new

Хвост морского черта от Дмитрия Гудина

поделиться:

(рецепт от шеф-повара ресторана «Рыбный базар» Дмитрия Гудина (Москва))


Состав: хвост морского черта, бекон, морковь, болгарский перец двух цветов, помидоры черри, стручки зеленого горошка, шпинат, сливки, растительное масло, чесночное масло, соль, перец.


Способ приготовления: В рыбе нет костей, но нужно обязательно удалить пленки. Снять кожу, отделить филе от хребта. Обычно хвост весит около 900 г, поэтому из него можно приготовить четыре порции. Для этого разрезать рыбу на четыре части примерно по 150-170 г. Одну морковь отварить до полуготовности, разрезать вдоль на четыре части. В кусочках рыбы круговыми движениями сделать продольные разрезы, аккуратно положить в них морковь. Немного посолить и поперчить рыбу. На фольму (пищевую пленку) выложить 3-4 кусочка бекона - по длине порции. На них поместить рыбу и с помощью пленки завернуть в рулет, фольму затянуть и завязать так, чтобы при жарке не вытекал сок. Завернуть рулетики в фольгу и поставить в духовой шкаф на 20 мин при температуре 180-200º С.
Пока рыба запекается, можно приготовить соус.


Соус: отварить одну морковь, взбить ее в блендере. В сотейник вылить вылить морковную основу соуса, добавить сливки, посолить и поперчить. Поставить соус разогреваться.
Тщательно помыть шпинат. Взять еще один сотейник, разогреть его и бланшировать шпинат в растительном масле до красивого зеленого цвета. Отжать шпинат, добавить немного соли и чесночного масла.


Сервировка: На большое блюдо положить круглую форму, выложить в нее шпинат, сверху - обжаренный на чесночном масле перец и горошек и украсить помидорами.
Достать из духовки рыбу, аккуратно снять фольгу и удалить пленку. Рулетики можно порезать, полить соусом и сразу же подавать.


«Витрина. Ресторанный бизнес»,
№ 6, июль 2004

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Дорадо на пару в листьях нори

Рецепт от шефа-повара Артема Сергеева («Mercedes Bar», Москва)

Лосось «Fumisawa»

Рецепт от шефа-повара Джуна Кондо (блюдо из меню ресторана «Fumisawa Sushi», Москва)

Палтус в Аквапацца

Рецепт от шефа-повара Кристиана Лоренцини (блюдо из меню ресторана «Christian», Москва)

Филе судака в медово-лаймовой глазури

Рецепт Артура Яворского, шеф-повара ресторана «Пхали-Хинкали» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)

Филе судака с сыром рикотта и муссом из лисичек

Рецепт Бориса Ключенкова, шеф-повара ресторана «Паруса» (РГ «Parusa RMC», Санкт-Петербург)

Праздничная красная рыба из Дома Советов

Рецепт шеф-повара Хуана Милтона Ираола Чукимиа (ресторан «Макарена») и диетолога Сергея Сергеева, демонстрировался на кулинарном мастер-классе «Постное меню: здорОво и здОрово»

Рейтинг@Mail.ru