Магазинная курица часто выглядит аппетитно, но при жарке выделяет много воды, даёт пену, а мясо оказывается рыхлым и безвкусным. Причина — растворы фосфатов, соли и воды, которые производители вкалывают в тушку для увеличения веса. На этикетке это называют «повышенной сочностью», но по сути вы платите за воду и добавки, которые при нагреве могут раздражать желудок.
Однако есть простой способ уменьшить количество этих веществ. Процедура занимает от 30 минут и заметно улучшает качество мяса.
Почему замачивание работает
Вода с солью и кислотой вытягивает из мышечных волокон избыток фосфатов, остатки антибиотиков и лишнюю влагу. Уходит также неприятный запах, характерный для охлаждённой птицы. После обработки мясо становится плотнее, при жарке не даёт серой пены и ведёт себя как нормальная домашняя курица. Метод не превращает магазинную птицу в фермерскую, но делает её безопаснее и вкуснее.
Основной рецепт (на 1 кг курицы)
1 литр холодной воды (фильтрованной или кипячёной)
1 столовая ложка соли без горки
2 столовые ложки лимонного сока (или 1 ложка 6% уксуса)
Кислоту можно заменять: подойдут яблочный уксус, сухое белое вино или кефир.
Шаги
Промойте курицу под проточной водой, удалите излишки жира и возможные перья. Растворите соль в небольшом количестве тёплой воды, затем смешайте с остальной холодной водой и добавьте кислоту. Положите курицу в раствор так, чтобы она полностью покрылась. При необходимости придавите тарелкой.
Оставьте при комнатной температуре: грудку — на 30 минут, целую тушку — на 1–2 часа. Слейте воду, промойте курицу. При готовке солите блюдо на треть меньше обычного — часть соли осталась в мясе.
Усиленный вариант для очень «накачанной» курицы
Если после первого замачивания вода стала мутной, повторите процедуру с чистой водой без соли и кислоты (20 минут). Для птицы, которая при нажатии выделяет жидкость, делайте двухэтапное вымачивание: 30 минут в солёной воде (без кислоты), затем 30 минут в воде с лимоном (без соли).
Особенности для разных способов приготовления
Жарка на сковороде: после вымачивания тщательно обсушите курицу бумажными полотенцами. Чем суше поверхность, тем быстрее образуется корочка.
Бульон: используйте только вариант с одной кислотой (без соли). Залейте курицу холодной водой с 2 ложками лимонного сока, оставьте на 40 минут, затем воду слейте и варите как обычно. Бульон останется прозрачным.
Запекание: после замачивания мясо быстрее впитывает специи — натрите его и дайте постоять под плёнкой 30 минут.
Как понять, что процедура сработала
Слитая вода будет мутной, с белыми хлопьями или желтоватым оттенком. Сама курица станет более матовой на вид, плотной на ощупь; при нажатии не выделяется влага; при варке почти нет пены; при жарке кусочки не разваливаются.
Экспресс-метод на случай нехватки времени
Залейте курицу крутым кипятком на 2 минуты, затем быстро промойте ледяной водой. Этот способ удаляет только поверхностные добавки и подходит только для частей (грудка, бёдра). Целую тушку так не обрабатывайте — мясо станет жёстким.
Важные предостережения
Используйте стеклянную, эмалированную или нержавеющую посуду. Алюминий и чугун без покрытия в реакции с кислотой дадут металлический привкус. Если раствор после вымачивания пахнет кисловато-аммиачным — курица была несвежей, лучше её не готовить. Вымоченную курицу нельзя хранить дольше суток в холодильнике. Лучше готовить её сразу.
Итог
Одно простое замачивание не делает магазинную курицу фермерской, но заметно улучшает её качество: мясо становится плотнее, бульон — прозрачнее, вкус — чище. Попробуйте этот метод хотя бы раз, и вы вряд ли вернётесь к старому способу, пишет дзен-канал Готовим с Калниной Натальей.
