new

Морской черт с овощными рулетиками...

Персоналии:
Александр Чечин
поделиться:

Александр Чечин на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком пореем

 

Рецепт от шеф-повара ресторана «Санкт-Петербург» Александра Чечина

 

Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума.

Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы. Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки).

На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт.

Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок, разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить, добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Дорадо на пару в листьях нори

Рецепт от шефа-повара Артема Сергеева («Mercedes Bar», Москва)

Лосось «Fumisawa»

Рецепт от шефа-повара Джуна Кондо (блюдо из меню ресторана «Fumisawa Sushi», Москва)

Палтус в Аквапацца

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Christian», Москва)

Филе судака в медово-лаймовой глазури

Рецепт Артура Яворского, шеф-повара ресторана «Пхали-Хинкали» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)

Филе судака с сыром рикотта и муссом из лисичек

Рецепт Бориса Ключенкова, шеф-повара ресторана «Паруса» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)

Праздничная красная рыба из Дома Советов

Рецепт шеф-повара Хуана Милтона Ираола Чукимиа (ресторан «Макарена») и диетолога Сергея Сергеева, демонстрировался на кулинарном мастер-классе «Постное меню: здорОво и здОрово»

Рейтинг@Mail.ru