new

Грушевый десерт

поделиться:

(рецепт от руководителя Кондитерского Дома Александра Селезнева)

Орехи в карамели

Состав: 100 г сахара, 100 г цельного фундука

Способ приготовления: сахар с фундуком засыпать в кастрюлю и при непрерывном помешивании довести сахар до карамели. Выложить на резиновый коврик и по 3 шт. отделить фундук.

Муслин ванильный

Состав: 250 г молока (3,5 %), 60 г желтков, 50 г сахара, 20 г крема патисьер (пудра) горячей заварки (10 г муки и 10 г крахмала), ¼ стручка ванили, 100 г взбитых сливок (35%)

Способ приготовления: перемешать желток, сахар и крем патисьер. Молоко со стручком ванили довести до кипения, смешать с полученной смесью и уваривать до загустения. Охладить и перемешать со взбитыми сливками

Макароны ванильные

Состав: 200 г сахарной пудры, 75 г миндальной пудры, 50г фундучной пудры, 105 г белков, 40 г сахара

Способ приготовления: просеять фундучную, миндальную и сахарную пудру. Взбить белок с сахаром. 5 г невзбитых белков добавить в просеянную сухую массу, перемешать взбитый белок и пудру до однородной массы. Отсадить на двойной лист и выпекать при 170 С 13-15 мин.

Груша в анисовом сиропе

Состав: 600 г сахарного сиропа, 40 г аниса, две целые свежие груши

Способ приготовления: довести сироп до кипения и добавить грушу. Проварив ее, вынуть, охладить, разрезать на половинки, вычистить сердцевину, снять кожицу. Затем опять положить грушу в сироп, проварить 5 мин, добавить анис и оставить на 24 часа для пропитки

Английский соус ванильный

Состав: 250 г молока (3,5 %), 90 г желтков, 40 г сахара, стручок ванили

Способ приготовления: молоко с ванилью довести до кипения, ввести желток, перемешанный с сахаром, уварить до легкого загустения (нельзя кипятить). Взбить полученный соус миксером, закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру на 10 мин.

Сервировка: на тарелку вылить английский соус, по бокам тарелки выложить орехи в карамели, в центре - макарон, на нем установить грушу, пропитанную анисовым сиропом. На грушу отсадить из кондитерского мешка муслин, накрыть его макаронами и подать.

 

Витрина. Ресторанный Бизнес.
№8 Сентябрь 2005

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Шоколадный бисквитный торт

Рецепт бренд-шефа Electrolux Дмитрия Снурницина

Пасхальный кулич

Рецепт шеф-повара Михаила Кукленко (рестораны «Ribambelle», Москва)

Теги: Пасха
Кулич с шампанским

Рецепт Евгения Цветкова, шефа-повара ресторана «Место Время» (Москва)

Теги: Пасха
Пасхальный кулич

Рецепт бренд-шефа сети «Ёлки-Палки» (Москва) Юрия Кулаковского

Теги: Пасха
Торт «Наполеон»

Рецепт от шефа-повара Кирилла Китаева (блюдо из меню ресторана «СольФаСоль», Москва)

Черничный Cremeux

Рецепт Ирины Лыловой, шеф-кондитера ресторана «Гастрономика» (Санкт-Петербург)

Рейтинг@Mail.ru