Ферран Адриа (Ferran Adria)

Кальмар, яблоко и молодой миндаль – это трио помогло Ивану Березуцкому взять первое место в четвертом Международном конкурсе испанской высокой кухни (International Spanish Haute Cuisine Competition), который имел место в Мадриде летом нынешнего года. Двадцатипятилетний шеф-повар ресторана «Grand Cru» рассказал о стажировке в «El Bulli», трудностях перевода и отношениях с региональным продуктом.

Интервью с Joan Roca, шеф-поваром ресторана El Celler de Can Roca (Испания).

20 апреля 2009 года

Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном...

В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии.

Став собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории.

В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.

Никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.

Паблисити – это, по крайней мере, третья часть успеха любого ресторанного проекта, даже такого известного и раскрученного, каким на 1999 год уже был El Bulli.

С легкой подачи Джоэля Робушона, Ферран всерьез задумался о проведении мастер-классов. Позитивный опыт консалтинга в Talaia свидетельствовал о том, что это нужное дело, оно позволит не только получить финансовую отдачу, но и благостно скажется на профессиональном опыте.

В середине 90-х команда ресторана El Bulli уже имела четкое понимание: для достойного развития кухни необходимо ориентироваться в работе не на поиск свежих сочетаний знакомых ингредиентов или изменение их соотношения, а на поиск новых способов обработки и технологий.

В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа – молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны.

Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre.

Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х...

                                                                                              Ноябрь 2008
У меня есть одна кулинарная мечта – я хочу попасть в El Bulli. К сожалению, уже несколько лет я не могу зарезервировать там столик, боюсь, что и в ближайшие годы это будет нереально, учитывая количество желающих там оказаться и возможности ресторана по их принятию.

Ресторан «Alinea» - San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2009 – 10 место, Gayot - 18/20, Zagat – 29 из 30 за кухню и сервис (совладелец и главный шеф – Grant Achatz) – находится в Чикаго, недалеко от центра города и Линкольн парка, на тихой и непримечательной улице 1723 North Halstead.

                                                                                            ноябрь 2009 года
В конце октября в московском ресторане «Недальний Восток» проходили гастроли шеф-повара и владельца ресторана Bo Innovation (Гонконг) - Alvin Leung.  

Не помню точно, когда я услышал термин «молекулярная кухня», но с тех пор меня интересовало многое, что связано с этим словом.

30 мая 2010 года
Интервью с Адрианом Кетглассом, концепт-шефом винных баров «Grand Cru».