Париж: в поисках вкусного

Первое бистро
Ну вот она, знаменитая базилика Сакре Кер, которая равнодушно смотрит на белокаменный Париж и вмещает в себя весь мировой туристский бомонд. Гид торопливо рассказывает историю знаменитого сооружения, и всем уже хочется зайти внутрь и увидеть своими глазами то, о чем говорится. И невольно думаешь: а где же они, настоящие парижане, которые не ходят в базилику, как москвичи, например, не ходят в Кремль. Французов в туристических местах вряд ли встретишь, а увидишь кого угодно – арабов, сербов, румын, выходцев из Африки, албанцев, итальянцев, русских – кого угодно, только не французов, потому что последние ездят на своих машинах, своими маршрутами, в свои офисы, они одеваются в своих магазинах, и ни один настоящий француз не будет копаться на Мормартре в ящиках с одеждой…
Однако туристический поток движется дальше, и уже хочется смаковать такое французское слово – Монмартр, хочется его произносить, хочется тут где-то посидеть. И вот оно, знаменитое первое бистро мира на площади Тертр, которое, можно сказать, создали русские казаки. А вот и знаменитая мемориальная доска, надпись на которой должна наполнять гордостью сердце каждого русского человека. Подумать только, аж 30 апреля 1814 года наши так сильно хотели есть, что прокричали «бистро, бистро!», а французы по причине разгулявшегося аппетита россиян создали свой бренд, который вообще-то принадлежит нам, но мы ни тогда, ни сейчас не претендуем на пальму первенства. А ведь именно с тех пор «бистро» стали называть все уличные кафе, где можно быстро и недорого поесть, выпить вина или пива, поговорить с друзьями или просто посидеть. Хотя в современных бистро можно и не торопиться.
Мы постояли около бистро, гид перевел текст на мемориальной доске. Вроде бы ничего особенного. А, с другой стороны, произошло некое развенчание кумира. Вот только развенчали мы его сами, потому что, вспоминая наши московские и прочие бистро, думаешь: а простоят ли они, как это, в чреве Парижа, столько лет, и есть ли хоть один ресторан или кафе в той же Москве, на котором появится надпись, что тут почти двести лет назад было что-то, что заслужило внимание и что сохранили люди.
Бистро мы потом видели и в городе будущего La ville de Futur, куда ходят те, кто здесь работает и которое больше похоже на ресторан, но тем не менее название ресторана – бистро.

О классике жанра
Вообще говорить о французской кулинарии как-то даже неудобно: это классика, которая не нуждается в том, чтобы что-то подтверждать. Французская кухня всегда была примером истинного совершенства. Всех известных поваров французы считали и считают поэтами. Их рецепты – всего лишь основа, канва, по которой каждый повар-поэт может сам «вышивать» все, что ему заблагорассудится. Много споров ходит вокруг самого понятия «французская кухня», ибо считается, что нет единой французской кухни, а есть кухни отдельных регионов. Но, несмотря на значительные региональные различия, есть характерные черты, свойственные всей французской кухне. Это – изобилие овощей, причем не только традиционных картофеля, самой разнообразной капусты, фасоли, лука, но также шпината, помидоров, баклажанов, сельдерея, петрушки, немыслимого количества листьев салата, которые используют и в блюдах и в качестве гарниров. А омлеты и всякого рода суфле? К ним подают приправы и начиняют их грибами, теми же листьями салата, ветчиной.
Французская кухня славится, прежде всего, свежими продуктами, которые должны остаться такими же свежими и после тепловой обработки. Как это удается французам – загадка.
Знаменитый французский луковый суп с сыром знают все. Но не в каждом ресторане вам приготовят настоящий луковый суп, ибо тут есть свои нюансы. Что значит протереть? Сквозь сито, ответит кто-то. И будет прав. А у нас нынче развелось множество приспособлений, которые облегчают шеф-повару жизнь, но порой портят рецептуру. Французская кухня во многом ручная кухня. Она требует умелых ловких рук и размышления. А также фантазии. Конечно, луковый суп – классика. Во Франции множество других супов. Например, провансальский густой рыбный суп-буйабес, а также множество протертых супов.
В устриц большом почете у французских кулинаров все виды мяса, начиная от телятины и говядины и баранины и заканчивая птицей и дичью. Весьма популярны блюда из морепродуктов. Из Франции к нам в Россию «приехали», устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
В самой Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Многие считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Выращивают устриц на специальных плантациях. Для открывания существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком. И все же «король» на французской кухне – это Его Величество Соус. Их более трех тысяч. У кого больше соусов – у китайцев или у французов – сказать трудно. Французы считаются изобретателями соусов, и тут равных им нет нигде. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.
Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. При приготовлении практически всех блюд французы всегда кладут в кастрюлю пучок каких-либо трав, которые любому кушанью придают неповторимый французский аромат. Его еще называют «букет гарни», который состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Характерная черта французской кухни - широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
О французских десертах можно говорить долго. Стоит только один раз попробовать пирог «Клафути», чтобы по достоинству оценить его восхитительный вкус. А открытые торты с фруктами? А сливки, запеченные с карамельной корочкой? А еще яблочный пирог c карамелью «Tarte Tatin», крем-брюле, шоколадные муссы, черничный пирог или лимонный шербет.
Одна из особенностей французской кухни – очень активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд вина, коньяка и ликера. Вино при этом практически полностью вываривается, оставляя после себя потрясающий и неповторимый вкус и аромат. Вино используют не только для приготовления блюд, но и в маринадах. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое - для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих классических рецептах французской кухни порой рекомендуют использовать некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Однако сами французы нередко заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими.
Еще одна особенность французского стола – потрясающее разнообразие блюд, но порция каждого блюда настолько мала, что по нашим российским меркам просто-таки микроскопическая. Когда французы представляли свою кухню у нас, то москвичи недоумевали: неужели нельзя положить порцию побольше? Вроде смотришь на тарелку, а есть-то и нечего. Как бы то ни было, но французская кухня считается одной из самых элегантных в мире. Ведь и слово «гурман», и названия многих блюд, которые культивируются повсюду, французского происхождения.
Типичный французский обед можно начать с тривиального лукового супа, заправленного сыром и виноградных улиток в укропном соусе. Потом можно заказать ножку ягненка и, конечно же, свежеприготовленные гренки с мягким козьим сыром и зеленью…
И, безусловно, французскую кухню невозможно представить без изысканных вин и коньяков. «Bordoux», «St. Emilion», «Medoc» – известные вина провинции Бордо. Красные и розовые вина долины Роны, молодое «Божоле» или местные сорта «Гаме», «Мондез» или «Шардоне» превосходно сочетаются с местными блюдами.

От Наполеона до Кафе мира...
Не скрою, из знаменитых ресторанов мы заглянули только в Le Grand Vefour, что в галерее Пале-Руайяль. Это самый старый ресторан города, в нем бывал сам Наполеон, хаживал сюда Виктор Гюго и другие «звездные» люди. Живопись на стенах и хрусталь нас, москвичей, конечно, не удивила, а вот цены оказались даже ниже, чем в средней руки московском заведении. Конечно, неделя в Париже – это подарок судьбы. И хочется все успеть. Долой все мыслимые и немыслимые Мишлены – нас ими не удивишь! Куда же ходят сами парижане? Все зависит от образа жизни. Так, по дороге в Лувр мы заглянули в небольшое кафе La Rose de France, что переводится буквально «Роза Франции». Вообще ресторанов с громкими, если не сказать пафосными названиями в Париже множество, но на поверку они оказываются милыми и уютными заведениями. Так вот, в «Розе Франции» мы красиво позавтракали: кофе, круассаны, пара крепов с вареньем – все вкусно, без изысков и недорого. По нашим подсчетам, точно такой же завтрак где-нибудь в «Шоколаднице» или «Кофе Хаузе» в Москве обошелся бы нам в полтора-два раза дороже.
Ну что ж, неплохое начало. На следующий день мы долго плутали в анналах Латинского квартала. Так долго, что пришлось спрашивать дорогу. Но оказалось, что легче обратиться к карте, чтобы сообразить, как добраться до ближайшей станции метро. Метро – это, конечно, отдельная «песня», но станций много, расстояния между ними ничтожные и получается, что от любого места очень просто доползти до какой-нибудь станции и уже там осмотреться. Как мы оказались на улице Marie Monin у ресторана Le Voltaire (слово, не нуждающееся в переводе), не помню. Меню можно было изучать на улице. Моих познаний французского хватило, чтобы сообразить, что здесь можно отведать мяса, заказать суп со спаржей и выпить молодого французского вина. Вина принесли много, а заплатили мы только за тот объем, который осилили. Пустячок, а приятно. На следующий день мы снова поехали на Монмартр, потому что именно там, у подножия Сакре Кер, можно купить симпатичные и недорогие сувениры, которые, например, на втором этаже Эйфелевой башни стоят уже в два раза дороже. Там, на тихой Rue des Saules оказался весьма симпатичный ресторанчик La Bonne Franquette, название которого можно перевести этак «Запросто», «Попросту», «Откровенно». В нем действительно все оказалось запросто: и затейливый веселый интерьер, и столики, и цветочки, и меню, маленькое, легко читаемое, недорогое. Доминирующий цвет – зеленый.
Сравнив цены на вино в ресторане и супермаркете, мы быстренько подсчитали наценки и с легкой досадой заказали: в Москве такое себе вряд ли позволишь. Я приноровилась переводить названия блюд с помощью кулинарного разговорника: получалась «гремучая смесь» французского, английского и русского – очень смешно. Никаких Мишленов, но вкусно. Шеф-повар оказался родом из Эльзаса, поэтому в меню было много типичных эльзасских кушаний. Кухня Эльзаса – это вообще-то кислая капуста: там, в Эльзасе, ее полно, она растет повсюду. Мы заказали копченую говяжью грудинку с капустой – boeuf sale. Ну, и конечно, гусиную печень – le foie d'oie.
Где находится это «Кафе мира» (Café de la Paix) сейчас, разрази меня гром, не вспомню, но именно в нем мы отведали сливки, запеченные с карамельной корочкой и яблочный пирог c карамелью «Tarte Tatin». Впрочем, на все остальное не хватил сил. За столиками слышалась только французская речь, а за барной стойкой сидел разный народ, очень мирный и разный. Вечером приехал наш гид Мишель и сказал, что надо непременно сходить попробовать настоящие французские крепы, т.е. блины. Мы куда-то долго ехали и, наконец, приехали. Совсем недалеко от Плас Пигаль. Короче, «Creperie Beaubourg» (Блинная Бобур). Крепы мы заказывали маленькие, например, crepes Sarrasin (крепы сарацинские) с сыром и крепы пшеничные самые простые (crepes Froment) c совершенно необычным вкусом. В меню было полно напитков (boissons), в числе которых оказались и холодные чаи, и лимонады и многое другое. Мороженое можно было заказывать на свой вкус кубиками с фруктами и вареньем. Конечно, мы взяли мороженое с каштанами, которое можно лизать целый день – не наскучит. Думаю, оно было не хуже, чем в знаменитом кафе-мороженом Berthillon, что на острове Сент-Луис. В это легендарное кафе мы не попали, решив оставить его на следующий раз. Просто захотелось погулять, потому что на пятый день выяснилось, что в Гранд Опера можно запросто попасть на почти индивидуальную экскурсию и посмотреть театр. Ведь неровен час – в Париж приедет Большой, а ходить на спектакли пусть даже Большого театра в Париже – смешно. Чтобы смешно не было, мы понеслись в театр.
Прощайте, парижские крепы, печенки, каштаны, Божоле, бистро и Монмартр! До скорого!