new

Припасоведенiе: О русскихъ шипучихъ винахъ

поделиться:

Производство русскихъ шипучихъ винъ, особенно за последнiе пятнадцать летъ, развилось замечательно быстро и эта промышленность становится для Россiи все значительнее и значительнее, открывая нашему виноградному вину хорошiй сбытъ. Строго говоря, наши шипучiя вина напрасно называютъ громкимъ именемъ «шампанскихъ». Разница между нашими шипучими винами и настоящими шампанскими всего лучше уяснится, когда мы обратимъ внимание на способы приготовления техъ и другихъ винъ, причемъ, конечно, для нашей цели нетъ нужды вдаваться во все подробности такого сложнаго и, кстати сказать, очень интереснаго дела, какъ выработка шампанскихъ винъ.

Образцовые виноградники Шампанiи почти исключительно засажены лозами красный пино (pinot rouge) и гаме (gamay) и тамъ же разводятся белые сорта –пино гри (pinot gris) и эпинетъ (epinette). Сколько опытовъ ни производилось надъ культурой этихъ лозъ въ другихъ местахъ, не въ департаменте Котъ д’Оръ (во Франции) благоприятнаго результата не получали. Хотя эти лозы отлично прививаются и въ другихъ странахъ, но вино изъ гамэ и краснаго пино, выросшихъ, напримеръ, въ Австрiи или въ Крыму, совсемъ не то по своему характеру, какъ вино изъ техъ лозъ, лавшихъ урожай въ Шампанiи. Можно исписать целую книгу о томъ, какiя разнообразныя условия климата, почвы, расположенiя местности, и т.д. создаютъ тотъ или другой характеръ винограднаго сока, но искусственно произвести эти условiя, чтобы, напримеръ, во всехъ местахъ земнаго шара, где только можетъ вызревать виноградъ, лоза красного пино дала бы одно и то же вино, до сихъ поръ человеку не удается, да едва ли когда-нибудь удастся. Поэтому то шампанское изъ Шампанiи никогда не будетъ тождественно съ шампанскими, полученными изъ винограда, выросшаго долине реки Алазани или въ Раздорской станице. Виргилiй былъ правъ, говоря, что «не все земли все производить могут». Для шампанского вина въ Шампанiи берутъ всегда смесъ вышеуказанныхъ лозъ красныхъ и белыхъ и такъ какъ красящiя вещества сорта красный пино очень туго растворяются въ соке (они находятся въ кожице ягоды), а броженiе сока, предназначеннаго для шампанскихъ винъ, ведется несколько иначе, чемъ для винъ нешипучихъ, то полученное вино по цвету ближе подходить къ белому вину, хотя отличается характернымъ легкимъ крастноватымъ оттенкомъ. Сокъ изъ смешанного винограда очень быстро отжимаютъ и полученное сусло, после того, какъ оно несколько отстоится, сливаютъ въ бочки, въ которыхъ вино и бродитъ. До весны, когда начинаютъ молодое вино разливать въ бутылки, его несколько разъ переливаютъ и при этомъ очень следятъ за темъ, чтобы вино не оставалось на дрожжахъ (т.е. чтобы вино было совершенно освобождено отъ бродильныхъ грибковъ, что и достигается неоднократнымъ сливанием съ нихъ отстоявшагося вина). Поэтому въ обширныхъ подвалахъ въ Шампанiи всегда имеется громадный запасъ чистой, вполне безукоризненной деревянной посуды и молодое вино переливаютъ всегда в свежую чистую бочку. Къ весне вино, конечно, не успеетъ выбродить, т.е. въ немъ не весь сахаръ разложится на спиртъ и углекислый газъ, а часть сахара и количество последнего строго высчитываютъ, такъ какъ отъ количества сахара будетъ зависеть и количество углекислаго газа въ вине. Когда такимъ порядкомъ вино должнымъ образомъ сдобрено сахаромъ, то приступаютъ къ разливу такого вина въ бутылки, которыя, конечно, предварительно тщательно ипытаваютъ и осматриваютъ. Дурно выбранные бутылки въ производстве шампанскихъ винъ могут наделать много бедъ и причинить громадные убытки.

Разлитое вино въ бутылки укладывается известнымъ образомъ въ подвалахъ и тутъ въ продолженiе двухъ летъ погребщикъ ухаживаетъ за развивающимся шампанскимъ и хлопочетъ около бутылокъ. За все это время надо смотреть за температурой подвала, то приходится поднимать, то понижать, то нужно переложить бутылки въ более холодное помещенiе, то наконецъ нужно ихъ обливать водой и т.д. Однимъ словомъ, работы не мало за шампанскимъ. Въ бутылкахъ спиртовое броженiе молодаго вина, оставишiйся и вновь прибавленный сахаръ, под влiянiемъ дрожжей, бродитъ, разлагается и вместо сахара въ вине получается спиртъ и углекислый газъ, который сначала стремится въ горлышко бутылки, но здесь туго забитая хорошая каталонская пробка и вдобавокъ сверху перевязанная веревкой не выпускаетъ газъ, и онъ мало по малу начинаетъ растворяться въ вине. Одновременно съ этимъ въ наклонно лежащей бутылке у самой пробки скопляются дрожжи и количество ихъ говоритъ о томъ, насколько энергично идетъ броженiе. Но когда мы открываемъ шампанское, то никакихъ дрожжей тамъ не находимъ. Эти дрожжи выбрасываютъ изъ бутылки и работа эта самая трудная во всемъ шампанскомъ деле. Только очень опытный, ловкiй и вместе съ темъ спокойный рабочiй умеетъ быстро открыть пробку, выбросить осадокъ дрожжей пальцемъ и почти не потерять вина и газа, снова вино закупорить и передать тому рабочему, который вливаетъ въ бутылки определенную дозу того или другого ликера, или просто самого высокаго коньяка и снова уже въ последнiй разъ закупориваетъ бутылку, обвязываетъ пробку веревкой и проволкой, и передаетъ темъ рабочимъ, которые заделываютъ головку шампанской бутылки, имъ еще лежатъ въ подвале несколько дней, и затемъ лишь ихъ отправляютъ по всему земному шару.

Теперь посмотримъ, какъ готовятъ наши русскiя шипучiя вина и можно ли ихъ приравнивать къ шампанскимъ винамъ. На нашихъ русскихъ фабрикахъ шипучихъ винъ белое вино, уже выдержанное, сдобренное какимъ либо ликеромъ или коньякомъ, вливается въ большой цилиндръ, вращающийся на оси. Цилиндръ погруженъ въ ящикъ, въ который кладутъ куски льда или снегъ, чтобы вино въ цилиндре охладить. Въ цилиндре проходитъ металлическая трубка и кроме того к нему проделанъ манометръ, чтобы знать, какое давленiе внутри цилиндра. Металлическая трубка соединяется съ аппаратомъ, изъ котораго выделяется углекислый газъ. Этотъ газъ въ аппарате получается отъ действiя серной кислоты на мелъ и прежде, чемъ попасть въ вино, газъ проходитъ чрезъ несколько металлическихъ цилиндровъ, въ которыхъ газъ чистится, моется и освобождается отъ всякихъ примесей. Газъ впускаютъ въ вино и смотрятъ за манометромъ; когда онъ покажетъ 3-4 атмосферы, тогда прекращаютъ насыщенiе вина газомъ и приступаютъ къ разливу и закупорке шипучаго вина.

Заделаютъ головку бутылки, наклеятъ на нее красивый этикетъ и русское шампанское готово къ выпуску. Въ теченiе одного дня можно приготовить сотни и тысячи бутылокъ, смотря по числу и емкости техъ цилиндровъ, въ которых происходитъ насыщенiе вина газомъ. Вы видите, что наше производство шипучихъ винъ нисколько не отличатся отъ производства лимонадовъ, фруктовыхъ водъ, сельтерской воды и т.д.

По существу своему эти два производства совершенно одинаковы и даже все принадлежности и аппараты одни и те же. Сегодня вы приготовили грушевую воду, а завтра съ темъ же аппаратомъ «русский редереръ».

Есть ли разница между шампанскимъ, получившимъ свой мусъ отъ развившагося броженiя въ бутылке и такимъ шипучимъ виномъ, которое мы готовимъ?

Что лучше, что хуже - это дело вкуса, но есть ли здесь существенная разница - долженъ ответить, что есть и очень глубокая. Газъ, выделившiйся изъ аппарата, заряженного меломъ и серной кислотой, если онъ тщательно очищенъ, конечно, по составу и свойствамъ своимъ нисколько не отличается отъ газа, развивающегося при спиртовомъ броженiи; и тамъ и здесь одинъ и тотъ же углекислый газъ, т.е. химическое соединенiе углерода съ кислородомъ. Это понятно само собой и никто оспаривать этого не будетъ. Въ противномъ случае пришлось бы оспаривать, что поваренная соль, извлеченная из соляныхъ озеръ и очищенная отъ примеси, ничего общаго не имеетъ съ солью, полученной изъ соляныхъ копей. Дело не въ составе газа, а въ различныхъ условiях его происхожденiя и растворенiя въ вине. Въ настоящемъ шампанскомъ газъ рождается въ самомъ вине и не нуждается ни въ какой очистке; въ нашемъ шипучемъ вине газъ рождается не изъ броженiя, а изъ химическаго разложенiя мела, и давленiемъ вталкивается въ вино. Но помимо газа, въ вине, бродящемъ въ бутылке, развивается свой спецiальный букетъ, бродящее вино живетъ, дышетъ въ бутылке. Какъ же такiя глубоко различныя состоянiя вина не создаютъ въ конце концовъ различные результаты?

Сопоставляя эти два производства, я былъ далекъ отъ мысли высказать какое нибудь порицанiе нашему шипучему вину или же умалить его достоинства. Совсемъ нетъ! И нагнетанiемъ хорошо очищенного газа можно получить очень прiятный напитокъ, если только къ вину не было прибавлено какой либо посторонней примеси, чтобы скрыть дурныя качества вина. Пусть наши шипучiя вина процветаютъ и дальше развиваются, но только пусть ихъ не выдаютъ за настоящее шампанское и не называютъ марками известныхъ уже шампанскихъ винъ. Одна изъ старейшихъ фирмъ, которая впервые занялась в Россiи производствомъ шипучихъ винъ при помощи нагнетанiя въ вино углекислаго газа, основана въ 1845 году Ю.Ф. Тотинымъ въ СПб.; фирма эта существуетъ до сихъ поръ и производитъ ежегодно до 400 000 бутылокъ. Въ то время оптовая цена на французское шампанское стояла 2 р. 20 коп. за бутылку и русскiя шипучiя вина расходились туго. Но когда поднята была пошлина на шампанское и вместе с тем русское виноделiе стало более и более развиваться, то производство шипучихъ винъ въ Россiи пошло быстро в гору. Съ 60-тыхъ годовъ стали появляться другiя фабрики шипучихъ винъ, родилась фабрика Зазыкина въ Кашине, производившая, впрочемъ, плохой товаръ и закрывшаяся, потомъ Ланина въ Москве и т.д. Въ настоящее время въ Россiи изготовляютъ ежегодно до 6.000, 000 бутылокъ шипучихъ винъ, достоинствомъ отъ 60 коп. до 3 руб. за бутылку. Изъ всехъ нашихъ винъ бессарабскiя, донскiя, астраханскiя и кавказская пригодны для этой цели.

За последнее время появились фирмы, которыя публикуютъ, что они изготовливаютъ свои шампанскiя «по французскому способу», но въ чемъ собственно состоитъ этотъ способъ мне неизвестно. Я знаю, что за последнiе пять летъ открыто заграницей два остроумныхъ способа приготовленiя шампанскихъ винъ путемъ броженiя вина, съ замечательной экономiей во времени, а, значитъ, и въ деньгахъ, но работаютъ ли этими методами фабрики въ Россiи - не знаю. Конечно, вина наши, которыя употребляютъ на изготовленiе шипучихъ винъ, далеко не те по своимъ природнымъ качествамъ, какъ вино изъ лозъ красный пино и гамэ, выросшихъ въ Шампанiи. А характеръ то вина шампанскаго всетаки зависитъ отъ этихъ лозъ и всякая имитацiя будетъ только подражанiемъ - не больше.

Наша пища №4, 1892 годъ.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Рейтинг@Mail.ru