new

Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

поделиться:

Рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля (блюдо из меню ресторана «45 параллель», Москва)

Ингредиенты:

  • Пюре из пастернака – 65 г
  • Грибной дюксель – 35 г
  • Вырезка из телятины – 150 г
  • Жу из зернистой горчицы – 10 г
  • Спаржа чищенная – 35 г
  • Для украшения: розовый рубленый перец горошек и лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)

Ингредиенты для Пюре из пастернака:

  • Пастернак – 200 г
  • Молоко 3,2% - 100 мл
  • Вода питьевая - 100 мл
  • Тимьян – 3 г
  • Розмарин – 3 г
  • Чеснок чищенный – 5 г
  • Сливки 33% - 15 мл

Ингредиенты для Грибного дюкселя:

  • Морковь чищенная – 10 г
  • Сельдерей стебель чищенный –10 г
  • Лук-шалот чищенный – 7 г
  • Грибы шампиньоны без ножки – 10 г
  • Грибы белые чищенные – 30 г
  • Тимьян – 3 г
  • Масло оливковое – 20 г
  • Чеснок чищенный – 3 г
  • Вино белое сухое – 25 мл
  • Сливки 33% - 75 мл

Ингредиенты для Жу (соуса) из зернистой горчицы:

  • Лук-шалот чищенный – 5 г
  • Масло растительное – 15 г
  • Соус демиглас куриный – 30 г
  • Бульон овощной – 12 мл
  • Портвейн – 25 мл
  • Сахарный песок – 10 г
  • Горчица зернистая – 5 г

Приготовление:

  1. Пюре из пастернака. Пастернак нарезаем небольшими кубиками (примерно 1 см). В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки. Из розмарина, чеснока и тимьяна делаем букет гарни и опускаем его в молоко с водой и сливками. После того, как смесь закипит, достаем букет и помещаем в кастрюлю пастернак, все варим до готовности. После этого сливаем всю жидкость, а оставшийся пастернак пробиваем в блендере до однородной массы, чтобы получилась консистенция пюре.
  2. Грибной дюксель. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Разогреваем сковороду и обжариваем вначале белые грибы, далее добавляем лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок и белое вино. Все выпариваем. Потом добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы..
  3. Вырезку телятины зачищаем от жилок и лишнего жира, придаем форму стейка. Далее обжариваем стейк со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности.
  4. Жу (соус) из зернистой горчицы. В сотейнике обжариваем лук-шалот, добавляем готовый демиглас (куриный), зерннистую горчицу, портвейн, сахар и овощной бульон. Выпариваем, постоянно помешивая, и доводим до состояния соуса.
  5. Спаржу бланшируем.
  6. На тарелку в центр выкладываем дюксель, на него помещаем стейк, сверху обильно поливаем соусом Жу из зернистой горчицы. Спаржу и пюре из пастернака выкладываем кнелькой рядом. Украшаем рубленым розовым перцем и лепестками зелени.

Блюда из мяса

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говяжья грудинка с ячменем и приправами

Рецепт шеф-повара Нилла Энтони (Кейптаун, ЮАР), ведущего телешоу «Частный повар» на кулинарном телеканале Food Network

Даллас стейк на косточке (гриль)

Рецепт от шеф-повара Алексея Беседина (блюдо из меню ресторанов «Il Forno», Москва)

Телятина по-милански

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Buono», Москва)

Стейк Нью-Йорк

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Томленый ягненок в кокосовом молоке с карри, ананасом и бананом

«Маврикий Gourmet»: рецепт от шеф-повара ресторана «Гюго» (Москва) Антона Сальникова

Вепржов бучэк на пиве - запеченная свиная грудинка

Рецепт Ярослава Пероутки, бренд-шефа ресторана «Стражек» (Москва)

Рейтинг@Mail.ru