new

Теплый лесной салат

поделиться:

(рецепт от шеф-повара ресторана казино «Капитализм» (Москва) Игоря Артамонова)

Состав (на две порции):

Для салата:

  • 60 г зобной железы теленка,
  • 50 г белых грибов,
  • 60 г микса из свежих салатов (Фризе, Руккола, Лолло-россо, Радиччо, Корн),
  • 30 г микса из орехов (грецкий орех, миндаль фундук, кедровый орех),
  • щепотка кунжутных семян,
  • 20 г манго,
  • 2 луковицы лука-шалот,
  • 15 г кенийской фасоли,
  • 20 г свежей малины,
  • 20 г свежей ежевики,
  • 20 г соуса Деми-глясс,
  • 100 мл куриного бульона,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • зубчик чеснока,
  • щепотка сухого тимьяна,
  • щепотка молотого белого перца,
  • соль,
  • 40 г заправки,
  • 1 шт. сырых чипсов;

Для заправки (350мл):

  • 200 мл оливкового масла,
  • 100 мл масла из фундука,
  • 20 мл малинового уксуса,
  • 10 г дижонской горчицы,
  • долька лимона,
  • щепотка молотого черного перца,
  • соль;

Для сырных чипсов (40 г):

  • 25 г пшеничной муки,
  • 80 г сливочного масла,
  • 20 г сыра Эмменталь,
  • 20г кунжутных семян,
  • 2 куриных яйца,
  • щепотка молотого черного перца.

 

Способ приготовления:

Чипсы:

Сыр натереть на мелкой терке, все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить массу в виде тонких лепешек на пергамент и запекать при температуре 120 С около 6 мин.

Заправка:

Влить в одну миску малиновый уксус, оливковое и ореховое масло. Добавить горчицу, молотый перец. Перемешать до однородного состояния.

Салат:

Разделить салаты вручную, крупно нарвать их. Стручки зеленой фасоли бланшировать 4 мин в подсоленном кипятке, переложить на лёд, чтобы фасоль не потеряла цвет. Стручки разделить пополам. Орехи порубить крупно и вместе с кунжутными семечками обжарить на чистой разогретой сковороде до золотистого цвета. С манго счистить кожу и нарезать его мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и мелко порубить. Все аккуратно перемешать, полить приготовленной заправкой. Поставить в холодильник.

Зобные железы:

Белые грибы разморозить, опустить в кипяток, довести до кипения. Процедить и охладить. Сырую зобную железу разделить на фрагменты и снять с нее пленку. Удалить внутреннюю скрепляющую жилу. Зобную железу поперчить и посолить. Обжаривать кусочки зобной железы на растительном масле на разогретой скороде около 3 мин до появления золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, куриный бульон, Деми-глясс и сухой тимьян. Тушить примерно 3 мин. В конце добавить мелкорубленый зубчик чеснока.
Заправленный салат выложить в центр тарелки горкой. Сверху установить сырный чипс. Вокруг выложить кусочки зобной железы и грибы, полить их соусом, образовавшимся на сковороде. Выложить вокруг свежие ягоды, нарезанные пополам.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005

new
21 декабря 2010 11:58
Олелукое
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Выглядит аппетитно, но слишком много ингредиентов.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Салат ди маре

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Buono», Москва)

Зеленые листья салата с авокадо, спаржей и стручковой фасолью

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Buono», Москва)

Салат с уткой и грушей

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара «Lumberjack» (Москва)

Шеф-салат с лососем

Сезонное блюдо из меню «Finnegan's Irish Pub» (Санкт-Петербург), рецепт шеф-повара Дениса Лукьяненко.

Салат с томленым гусем, хрустящим фенхелем и спелым нектарином

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня» (Москва)

Весенний энергетический салат «Электросила»

Рецепт шеф-повара Хуана Милтона Ираола Чукимиа и диетолога Сергея Сергеева, демонстрировался на кулинарном мастер-классе «Постное меню: здорОво и здОрово»

Рейтинг@Mail.ru