new

Котлеты из телятины, говядины и свинины

поделиться:

Котлеты по фирменному рецепту Савелия Либкина, украинского ресторатора (одесские заведения «Стейкхаус. Мясо и вино», «Тавернетта», «Дача», «Компот» и «Пан-пицца»).

Для 10 котлет нужно:

  • Свинина жирная 400 г
  • Говяжья грудинка 400 г
  • Телятина, мякоть с задней части 280 г
  • Репчатый лук 100 г
  • Средний батон
  • Молоко 80 г
  • Соль и черный перец по вкусу
  • Масло растительное для жарки 100 г
  • Сухари с домашнего белого хлеба 150 г

Для котлет взять три вида мяса: телятину, говядину и свинину. Свинину и говядину пропустить через мясорубку, используя среднюю решетку. Часть вчерашнего батона, избавленного от корок, замочить в молоке, слегка отжать. Добавить к фаршу.
Жарить мелко крошенный лук в сливочном и оливковом масле, жарить долго на медленном огне, чтобы он стал прозрачным. Готовому луку дать немного охладиться, затем добавить к нему фарш из говядины и свинины, пропущенный через мясорубку, вместе с частью отжатого батона. Телятину вручную нарубить ножом на кубики размером 0,3 см и добавить в фарш. Никаких специй кроме соли и перца не нужно - мы в Одессе привыкли, что продукт должен пахнуть продуктом. Помидор пахнет помидором, мясо мясом.
Вымешиваем фарш руками на столе, подкидывая вверх, хлопая фаршем о стол, дабы насытить его кислородом, сделать воздушным и пластичным. Дать фаршу отдохнуть 1 - 1,5 ч в холодильнике.
Из оставшегося сухого белого батона делаем панировочные сухари: пробиваем через блендер и просыпаем через сито. Сухари получаются одновременно сухие и свежие.
Формуем котлеты и обваливаем их с помощью широкого ножа в свежеприготовленной панировке, жарим в сливочном масле. Переворачиваем котлеты только один раз - когда перекладываем котлеты на другую сторону.
Канонический гарнир к домашним котлетам - картофельное пюре. Его делать советую из белых сортов картофеля; и не берите молодую картошку, в ней мало крахмала. Для пюре картофель моем, чистим, режем на кубики и варим в течение 24 минут. Затем протираем через сито и добавляем сливочное масло - в пропорции 1 к 5; масло предварительно помещаем в морозилку, чтобы оно было ледяным и чтобы было возможно нарезать его на кубики размером сантиметр на сантиметр. В протертый картофель нежно вмешиваем кубики масла и подаем вместе с котлетами с пылу-с жару.

new
16 июня 2013 00:28

Чего-то я не помню, чтобы в Компоте или Даче подавали такие котлетки.....

16 августа 2013 11:08
Nord-West
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

--- варим в течение 24 минут ---

Одесская шутка?

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Говяжья грудинка с ячменем и приправами

Рецепт шеф-повара Нилла Энтони (Кейптаун, ЮАР), ведущего телешоу «Частный повар» на кулинарном телеканале Food Network

Даллас стейк на косточке (гриль)

Рецепт от шеф-повара Алексея Беседина (блюдо из меню ресторанов «Il Forno», Москва)

Телятина по-милански

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Buono», Москва)

Стейк Нью-Йорк

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

Рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля (блюдо из меню ресторана «45 параллель», Москва)

Томленый ягненок в кокосовом молоке с карри, ананасом и бананом

«Маврикий Gourmet»: рецепт от шеф-повара ресторана «Гюго» (Москва) Антона Сальникова

Рейтинг@Mail.ru