new

Свекольник с перепелиными яйцами

поделиться:

Рецепт от шеф-повара холдинга «Ginza Project» (Санкт-Петербург, Москва) Александра Бельковича.

Это хитрый и более полезный способ готовить обычный свекольник. Свеклу при этом не варят, а запекают в духовке с оливковым маслом. Этот вариант – вегетарианский, но по желанию в блюдо можно добавить говяжий язык или вареную телятину.

8 порций
Для свекольника:
1 большая свекла,
1 столовая ложка хрена,
1,5 литра столовой минеральной воды,
морская соль, свежемолотый перец, оливковое масло, тростниковый сахар и белый винный уксус по вкусу.
Для заправки:
2 средние картофелины,
2 небольших огурца,
2 редиски,
3 перепелиных яйца,
2 стрелки зеленого лука,
несколько веточек укропа,
морская соль, тростниковый сахар, свежемолотый перец.
Для подачи: сметана 20%.

Свеклу и картофель поперчить, обмазать оливковым маслом и завернуть в фольгу. Солить не нужно – соль замедляет процесс приготовления. Положить в духовку, разогретую до 250 С. Когда овощи можно будет легко проткнуть деревянной шпажкой (картофель – примерно через 40 минут, свеклу – примерно через 2 часа), овощи вынуть и дать им остыть.

Когда свекла варится, большая часть сока уходит в воду, а при запекании он весь остается внутри. Она получается ярче, полезнее и вкусней в 2 раза. Теперь почистите свеклу, натрите ее на терке или мандолине соломкой и залейте минеральной водой. Двадцати минут хватит, чтобы получился настой.

В это время одинаковой соломкой нарежьте или натрите картофель, огурцы и редиску. Нарубите зеленый лук (см.ниже) и укроп. Сварите яйца, добавив соль в воду – так скорлупа не потрескается. Обдайте яйца холодной водой, почистите и разрежьте на половинки.

Важно! Если не хотите запачкать руки при работе со свеклой, наденьте резиновые перчатки.

Теперь сделайте концентрат – жидкость перелейте в отдельную посуду. Туда добавьте хрен, морскую соль, тростниковый сахар, свежемолотый черный перец и винный уксус. Обязательно пробуйте, чтобы достичь баланса сладости, кислоты и остроты, которая нравится. Всегда можно добавить того, чего не хватает.

В конце в каждую тарелку кладите все овощи и зелень, мясо, если хотите, потом заливайте свекольным концентратом, украшайте половинками перепелиных яиц и сметаной. Все – свежий летний суп готов!

 

new
23 апреля 2012 12:39
stsopov
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
специалист

Для начала.Свекольник готовится на квасе,а не на минеральной воде.Как Вас только держат на этой должности.Этот рецепт больше похож на борщ холодный,но в него не идёт картофель и он готовится на свекольном отваре.Какие огурцы надо использовать не сказан.свежие,солёные или маринованные.Соль при варке яиц не препятствует их растрескиванию.Неужели иностранные повара Вас не научили правильно варить яйца.Ни в одном сборнике рецептур нет расхода соли приварке яиц.Потом резиновые перчатки.Они бывают различной толщины и предназначены для мытья полов и для работы с едкими реактивами.На кухне используют перчатки из латекса.Вообще то надо знать как убрать свекольную краску с рук.Этому Вас тоже видимо не учили.Яйца охлаждают,но никак не обдают.Зачем добавлять редис,когда уже положили хрен,ни то ни другое ни в борщ,ни в свекольник не предусмотрены.Конечно можно положить и манго и назвать это авторским блюдом.Только всё таки надо уважать традиции.Если вы свой винегрет назвали бы по другому не было бы претензий.И что Вы имеете ввиду под словом концентрат.Концентрат в последствии чем то разводят.но об этом ни слова.В элементарном блюде такое количество ошибок,причём грубейших,что Вам и третий разряд повара можно дать с натяжкой.Не пишете больше своих рецептов,не демонстрируйте свою безграмотность.У Лазерсона что ли поучитесь.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Окрошка

Рецепт от бренд-шефа Юрия Рожкова (блюдо из меню ресторана «Сыроварня», Москва)

Томатный суп «Аль помодоро»

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Холодный суп из печёных перцев

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Томатный суп с жареным сыром

Рецепт шеф-повара Нилла Энтони (Кейптаун, ЮАР), ведущего телешоу «Частный повар» на кулинарном телеканале Food Network

Тыквенный суп с креветками и булгуром

Рецепт от бренд-шефа Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Крем-суп из лисичек

Рецепт от шеф-повара ресторана «The Square» (г. Санкт-Петербург) Павла Богрянова

Рейтинг@Mail.ru