new

Грудинка с миндальным соусом

поделиться:

Рецепт от шеф-повара ресторана «Fogollaga» (Испания) Исаака Салаберрии (Ixak Salaberria)

Понадобится:

  • 1 кг. свиной грудинки
  • 250 мл.. сливок
  • 250 мл. молока
  • 200 гр резанного миндаля
  • 30 гр. сахара
  • 10 мл. «Амаретто».
  • Чеснок, перец, оливковое масло, тимьян… и пара дней на приготовление.

 

Это традиционное блюдо или авторская разработка? Расскажите немного о нем.
Это – авторская разработка. Идея в контрасте между вкусом грудинки и нежностью миндального крема. Это блюдо может быть как закуской так и основным, хотя я воспринимаю его скорее как закуску. Оно достаточно жирное, поэтому кусок должен быть не больше 70-80 граммов.

Берем килограммовый кусок свиной грудинки, такой, чтобы в нем было примерно 70 процентов жира и 30 мяса. И маринуем. Для этого потребуется соль, тимьян, чеснок и оливковое масло, а еще немножечко перца и примерно два дня, чтобы промариновалось. Промаринованную грудинку опускаем вместе с маринадом в воду и на температуре примерно 80 градусов держим примерно 8 часов.

Это можно воспроизвести в домашних условиях?
Да, это делается на обычной плите, вода не должна закипать, можно контролировать температуру при помощи градусника. После того как продукт проварился 8 часов, мы его снимаем и оставляем еще часов на 12 настаиваться в том же бульоне, в котором всё варилось. После этого достаем грудинку из бульона, охлаждаем и можно резать на порции. Берем сковородку и обжариваем без масла так, чтобы температура мяса внутри была примерно 60 градусов. После этого мясо готово.
Переходим к соусу. Сливки, молоко, миндаль, сахар, «Амаретто» смешиваем и ставим на огонь. Через 15 минут миндальный крем готов. Оставляем его минут на 40, потом процеживаем и охлаждаем. Крем подается отдельно в бокале. К мясу можно подать соус, который получается из бульона, оставшегося после варки и настаивания мяса. Это, по сути, соус деми-глясс, его можно растопить и полить им мясо.

Фото-мастер-класс

     
   

 

Перейти к интервью с шеф-поваром Исааком Салаберрия

new
19 ноября 2011 14:24
Jenny
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Никто не знает, что происходит на втором фото? В рецепте про это ничего нет.

19 ноября 2011 15:51
Редактор
Администрация AllCafe

комментарий удалён администрацией сайта

19 ноября 2011 15:52
Редактор
Администрация AllCafe

Jenny, ...промаринованную грудинку опускаем в воду...

19 ноября 2011 17:14
Jenny
ИнтересующийсяИнтересующийсяИнтересующийся
Интересующийся

Редактор, Это на третьем фото. На втором грудинка опускается в сковородку.

21 ноября 2011 16:52

Это не сковорода. Это сотейник с водой. Просто между вторым и третьим фото - 8 часов времени, и да мы видим две разных порции грудинки в разных кастрюлях - одна - практически готова, вторая - только отправляется на 8-и часовую варку.

авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Такос с креветками, гуакомоле и имбирным соусом

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)

«Фреш бургер»

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)

Теплый салат с грибами, чечевицей и сыром Фета

Рецепт шеф-повара Нилла Энтони (Кейптаун, ЮАР), ведущего телешоу «Частный повар» на кулинарном телеканале Food Network

Хот-дог Лакки Лучано с салатом coleslaw и луком фри

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)

Сковорода мидий в остро-томатном соусе

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Tarantino», Москва)

Мамма Миа бургер

Рецепт от шефа-повара Виктора Апасьева (блюдо из меню ресторана «Lucky Luciano», Москва)

Рейтинг@Mail.ru