила с ароматом сирени – нежную текстуру морепродуктов гармонично оттеняет хрустящий сельдерей, окутывает сладость дыни и цветочный аромат пастилы.
Pigeonneau – это перемена выделяется из ряда остальных своим подходом к приготовлению и оформлению. Она представляет блюдо, созданное Джоржем Огюстом Эскофье, жившим в конце XIX - начале XX века, описанное им в книге Le Guide Culinaire и является одной из его вариаций приготовления молодого голубя – в корзиночке из легкого хрустящего слоеного теста находится нежнейший rare кусочек голубя, кнели из foie gras, вешенки, конфи из лука, молодая морковь, картофельное пюре в окружении перечного au jus и соуса из белых трюфелей – классическая нота в современной симфонии вкуса.
Black Truffle (explosion) – одно из самых известных блюд шефа, созданное им во время работы в «Trio», слегка зажелированный трюфельный сок со сливочным и трюфельным маслом заключен в оболочку из пасты, сверху которого находится кусочек черного трюфеля, припущенный листик ромейна и слайс пармезана – этот заряд лежит на ложке в маленькой тарелке без дна, взрываясь трюфельно-сливочным вкусом во рту.
Tomato – сначала на стол был поставлен большой томатный куст с ярким ароматом летнего сада и базилика, после появилось блюдо, на котором мирно соседствовали несколько открыто-опыляемых видов помидор, приготовленных различными способами: от сырых – ярко кислых до припущенных - сладковатых, снег из пармезана и оливкового масла, пюре и крошка из кедровых орехов, инжирно-оливковый гель, свежий инжир, базилик, кусочек томатно-ржаного хлеба и черная долька копченого чеснока, притворяющаяся косточкой от оливки – игра вкусов и текстур – кисло-сладкое удивление.
Следующие две перемены были принесены вместе и выглядели необычно:
Bacon – еще одно известное блюдо шефа: на железной нити специального приспособления, как и многие другие созданного в студии Crucial Detail, висит дегидрированный хрустящий бекон, политый жидкой ириской, обмотанный тонкой кожей дегидрированного пюре из яблок Грэнни Смит и слегка присыпанный черным перцем, а в центре листик свежего тимьяна – напоминает ленту для мух.
Sweet Potato – горячий леденец из сладкого картофеля, бурбона и коричневого сахара в хрустящей темпуре, нанизан на, дымящуюся с противоположного конца, палочку корицы и вставлен в специальное приспособление под названием «кальмар» - осенние мотивы – дым от сжигающихся листьев и запеченный картофель в углях.
Hot Potato – снова классическое блюдо шефа: подается в специальной форме из парафина, созданной по дизайну Grant Achatz, в ней находится холодный картофельный суп, сделанный на основе трюфельного сока и сливок, а сбоку и снизу в эту форму воткнута игла, на которой располагаются кубик пармезана, сливочного масла, кусочек chives, горячий картофельный шарик, трюфельный слайс и кристаллик соли – резко вынуть иглу и мгновенно проглотить содержимое - потрясающий картофельно-трюфельный вкус, построенный на контрасте температур – навевает воспоминания о первых детских опытах по смешению горячего и холодного в одном блюде.
Yuba – вариация на тему «пенки» с соевого молока – высушенная «пенка» закручена в хрустящую палочку со спиралью креветок, апельсиновой тянучкой и маринованным луком, покрыта мелко порезанным chives, семенами кунжута, shichimi-togarashi (острой смесью из семи ингредиентов) и помещена в теплую и сладковатую яичную эмульсию мисо-майонеза – напоминает перьевую ручку в чернильнице.
Foie Gras - на вилке находятся два кусочка нежного паштета из foie gras, персик, кусочек хрустящего фейнхеля и листик shiso, а на дне чашки – сладкий персиковый сок и пенка из shiso – было предложено взять чашу в руку и, съев содержимое вилки, запить соком из чаши – очень легкое, почти невесомое блюдо
Wagyu beef – ну вот наконец и «ружье выстрелило» - одновременно с подачей блюда – классического сочетания нежнейшего японского rare мяса и кубика картофельного пюре в крошке картофельных чипсов с солодовым уксусом, дополненным известным английским соусом А1 для стейков в виде порошка, щепоткой соли и перца – из сосуда, поставленного в начале ужина, после добавления жидкости, повалил дым с ароматами гриля – внутри скрывался сухой лед – аплодисменты!
Lemon Soda – на стол на салфетке был положен прозрачный пакетик с белым порошком – он растворился во рту ярким лимонным вкусом с «пузырьками» из детства
Следующим курсом были поданы три пре-десерта вместе:
Watermelon – сфера с листиком настурции и жидким содержимым плавает в сиропе из настурции и разрывается во рту арбузно-лаймовым вкусом – необходимо выпить одним глотком. Bubble Gum – была дана инструкция – вставить в рот и быстро всосать содержимое с лилового конца трубки – во рту оказался водоворот вкусов и текстур – терпкий гель из гибискуса, сладковато-перечный ванильный crème fraiche и тапиока, ароматизированная вкусом жвачки – захватывающий аттракцион. Transparency – еще одно классическое блюдо - тонкий, почти невесомый чипс из сока малины, усеянный засахаренными лепестками роз и посыпанный сладким порошком из йогурта – растаял во рту, благоухая ароматом роз.
Blackberry – на подушку, наполненную ароматом лаванды, была поставлена тарелка, которая своим весом заставляла медленно выходить воздух из подушки, наполняя все вокруг чудесным запахом. На тарелке оказались: чизкейк, на основе козъего молока, луковый мармелад, сладкая луковая вата, ежевичное мороженное, чипс из ежевики, желе из ревеня – просто цветочно-фруктовый рай.
Следующее блюдо сервировалось нетривиально. Сначала была принесена скатерть из силикона и покрыт стол. После, на дальний край, были поставлены в ряд чашечки – «краски» с ингредиентами, тарелки и приборы – «кисти». А в завершении вышел Grant Achatz и стал рисовать на скатерти картину, под названием:
Chocolate – зрелище непредсказуемое и захватывающее, а результат невероятно красив и потрясающе вкусен. Черничный сироп, свежая и припущенная черника, черничный джем, кленовое сферифицированное консоме, замороженное песочное печенье с грецкими орехами, крем со вкусом табака, шоколадный мусс, замороженный при помощи жидкого азота, солодовое мороженное, черничные лепестки и листик свежего тимьяна - гармонично складывались в ярчайшую картину вкуса и цвета, а я заворожено наблюдал за этим превращением - Браво!
Mustard – мороженное из горчицы, спрессованное с сорбе из маракуйи, присыпанное душистым перцем – чудесный освежитель вкуса
Pound Cake – финальный десерт – нанизанный на палочку ванили, замороженный лимонно-клубничный пирог в окружении снега из миндального масла.
Ужин продолжался порядка четырех часов, и я бы сравнил этот ужин с хорошим спектаклем, который хочется пересмотреть еще и еще. И снова отправиться в путь, который будешь проходить вместе с его автором, а, придя к финалу, осознавать, что создание еды – это искусство наравне с литературой, музыкой и живописью, театром и кино, которое заставляет тебя не только потреблять, но удивляться и переживать, смеяться и думать. Я благодарен Grant Achatz за ту возможность в очередной раз увидеть что-то знакомое и привычное под другим углом, градус которого четко выверен мастером своего дела и освящен его любовью к кулинарии.